Biagio Fallico

Professore ordinario di Scienze e tecnologie alimentari [AGR/15]
Ufficio: Via S. Sofia, 98
Email: bfallico@unict.it
Telefono: 095 7580214
Orario di ricevimento: Martedì e giovedì dalle 08:30 alle 09:30


SCOPUS ID: 6602546304

ORCID ID: https://orcid.org/0000-0003-2678-9110

Researchgate: https://www.researchgate.net/profile/Biagio_Fallico2

Schoolar google: https://scholar.google.it/citations?user=5qjq7fsAAAAJ&hl=it

 

Carriera Universitaria

1992

Laurea in Chimica Industriale conseguita il 9.03.1992 presso l’Università degli Studi di Catania, con voto 110/110 e Lode.

1994

Vincitore di concorso per ricercatore universitario per il SSD G05A (ora AGR 15) presso la Facoltà di Agraria dell’Università di Catania, con presa di servizio il 6 ottobre 1994 presso l’Istituto di Industrie Agrarie.

1998 -1999

Postdoc presso l’Università di Reading (UK) nel laboratorio della Prof.ssa Jenny Ames nell’ambito di un progetto finanziato dall’Unione Europea intitolato “Biochemistry of melanoidins in foods” (TMR Program ERB4001GT970501).

2002

Postdoc presso l’Università di Reading (UK) con il Dott. David Jukes per un progetto sull’analisi del rischio e legislazione alimentare.

2014

Presa di servizio l’1 dicembre 2014, presso il Dipartimento di Agricoltura, Alimentazione e Ambiente (Di3A), come professore di II Fascia per il settore concorsuale: 07/F1: SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI — settore scientifico-disciplinare AGR/15 - Scienze e tecnologie alimentari.

2018

Presa di servizio l’1 novembre 2018, presso il Dipartimento di Agricoltura, Alimentazione e Ambiente (Di3A), come Professore di I Fascia per il settore concorsuale: 07/F1: SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI — settore scientifico-disciplinare AGR/15 - Scienze e tecnologie alimentari.

 

Attività didattica Universitaria

Dall’a.a. 2000/01 all’a.a. 2017/18

Ha Tenuto il corso di “Gestione della qualità e della sicurezza nelle industrie alimentari” per gli studenti del corso di laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari (Laurea quinquennale e Magistrale).

Dall’a.a. 2017/18

Tiene il corso di Operazioni Unitarie per gli studenti del corso di laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari (L 26 e LM70).

Dall’a.a. 2014/15 al 2016/18

Ha tenuto il corso di Laboratorio delle Tecnologie Alimentari per gli studenti del corso di laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari (LM 70).

Dall’a.a. 2008/09 al 2009/10

Ha tenuto per incarico il corso di “Analisi chimiche, fisiche e sensoriali per gli studenti del corso di laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari (L26.

Nell’a.a. 2007/08

Ha tenuto, in qualità di visiting professor, nell’ambito del programma Erasmus, un ciclo di seminari su “Safety evaluation of pesticide residues exposure” presso l’Università Cukurova (Adana, Turchia).

Dall’a.a. 2005/06 all’a.a. 2009/10

Ha tenuto per incarico il corso di Formulazioni alimentari per il corso di laurea triennale in Scienze e Tecnologie Alimentari.

 

Incarichi istituzionali ed esterni

Componente per il quinquennio 2017-2021, in qualità di esperto FAO, della commissione internazionale JECFA – Joint (FAO/WHO) Expert Committee on Food Additives). La commissione di esperti indipendenti (FAO/WHO) che dal 1956 valuta, per conto del Codex Alimentarius Commission, la sicurezza degli additivi, contaminanti e residui di medicine veterinarie negli alimenti. Ha già partecipato ai lavori di JECFA 84th (Roma 7-15 giugno 2017) e JECFA 86th (Ginevra, 11-21 giugno 2018).

Dall’a.a. 2014/15 è responsabile della sezione Tecnologie Alimentari e componente del Consiglio di Direzione del Dipartimento di Agricoltura, Alimentazione e Ambiente dell’Università di Catania.

Su incarico del Consiglio di Dipartimento (Di3A), ha coordinato il tavolo tecnico per l’istituzione, presso l’Università di Catania, di un 2° corso di laurea nella classe L26 in: Scienze e Tecnologia della ristorazione in ambiente mediterraneo.

Dall’a.a. 2016/17 è responsabile dei gruppi di riesame per i corsi di laura in Scienze e Tecnologie Alimentari (L26 e LM70).

Ha fatto parte del comitato scientifico per l’istituzione e attivazione del corso di perfezionamento in “Medicina culinaria: applicazioni scientifiche alla base della dieta mediterranea”, attivato per l’a.a. 2017/18 presso l’Università degli Studi di Catania.

Dall’a.a. 2011/12 all’a.a. 2013/14 è stato componente della Giunta del Dipartimento di Gestione dei Sistemi Agroalimentari e Ambientali (DiGeSA).

Ha fatto parte (a.a. 2008/09- a.a. 2013/14) del Comitato Promotore, prima, e di gestione, dopo, del Master Universitario di 2° livello intitolato: Gestione integrata della sicurezza e della qualità nelle filiere agroalimentari. Finanziato, con bando, dalla Regione Siciliana, nell’ambito del Programma Operativo FSE Obiettivo Convergenza 2007-2013 Asse IV Capitale Umano.

Ha ricoperto la carica di Vice Presidente dell’ente di certificazione CORFILCARNI GCC (gruppo certificazione e controllo del consorzio di ricerca filiera carni).

Componente del Collegio dei Docenti del Dottorato di  Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari dell’Università degli Studi di Catania fin dalla sua istituzione.

Responsabile degli accordi ERASMUS con il Food Eng. Department della Cukurova University (Adana, Turkey) e il Food Eng. Department dell’Harran University (Sanlurfa, Turkey).

 


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1. Analisi del rischio e Sistemi di Controllo

1.1 Attività in ambito JECFA

I risultati della partecipazione ai lavori di JECFA sono riportati nelle monografie WHO Food Additives Series, COMPENDIUM OF FOOD ADDITIVE SPECIFICATIONS, Evaluation of certain food additives e nel Report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. WORLD HEALTH ORGANIZATION TECHNICAL REPORT SERIES. Le decisioni prese e le specifiche elaborate, in particolare, alimentano i database di riferimento (http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/en/; http://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/search.aspx) e costituiscono la base su cui il "Codex General Standard for Food Additives" sviluppa gli standard di riferimento internazionali del Codex Alimentarius Commission (http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/dbs/gsfa/en/).

 

1.2 Quantitative RisK assessment

Dal 2002 il prof. Fallico ha sviluppato presso l’università di Catania, con l’obiettivo di coniugare l’attività didattica alla propria attività di ricerca, studi finalizzati alla valutazione del rischio (risk assessment) e il controllo di processo sulle filiere e sulle singole realtà produttive, quest’ultimo anche mediante l’uso di tecniche relative al controllo e ottimizzazione dei processi (SPC, Statistical Process Control). In particolare, sono stati studiati casi riguardanti le filiere agrumicole, miele e lattiero-casearia.

In collaborazione con personale del Ministero Politiche Agricole e Forestali, in altri in collaborazione con aziende leader del settore agrumicolo, dal 2006 al 2011, ha intrapreso una serie di studi finalizzati a:

- valutare il rischio di assunzione di fitofarmaci dal consumo di arance rosse.

- valutazione del colore rosso in: succhi d’arancia rossa, nettari, bevande a base di frutti rossi, bevande salutistiche, sport drinks e soft drinks a base di succo d’arancia rossa.

- survey di bevande a base di succhi rossi in Italia e valutare l’esposizione del consumatore all’Allura Red.

- Nell’ambito di un progetto finalizzato alla valorizzazione di pane di semola di grano duro, è stato formulato un pane a lunga conservazione (120 giorni) a “basso contenuto di sodio”, conformemente a quanto previsto dal Reg. EU 1924/06.

 

2. Legislazione e Standard alimentari

- Ha mappato ed evidenziato i flussi, qualitativi e quantitativi, relativi ai fitofarmaci venduti nella provincia di Catania.

- In collaborazione con personale del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali Italiano, ha studiato l’organizzazione del sistema di controllo delle produzioni alimentari italiano, evidenziandone: i singoli ministeri coinvolti e il loro ruolo, la struttura gerarchica, i dipartimenti coinvolti, le linee di controllo tra struttura centrale e unità periferiche, le leggi di riferimento per l’assegnazione dei ruoli e compiti, il collegamento (o la mancanza) tra i diversi enti coinvolti.

- A seguito di numerosi studi su mieli uniflorali, ha evidenziato come la legislazione europea, per alcune tipologie di miele poteva divenire ingiustificatamente restrittiva

 

3. Effetti del Trattamento Termico /Shelf life dei Prodotti Alimentari

Oltre a valutare il contenuto di idrossimetilfurfurale in diversi alimenti (succhi d’arancia, mieli uniflorali, nocciole, etc.), ha dimostrato che il livello finale, negli stessi alimenti, dipende, oltre che dalle condizioni di processo e dalla temperatura di conservazione, anche dalla composizione degli alimenti stessi e dagli equilibri tra reazioni di formazione e degradazione dell’idrossimetilfurfurale. Ha condotto studi sulla degradazione dell’HMF nelle diverse tipologie di miele e le conseguenze nella valutazione nella freschezza del prodotto.

In questi ultimi anni ha allargato l’interesse sulla reazione di Maillard ad altre molecole molto reattive, i composti 1,2-dicarbonilici, in particolare: 3-deossiglucosone (3-DG), metilgliossale (MGO) e gliossale (GO). In particolare, ha condotto un survey di questi prodotti in mieli uniflorali, studiandone anche gli aspetti cinetici. Sono in corso studi finalizzati a valutare il contenuto dei composti dicarbonilici sopra citati in bevande a base di succo rosso e nel pane di semola di grano duro.

 

4. Composizione Chimica dei Prodotti Alimentari e Valorizzazione di Sottoprodotti

Dopo il periodo iniziale in cui l’attività di ricerca ha riguardato la produzione e la caratterizzazione di carboni attivi da residui vegetali e il loro possibile uso per l’adsorbimento di aflatossine, il prof. Fallico è stato impegnato nello studio dei costituenti del succo di arance pigmentate (antocianine, componenti lipidici e aromatici).

Ha contribuito a sviluppare un nuovo metodo per la determinazione quantitativa delle antocianine nel succo d’arancia rossa e a caratterizzare gli acidi idrossicinnamici (e i loro prodotti di degradazione) evidenziando la loro qualità di marker varietali e di origine geografica.

Ha studiato gli effetti del trattamento termico sulle caratteristiche del succo d’arancia rossa; il recupero di prodotti ad alto valore aggiunto (esperidina ed antocianine) da sottoprodotti dell’industria di trasformazione degli agrumi e la valorizzazione di alcune specie di cardi e carciofi.

Ha studiato la capacità antiossidante dei succhi di arance rosse e bionde; ha contribuito allo sviluppo di una nuova bevanda a base di succo d’arancia rossa e vino.

Nell’ambito di progetti di ricerca finalizzati alla caratterizzazione e valorizzazione di prodotti tipici mediterranei ha contribuito inoltre alla caratterizzazione del pomodoro ciliegino prodotto in colture fuori suolo e alla valutazione di semole di grano duro).

Caratterizzazione chimica di alcuni prodotti tipici: mieli uniflorali e pistacchio. Ha inoltre valutato l’affidabilità di tre metodi analitici per la determinazione di idrossimetilfurfurale in mieli uniflorali, sia di origine italiana sia algerina. Ha condotto ricerche finalizzate alla caratterizzazione chimica dei pigmenti presenti nei semi di pistacchio, della loro frazione gliceridica e glucidica, sull’apporto di composti bioattivi derivanti dal consumo di frutta in guscio. In quest’ambito ha contribuito alla stesura dei disciplinari di produzione conformi al Reg. UE 510/2006 delle DOP Pistacchio Verde di Bronte (Reg. UE 21/2010 del 12.1.2010 (L 8.3)) e Ciliegia dell’Etna (C 109 GU Unione Europea dell’8 aprile 2011).