GESTIONE DELLA QUALITA' E DELLA SICUREZZA

Anno accademico 2016/2017 - 1° anno
Docente: Biagio Fallico
Crediti: 6
SSD: AGR/15 - Scienze e tecnologie alimentari
Organizzazione didattica: 150 ore d'impegno totale, 115 di studio individuale, 35 di lezione frontale
Semestre:

Obiettivi formativi

Il corso si propone di dare allo studente le nozioni di base della teoria dei sistemi e la conoscenza delle norme di per la gestione della qualità e della sicurezza nelle industrie alimentari. Lo studente alla fine del corso dovrà essere in grado di progettare, implementare e gestire un sistema qualità conforme alla norma UNI EN ISO 9001:2015 o di un sistema di garanzia igienica conforme ai requisiti comunitari (Reg CE 852, 3, 4: 04; Reg CE 882:04).


Prerequisiti richiesti

Conoscenza dei principali processi delle tecnologie alimentari.

Condizioni di stabilità (chimica e microbiologica) e principali trasformazioni nei prodotti alimentari.


Frequenza lezioni

Fortemente consigliata


Contenuti del corso

Definizione di sistema

Norme UNI EN ISO 9001, 9004, 9000.

Norma UNI EN ISO 9001:15 e legame con struttura HLS (High Level Structure)

Analisi del contesto e Parti ineterssate, Individuazione della politica e obiettivi per la qualità.

Risk Based Thinking: teoria e applicazioni. Legame con 9001:15

Approccio per processi: Individuazione, rappresentazione, Responsabilità/autorità, Miglioramento e indici di performances

Audit: Definizione, classificazione, legami con requisiti del sistema.

Sviluppo della documentazione: Classificazione ed elementi essenziali di un documento, gerarchia, criteri di adozione/sviluppo.

Analisi di processo ed individuazione punti critici.

Sicurezza alimentare: concetti e legislazione di riferimento, Regs CE 852, 3, 4: 04; Reg CE 882:04

Sviluppo di un sistema HACCP e tracciabilità


Testi di riferimento

  • Norma UNI EN ISO 9001:15
  • I quaderni della qualità – 1. Struttura di alto livello e ISO 9001:15 – UNI – 1° ed., Dicembre 2015
  • I quaderni della qualità – 2. Fattori del contesto e parti interessate – Nicola Gigante – UNI – 1° ed., Dicembre 2015
  • I quaderni della qualità – 3. Risk Based Thinking – Nicola Gigante – UNI – 1° ed., Dicembre 2015
  • I quaderni della qualità – 4. L’approccio per processi – Nicola Gigante – UNI – 1° ed., Dicembre 2015
  • I quaderni della qualità – 5. Audit 9001:15 – Nicola Gigante – UNI – 1° ed., Dicembre 2015
  • REG 852:04, REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 29 aprile 2004 sull'igiene dei prodotti alimentari .


Programmazione del corso

 *ArgomentiRiferimenti testi
1*Definizione di sistemaAppunti delle lezioni 
2*Norme UNI EN ISO 9001:15, 9004:09, 9000:15Norme e appunti delle lezioni 
3*Norma 9001:15 e HLS (High Level Structure)I quaderni della qualità – N1 
4*Analisi del contesto e Parti interessateI quaderni della qualità – N 2 
5* politica e obiettivi per la qualitàI quaderni della qualità – N 2 
6*Risk Based Thinking: teoria e applicazioniI quaderni della qualità – N 3 
7*Risk based Thinking e Legame con 9001:15I quaderni della qualità – N 3 
8*Approccio per processi: IndividuazioneI quaderni della qualità – N 4 
9*Approccio per processi: rappresentazioneI quaderni della qualità – N 4 
10*Responsabilità/autoritàI quaderni della qualità – N 4 
11*Miglioramento e indici di performancesI quaderni della qualità – N 4 
12*Audit: Definizione, classificazioneI quaderni della qualità – N 5 
13* documentazione: Classificazione ed elementi essenzialiAppunti delle lezioni 
14*Documentazione:gerarchia, criteri di adozione/sviluppoAppunti delle lezioni 
15*Analisi di processo ed individuazione punti criticiI quaderni della qualità – N 4; Appunti delle lezioni 
16*Sicurezza alimentare: concetti e legislazioneAppunti delle lezioni e Quaderno n 1 
17*Regs CE 852, 3, 4: 04; Reg CE 882:04- REG 852:04, REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 29 aprile 2004 sull'igiene dei prodotti alimentari  
18 Sviluppo di un sistema HACCP e tracciabilitàAppunti delle lezioni e Quaderno n 1 
* Conoscenze minime irrinunciabili per il superamento dell'esame.

N.B. La conoscenza degli argomenti contrassegnati con l'asterisco è condizione necessaria ma non sufficiente per il superamento dell'esame. Rispondere in maniera sufficiente o anche più che sufficiente alle domande su tali argomenti non assicura, pertanto, il superamento dell'esame.

Verifica dell'apprendimento

Modalità di verifica dell'apprendimento

L'esame è costituito da: tre prove in itinere (conoscenza della norma 9001:15; sviluppo di una procedura; sistema di gestione per la sicurezza alimentare) e una prova orale.

Ciascuna prova controbuisce per il 25% del voto finale.