OPERAZIONI UNITARIE

Il corso completa le conoscenze generali delle Operazioni Unitarie (OU) impartite nel corso di laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari (L26), con l’acquisizione di conoscenze e competenze di modellazione matematica, necessarie al controllo, all’ottimizzazione e al dimensionamento delle OU delle industrie alimentari, sulla base della qualità e sicurezza alimentare. Le lezioni frontali saranno integrate con esercitazioni basate su casi studio dell’Industria alimentare, visite aziendali e seminari.

Lezioni frontali, esercitazioni con casi studio, visite aziendali e seminari

Buona base di matematica e statistica. Per gli studenti non provenienti dal corso L26 si consiglia di acquisire le conoscenze date nel corso "Fondamenti di operazioni unitarie"

Facoltativa, ma fortemente consigliata

Il corso si propone di offrire allo studente le conoscenze di base per la comprensione e la padronanza dei seguenti argomenti:

1. Processi termici degli alimenti: Influenza fattori interni ed esterni, cinetiche di inattivazione microbica ed enzimatica, tempo morte termica, probabilità di deterioramento. Pastorizzazione, Blanching, Sterilizzazione; metodi matematici, dimensionamento impianti. Esempi, esercizi ed esercitazioni.

2. Psicrometria: Composizione dell’aria, proprietà dell’aria secca e del vapore d’acqua, miscele acqua/vapore, calore specifico miscele aria/acqua, saturazione adiabatica dell’aria, temperatura del bulbo umido. Diagramma psicrometrico (costruzione, riscaldamento/raffreddamento dell’aria, miscele d’aria). Esempi, esercizi ed esercitazioni.

3. Essiccamento: processi fondamentali, aw, diffusione dell’acqua negli alimenti, curve di essiccamento. Essiccatori (tipologia, funzionamento e utilizzo nelle industrie alimentari). Progettazione e dimensionamento impianti di essiccamento per prodotti alimentari. Stima del tempo di essiccamento. Esempi, esercizi ed esercitazioni.

4. Separazioni: definizioni e processi fondamentali. Centrifugazione: concetti ed equazioni fondamentali, separazioni liquido-solido e liquido-liquido, descrizione e funzionamento centrifughe. Esempi e casi studio, esercitazioni.

5. Controllo e ottimizzazione di processo: definizioni e obiettivi, variabili di processo. Carte di controllo per variabili (costruzione carta, interpretazione e supporto alle decisioni). Criteri di accettazione e rifiuto, range e indicatori di performances.

6. Analisi degli impianti: dimensionamento e parametri economici, redditività, indici di utilizzo, affidabilità e disponibilità degli impianti, ottimizzazione.

Gli argomenti relativi al punto 6 (Analisi degli impianti) saranno svolti in collaborazione e in co-presenza del docente di “ Gestione dell’impresa agroalimentare”

1. Pompei C. – Operazioni unitarie della tecnologia alimentare – Casa Editrice Ambrosiana

2. Singh P. R., Heldman D. R. – Principi di Tecnolgia Alimentare - Casa Editrice Ambrosiana, with the support of the: http://rpaulsingh.com/default.html.

3. Spagna G. -Tecnologie Alimentari: Operazioni Unitarie - esercizi - CULC

Esame scritto e orale. Sono previste prove in itinere (non obbligatorie)

il testo di riferimento 3 (volume esercizi) riporta esercizi già svolti, utili al superamento della prova

scritta.

Altre tipologie di esercizi ed esempi sono disponibili ai seguenti link:

http://rpaulsingh.com/default.html

http://www.nzifst.org.nz/unitoperations/index.htm.