LABORATORIO DELLE TECNOLOGIE ALIMENTARI

Anno accademico 2016/2017 - 2° anno - Curriculum TECNOLOGIE DELLE INDUSTRIE ALIMENTARI
Docente: Biagio Fallico
Crediti: 6
SSD: AGR/15 - Scienze e tecnologie alimentari
Organizzazione didattica: 150 ore d'impegno totale, 118 di studio individuale, 32 di lezione frontale
Semestre:
APRI IN FORMATO PDF

Obiettivi formativi

Il corso, attraverso l’applicazione di casi studio in laboratorio, intende fornire gli strumenti per il trasferimento delle conoscenze acquisite nelle diverse discipline alla produzione di alimenti. In particolare, lo studente, attraverso la modifica di ogni singolo ingrediente, della comprensione del ruolo e delle interazioni con altri ingredienti, dovrà valutare le modifiche delle proprietà degli intermedi di produzione, degli impianti da utilizzare e della qualità dei prodotti finiti.

Ampio spazio sarà dato alla preparazione di diversi prodotti da forno e dei relativi impasti e di bevande piatte a base succo.


Prerequisiti richiesti

Conoscenza dei processi e delle operazioni delle tecnologie alimentari, nonchè della chimica degli alimenti


Frequenza lezioni

Obbligatoria per l'accesso al laboratorio


Contenuti del corso

Ruolo degli ingredienti nella preparazione degli impasti

  • Acqua
  • Sali
  • Proteine
  • Grassi
  • Preparazione impasti
  • Paste frolli: preparazione Base Impasto
  • Correzione Base Impasto, uso diverse tipologie di uova.

Studio e preparazione Impasto per sfoglia

Rendimento Impasti, Calcolo produttività orarie

Preparazione lievitati

Preparazione Lieviti: Definizione DY,

Sistema Francese e Sistema americano

Valutazione forza, acidità

 

Panificazione:

Attitudine delle farine

Metodi di panificazione (diretto, indiretto, con riporto)

 

Pastificazione

Attitudine delle farine,

Processi

Difetti e qualità del prodotto finito.

 

Industria delle bevande

Preparazione degli sciroppi base (°Brix, sostituzione zuccheri, viscosità)

Aromi e coloranti.


Testi di riferimento

- Appunti delle Lezioni

- Manley’s Technology of Biscuits, Crackers and Cookies, D. Manley, Woodhead Publishing

- Ingredient Interactions, A.G. Gaonkar, Marcel Dekker Onc.

- The soft Drinks Companion, M. Shachman, CRC Press

- Biotecnologia dei prodotti lievitati da forno, M. Gobetti e A. Corsetti, CEA

- Manuale di Panificazione. Tecnologie e laboratorio, ingredienti e aspetti nutrizionali, normativa di riferimento, L. Frati, HOEPLI


Verifica dell'apprendimento

Modalità di verifica dell'apprendimento

L'esame è costituto da una prova orale e dalle relazioni scritte delle prove di laboratorio