LABORATORIO DELLE TECNOLOGIE E FORMULAZIONI ALIMENTARI

1)      Conoscenza e comprensione: Interazioni tra gli ingredienti nelle formulazioni alimentari. Acqua, Sali, Proteine, Grassi. Tecnologia della produzione di biscotti parametri di processo. Ruolo e caratteristiche degli ingredienti. Impasti short dough e hard dough, caratteristiche e proprietà. Effetto della sostituzione degli ingredienti sulle proprietà del prodotto finito. I lievitati. Preparazione Lieviti: Definizione DY, Sistema Francese e Sistema americano. Valutazione forza, acidità. Panificazione.  Processi e qualità del prodotto finito. Industria delle bevande: preparazione degli sciroppi base (°Brix, sostituzione zuccheri, viscosità). Conoscenza dell'etichettatura alimentare e della legislazione di riferimento.

2)      Capacità di applicare conoscenza e comprensione: il corso, attraverso l’applicazione di casi studio in laboratorio, intende fornire gli strumenti per il trasferimento delle conoscenze acquisite nelle diverse discipline alla produzione di alimenti. In particolare, lo studente, attraverso la modifica di ogni singolo ingrediente, della comprensione del ruolo e delle interazioni con altri ingredienti sarà capace di valutare le modifiche delle proprietà e della qualità dei prodotti finiti e scegliere gli impianti ottimali da utilizzare. Capacità di progettare e redigere un'etichetta alimentare e una tabella nutrizionale.

3)      Autonomia di giudizio:  il corso rende lo studente capace di analisi e valutazioni critiche inerenti la scelta degli opportuni ingredienti per l’ottenimento del prodotto intermedio o finito aventi le proprietà qualitative desiderate e l'etichettatura alimentare

4)     Abilità comunicative: capacità di sostenere e comunicare le scelte in merito alle materie di propria competenza 

5)      Capacità di apprendimento: al termine del corso ci si attende che lo studente abbia la capacità di applicare competenze conoscenze in diversi contesti, orientando le modalità di studio e di ragionare verso una prospettiva lavorativa

Lezioni frontali

Esercitazioni in laboratorio

Qualora l’insegnamento venisse impartito in modalità mista o a distanza potranno essere introdotte le necessarie variazioni rispetto a quanto sopra dichiarato, al fine di rispettare il programma previsto e riportato nel presente syllabus

Ai fini di una piena comprensione dei contenuti del corso, è considerata importante la conoscenza pregressa di:

• Processi e operazioni delle tecnologie alimentari.

• Principi di chimica degli alimenti.

La frequenza alle lezioni non è obbligatoria, ma fortemente consigliata poiché facilita il processo di apprendimento e contribuisce al pieno raggiungimento degli obiettivi formativi del corso.

Interazioni tra gli ingredienti nelle formulazioni alimentari. Acqua, Sali, Proteine, Grassi. Tecnologia della produzione di biscotti parametri di processo. Ruolo e caratteristiche degli ingredienti. Impasti short dough e hard dough, caratteristiche e proprietà. Effetto della sostituzione degli ingredienti sulle proprietà del prodotto finito. Colore e parametri per la sua misura.

Preparazione Lieviti: Definizione DY, Sistema Francese e Sistema americano. Valutazione forza, acidità. Panificazione. 

I lievitati da ricorrenza, legislazione di riferimento, tecnologie di processo, etichettatura e requisiti legislativi. 

Industria delle bevande e legislazione di riferimento: preparazione succhi; bevande a base di succo; nettari; correzioni. 

Etichettatura alimentare, legislazione di riferimento e dichiarazione nutrizionale. Progettazione e sviluppo dell'etichetta alimentare per i prodotti realizzati in laboratorio. 

- Appunti delle Lezioni

-Tecnologia e pratica per la produzione dei biscotti -  Tiziano Lanza, Chiriotti Editore.

- Manley’s Technology of Biscuits, Crackers and Cookies, D. Manley, Woodhead Publishing

- Biotecnologia dei prodotti lievitati da forno, M. Gobetti e A. Corsetti, CEA

- Manuale di Pasticceria. Tecnologie e laboratorio, ingredienti e aspetti nutrizionali, normativa di riferimento, L. Frati, HOEPLI 

La verifica dell'apprendimento avviene attraverso colloquio orale e discussione delle esperienze di laboratorio. La valutazione della preparazione dello studente avverrà sulla base dei seguenti criteri: capacità di apprendimento e livello di approfondimento degli argomenti trattati, proprietà di sintesi e esposizione, e capacità di ragionamento dello studente.

La votazione segue il seguente schema:

Non idoneo

Conoscenza e comprensione argomento: Importanti carenze. Significative imprecisioni

Capacità di analisi e sintesi: Irrilevanti. Frequenti generalizzazioni. Incapacità di sintesi

Utilizzo di referenze: Completamente inappropriato

18-20

Conoscenza e comprensione argomento: A livello soglia. Imperfezioni evidenti

Capacità di analisi e sintesi: Capacità appena sufficienti

Utilizzo di referenze: Appena appropriato

21-23

Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza routinaria Capacità di analisi e sintesi: E’ in grado di analisi e sintesi corrette. Argomenta in modo logico e coerente

Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard

24-26

Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza buona

Capacità di analisi e sintesi: Ha capacità di analisi e di sintesi buone. Gli argomenti sono espressi coerentemente

Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard

27-29

Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza più che buona

Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di analisi e di sintesi

Utilizzo di referenze: Ha approfondito gli argomenti

30-30L

Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza ottima

Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di analisi e di sintesi.

Utilizzo di referenze: Importanti approfondimenti.

La verifica dell’apprendimento potrà essere effettuata anche per via telematica, qualora le condizioni lo dovessero richiedere. A garanzia di pari opportunità e nel rispetto delle leggi vigenti, gli studenti interessati possono chiedere un colloquio personale in modo da programmare eventuali misure compensative e/o dispensative, in base agli obiettivi didattici ed alle specifiche esigenze. È possibile rivolgersi anche al docente referente CinAP (Centro per l’integrazione Attiva e Partecipata — Servizi per le Disabilità e/o DSA) del Dipartimento (https://www.cinap.unict.it/content/referenti).

Etichettatura alimentare, informazioni obbligatorie.

QUID e legislazione di riferimento

Sviluppo di una tabella nutrizionale

Formulazione degli alimenti

Proprietà funzionali degli ingredienti

I parametri del colore e la loro valutazione

Impasti e parametri critici di processo

 Ruolo dei grassi nei prodotti da forno

Succhi e bevande, formulazione e legislazione

Differenza tra impasti SD e HD, proprietà e tecnologie di lavorazione