ADDITIVI E CONTAMINANTI DEI PRODOTTI ALIMENTARI

- Conoscenza e comprensione: conoscere classificazione, funzioni tecnologiche e meccanismi d’azione degli additivi alimentari; riconoscere origine e tipologie di contaminanti.
- Capacità di applicare conoscenza e comprensione: applicare i riferimenti normativi UE/EFSA/JECFA nell’interpretazione di casi pratici; valutare strategie tecnologiche per ridurre i contaminanti.
- Autonomia di giudizio: valutare criticamente l’uso degli additivi e le problematiche legate ai contaminanti, anche in relazione ai pareri scientifici.
- Abilità comunicative: esporre con linguaggio tecnico corretto problematiche e soluzioni in ambito tecnologico-alimentare.
- Capacità di apprendimento: aggiornarsi autonomamente su normative, additivi emergenti, nuovi contaminanti e strategie di mitigazione.

Lezioni frontali (21 ore). Esercitazioni pratiche, casi studio, lavori di gruppo (34 ore). Visite didattiche in aziende e laboratori (8 ore).

Informazioni per studenti con disabilità e/o DSA. A garanzia di pari opportunità e nel rispetto delle leggi vigenti, gli studenti interessati possono chiedere un colloquio personale in modo da programmare eventuali misure compensative e/o dispensative, in base agli obiettivi didattici ed alle specifiche esigenze. È possibile rivolgersi anche al docente referente CInAP (Centro per l’integrazione Attiva e Partecipata - Servizi per le Disabilità e/o i DSA) del nostro Dipartimento, prof.ssa  Anna De Angelis.

Conoscenze di base di chimica, biochimica, microbiologia e tecnologia alimentare.

Parte I – Additivi alimentari (~2/3 del corso)

- Definizioni e quadro normativo: Reg. CE 1333/2008 e successivi, Reg. CE 1334/2008 (aromi), Reg. UE 231/2012 (specifiche).
- Criteri di sicurezza e valutazione: NOAEL, ADI, concetto di “quantum satis”, processi EFSA/JECFA.
- Categorie principali di additivi:
  1. Coloranti – naturali e sintetici.
  2. Conservanti – acidi organici, nitriti/nitrati.
  3. Antiossidanti – tocoferoli, acido ascorbico, BHA/BHT.
  4. Edulcoranti – aspartame, sucralosio, stevia, polialcoli.
  5. Emulsionanti e stabilizzanti – mono- e digliceridi, lecitine, gomme.
  6. Addensanti e gelificanti – pectine, carragenine, alginati.
  7. Agenti lievitanti e antiagglomeranti – carbonati, silicati.
  8. Altri additivi funzionali – enzimi, coadiuvanti tecnologici, rivestimenti.
- Attività applicative: analisi etichette, calcolo livelli di impiego, casi studio.

Parte II – Contaminanti degli alimenti (~1/3 del corso)

- Definizione e quadro normativo: Reg. CE 1881/2006 e aggiornamenti.
- Contaminanti chimici:
  1. Metalli pesanti (Pb, Cd, Hg, As).
  2. Micotossine (aflatossine, OTA, fumonisine, DON).
  3. Pesticidi e residui fitosanitari.
  4. Contaminanti di processo: acrilammide, IPA, cloropropanoli, furani.
- Contaminanti biologici: microrganismi patogeni e metaboliti tossici.
- Prevenzione e mitigazione: scelta materie prime, controllo agronomico e tecnologico, ottimizzazione parametri di processo, HACCP, RASFF.
- Attività applicative: discussione casi EFSA e RASFF, interpretazione dati analitici, simulazioni di strategie di riduzione.

- Dispense e slide fornite dal docente.
- Normativa UE: Reg. 1333/2008, 1334/2008, 1881/2006, ecc.
- Pareri EFSA e documenti JECFA.
- Testi consigliati:
  * Mortensen A., Food Additives, Woodhead Publishing.
  * Brera C., Miraglia M., Contaminanti chimici degli alimenti, Springer.
  * Articoli scientifici e casi di studio forniti durante il corso.

La votazione segue il seguente schema:

• Non idoneo
• Conoscenza e comprensione: gravi lacune e imprecisioni significative
• Capacità di analisi e sintesi: irrilevanti, frequenti generalizzazioni, incapacità di sintesi
• Utilizzo di referenze: completamente inappropriato
• 18–20
• Conoscenza e comprensione: al livello minimo, con imperfezioni evidenti
• Capacità di analisi e sintesi: appena sufficienti
• Utilizzo di referenze: appena appropriato
• 21–23
• Conoscenza e comprensione: routinaria
• Capacità di analisi e sintesi: corrette, argomentazione logica e coerente
• Utilizzo di referenze: standard
• 24–26
• Conoscenza e comprensione: buona
• Capacità di analisi e sintesi: buone, esposizione coerente
• Utilizzo di referenze: standard
• 27–29
• Conoscenza e comprensione: più che buona
• Capacità di analisi e sintesi: notevoli
• Utilizzo di referenze: con approfondimenti
• 30–30L
• Conoscenza e comprensione: ottima
• Capacità di analisi e sintesi: eccellenti
• Utilizzo di referenze: approfondimenti significativi

Additivi alimentari

1.      Quali sono le principali categorie di additivi previste dal Reg. (CE) 1333/2008 e quali funzioni tecnologiche svolgono?

2.      Spiega la differenza tra coloranti naturali e coloranti sintetici, con esempi.

3.      Che cosa si intende per “quantum satis”? In quali casi viene applicato?

4.      Descrivi la differenza tra un edulcorante intensivo e un edulcorante di massa.

5.      Cosa significa ADI (Acceptable Daily Intake) e come viene calcolata?

6. Ti viene fornita l’etichetta di una bibita light: individua gli additivi presenti e commentane la funzione.
7. In quali prodotti tipici mediterranei vengono usati i conservanti solfitici e quali limiti di legge esistono?
8. Perché l’acido sorbico e i suoi sali sono più efficaci a pH acido?
9. In un prodotto da forno viene usato E322 (lecitina): qual è la funzione e da quali matrici si estrae?
10. Differenzia gli usi e i rischi di nitriti e nitrati negli insaccati.

11. Confronta i criteri EFSA e JECFA nella valutazione della sicurezza di un nuovo additivo.
12. Discuti vantaggi e limiti dell’impiego di polifosfati nei prodotti trasformati.
13. Analizza il ruolo degli emulsionanti nella stabilità dei gelati industriali.
14. Valuta le problematiche di percezione del consumatore legate agli additivi coloranti.

 Contaminanti alimentari

15. Quali sono le principali fonti di micotossine nei cereali?
16. Spiega che cosa si intende per contaminante neoformato, con un esempio.
17. Perché l’EFSA ha stabilito valori di riferimento per HMF e acrilammide?
18. Quali sono i rischi connessi alla presenza di metalli pesanti come cadmio e piombo negli alimenti?
19. Quali misure tecnologiche possono ridurre la formazione di acrilammide nelle patatine fritte?
20. Confronta le differenze tra contaminazione da pesticidi e da diossine.
21. Descrivi i principali metodi analitici impiegati per determinare micotossine in frutta secca.
22. Spiega come la gestione della filiera (dal campo al consumo) può prevenire la contaminazione da micotossine nei pistacchi.
23. Analizza il concetto di MOE (Margin of Exposure) per i contaminanti genotossici.
24. Quali sono i principali punti di divergenza tra approccio tossicologico e approccio tecnologico nella gestione dei contaminanti?
25. Discuti criticamente l’impatto delle nuove tecnologie di processo sulla riduzione dei contaminanti neoformati.