GESTIONE DELLA QUALITA' E DELLA SICUREZZA

Il corso mira al trasferimento delle conoscenze teorico-applicative riguardanti la gestione della qualità e sicurezza degli alimenti. Tali conoscenze comprendono lo studio delle nozioni di base della teoria dei sistemi, nonché delle norme cogenti e volontarie per la gestione dei processi tecnologici e la commercializzazione di semilavorati, ingredienti e prodotti alimentari complessi, anche nel contesto di eventuali frodi. Particolare attenzione sarà focalizzata alla gestione della sicurezza nei seguenti ambiti: prodotti ortofrutticoli processati al minimo; filiera delle bevande alcoliche ed analcoliche; filiera olearia, filiera dei prodotti da forno; filiera lattiero-casearia; filiere dei derivati carnei, prodotti ittici e uova. Al termine del percorso formativo lo studente dovrà essere in grado di progettare, gestire e implementare un sistema di qualità conforme agli strumenti gestionali in materia, con particolare riferimento alla tracciabilità di filiera (UNI EN ISO 9001:2015) e al sistema di garanzia igienica (Reg. CE 852, 853, 854/2004; Reg. CE 882/2004).

Il corso consiste in lezioni frontali di tipo partecipato e altre attività (es. esercitazioni, visite tecniche) per la formazione degli Studenti.

Per una migliore comprensione degli argomenti trattati è consigliabile la conoscenza di Chimica degli Alimenti, Microbiologia Generale e degli Alimenti, Fondamenti di Operazioni Unitarie.

La frequenza alle lezioni non è obbligatoria, ma fortemente consigliata. Coloro che per qualsiasi motivo non possano frequentare almeno il 70% delle lezioni sosterranno, secondo calendario ufficiale on-line, un esame unico in forma orale sull’intero programma del corso.

1. PARTE GENERALE

Scopo e limiti della disciplina – Dai bisogni alle attese del cliente – Evoluzione del concetto di qualità - Qualità Globale (Quality Overall, QO) e Qualità Totale (Total Quality Management, TQM) – Tipicizzazione e standardizzazione degli alimenti – Marchi di tipicità locali, nazionali, europei, di qualità bio e standard religiosi, islamico (Halal) ed ebraico (Kosher) - Genuinità e frodi alimentari (contraffazioni, adulterazioni e sofisticazioni) – Italian Sounding – Gestione e sicurezza degli additivi e aromatizzanti alimentari - Aspetti merceologici delle classificazioni degli alimenti – Normative cogenti e volontarie nel settore agroalimentare - Normative inerenti la gestione dei processi e la somministrazione degli alimenti nella ristorazione collettiva - Tracciabilità di filiera e responsabilità/autorità nella gestione/implementazione dei Sistemi di Qualità - Indici di performances - La rintracciabilità come deterrente per indurre maggiore responsabilità, come strumento per identificare possibili rischi e relative cause, come strumento per mettere in atto opportune azioni correttive - Audit – Sviluppo di un sistema di tracciabilità (UNI EN ISO 9001:2015) e di un sistema di garanzia in conformità al Pacchetto Igiene (Reg. CE 852, 853, 854 del 2004; Reg. CE 882/2004).

2. QUALITA’ E SICUREZZA PER LE GAMME DEI PRODOTTI DI ORIGINE VEGETALE

Generalità e merceologia di ortaggi e frutta delle 5 Gamme – Normative inerenti la gestione della produzione e commercializzazione dei prodotti – Indici di qualità – Sicurezza e problematiche relative nell’ambito dei “ready-to-use”.

3. QUALITA’ E SICUREZZA NELLE FILIERE DELLE BEVANDE ALCOLICHE ED ANALCOLICHE

Generalità e merceologia delle bevande alcoliche ed analcoliche – Normative inerenti la gestione delle tecnologie di produzione e la commercializzazione di vini e bevande a succo (succhi di frutta, nettari, bevande a succo, bevande fantasia) – Indici di qualità e riconoscimento delle frodi per prodotti principali e sottoprodotti – Sicurezza e problematiche nelle specifiche filiere produttive.

4. QUALITA’ E SICUREZZA NELLA FILIERA OEARIA

Generalità e merceologia dei prodotti oleari – Normative inerenti la gestione delle tecnologie di produzione e commercializzazione dell’olio EVO e degli oli di semi - Indici di qualità e riconoscimento delle frodi – Sicurezza e problematiche relative.

5. QUALITA’ E SICUREZZA NELLA FILIERA DEI PRODOTTI DA FORNO

Generalità e merceologia dei prodotti da forno – Normative inerenti la gestione delle tecnologie di produzione e commercializzazione del pane e dei prodotti dolciari “da ricorrenza” - Indici di qualità e riconoscimento delle frodi nei prodotti da forno – Sicurezza e problematiche relative.

6. QUALITA’ E SICUREZZA NELLE FILIERA LATTIERO-CASEARIA

Generalità e merceologia del latte alimentare e suoi derivati – Normative inerenti la gestione delle tecnologie di produzione e commercializzazione di latte, formaggi e burro – Indici di qualità e riconoscimento delle frodi nei prodotti principali e sottoprodotti caseari – Sicurezza e problematiche relative.

7. QUALITA’ E SICUREZZA NELLE FILIERE DEI DERIVATI DI CARNI, PRODOTTI ITTICI E UOVA

Generalità e merceologia dei derivati di carni, prodotti ittici e uova - Normative inerenti la gestione delle tecnologie di produzione e commercializzazione dei salumi, conserve e semiconserve ittiche, derivati delle uova (tuorli, albumi, misto uovo) – Indici di qualità e riconoscimento delle frodi nei prodotti principali e sottoprodotti – Sicurezza e problematiche relative.

Testi consigliati e letture

• Barbagallo R.N., 2019. Corso di Gestione della Qualità e Sicurezza.
• Gigante N., 2015. I Quaderni della Qualità - Quaderni 1/6. Ente Italiano di Normazione.
• Melissano M., 2009. Alimenti e alimentazione Chimica, Igiene degli Alimenti e Tecnologia dei Processi Alimentari. Edagricole.
• AA.VV., a cura di Ciappellano S., 2009. Manuale della ristorazione. Casa Editrice Ambrosiana.

Normative di riferimento

• Norme Cogenti: Reg. CE 852, 853, 854/2004 (Pacchetto Igiene) e Reg. CE 882/2004 (Controlli Ufficiali della conformità in materia di Mangimi e Alimenti); Reg. CE 178/2002 (Tracciabilità); Reg. CE 2073/2005 (Criteri Microbiologici per la Sicurezza dei Prodotti Alimentari); Reg. CE 1169/2001 e Dgls 231/2017 (Informativa sugli Alimenti); Reg. CE 1881/2006 (Contaminanti); Dlsg. 31/2001 (Attuazione Dir. 98/83/CE relativa alla Qualità Acque destinate a uso umano).
• Norme Volontarie: ISO 9001:2015 (Sistemi di Certificazione per la Qualità); ISO 22000:2005 (Sistemi di Gestione per la Sicurezza Alimentare); ISO 14001:2015 (Sistemi di Gestione Ambientale); ISO 22005:2008 (Sistemi di Rintracciabilità); GlobalGap (Certificazione Buone Pratiche Agricole per la Grande Distribuzione Organizzata); BRC Food-Ver. 8 (Standard Globale per la Qualità), IFS-Ver. 6.1 (International Food Standard).

Durante il corso il docente fornirà in forma digitale, tramite Studium e direttamente a lezione - dispense e materiale bibliografico imprescindibile e integrante lo studio della disciplina.

Studenti frequentanti

• Prove in itinere in forma orale
• Elaborato finale su gestione di una specifica filiera

Studenti non frequentanti

• Prova orale e contestuale verifica scritta su intero programma

Di seguito le tracce per la preparazione degli elaborati intercorso e gli esempi di domande frequenti:

• Evoluzione della qualità degli alimenti
• Quality Overall (QO) e Total Quality Management (QTM) a confronto
• Approccio alla tracciabilità e alla rintracciabilità di filiera
• Ruolo e limiti dell'Audit
• Labelling di tipicità e ulteriori standard (es. GlobalG.a.p., certificazioni Halal e Kosher)
• Compiti e limiti merceologici delle classificazioni degli alimenti
• Esempi di marcatori (chimici, enzimatici e genetici) per la sicurezza negli alimenti
• Frodi alimentari: tipologie ed esempi
• Qualità e sicurezza relative all'impiego di additivi alimentari e aromatizzanti
• Trasparenza nella presentazione e distribuzione degli alimenti
• Gestione della qualità e sicurezza per le gamme di commercializzazione dei vegetali
• Gestione della qualità e sicurezza nella filiera delle bevande analcoliche (succhi 100%, nettari, bevande a succo, bevande funzionali, bevande fantasia)
• Gestione qualitativa e valutazione della sicurezza nella filiera delle bevande alcoliche (vini comuni da pasto, vini speciali)
• Gestione qualitativa e valutazione della sicurezza nella filiera oleraria di origine differente (olio EVO e oli di semi vari)
• Gestione qualitativa e valutazione della sicurezza nella filiera dei prodotti da forno (pane e prodotti dolciari "da ricorrenza")
• Gestione qualitativa e valutazione della sicurezza nella filiera lattiero-casearia (latte, formaggi e altri derivati)
• Gestione qualitativa e valutazione della sicurezza nella filiera dei derivati delle carni (salumi), prodotti ittici (conserve, semiconserve, marinati), uova (tuorli, albumi, misto uovo)
• Gestione qualitativa e valutazione della sicurezza nella risorazione collettiva
• Esercizi per lo sviluppo di un sistema di tracciabilità (UNI EN ISO 9001:2015) e di un sistema di garanzia in conformità al Pacchetto Igiene (Reg. CE 852, 853, 854 del 2004; Reg. CE 882/2004).