ANALISI CHIMICHE, FISICHE E SENSORIALI

Anno accademico 2020/2021 - 3° anno
Docente: Elena Arena
Crediti: 7
SSD: AGR/15 - Scienze e tecnologie alimentari
Lingua di insegnamento: Italiano
Organizzazione didattica: 175 ore d'impegno totale, 105 di studio individuale, 28 di lezione frontale, 42 di esercitazione
Semestre:

Obiettivi formativi

Il corso si propone di fornire allo studente le nozioni di base in merito agli strumenti e i metodi utilizzati nell'ambito delle analisi chimiche, fisiche e sensoriali dei prodotti alimentari. In particolare, lo studente alla fine del corso dovrà essere in grado di scegliere ed applicare le metodiche analitiche e sensoriali appropriate, preparare il campione, eseguire l'analisi, interpretare i risultati ottenuti confrontandoli con la legislazione di settore e/o i parametri di qualità.


Modalità di svolgimento dell'insegnamento

L'insegnamento prevede n° 28 ore di lezioni frontali (o a distanza) e n° 42 ore di esercitazioni (esercitazioni pratiche, prove di laboratorio; svolgimento di esercizi; report di laboratorio).

Le ore di didattica frontale forniranno allo studente le conoscenze delle nozioni di base in merito agli strumenti e i metodi utilizzati nell'ambito delle analisi chimiche, fisiche e sensoriali dei prodotti alimentari.

Le ore di esercitazioni consentiranno allo studente di essere in grado di scegliere ed applicare le metodiche analitiche e sensoriali appropriate.

Se l'insegnamento fosse svolto in modalità mista oppure on line, potrebbe essere necessario introdurre modifiche specifiche rispetto al programma.


Prerequisiti richiesti

Per affrontare il corso sono indispensabili le conoscenze di base di chimica generale, organica, analitica e degli alimenti.


Frequenza lezioni

La frequenza delle lezioni non è obbligatoria ma è fortemente consigliata sia per l'acquisizione che per l'applicazione delle conoscenze.


Contenuti del corso

Sicurezza in laboratorio, Concentrazioni (molarità, normalità, peso/peso, peso/volume, volume/volume), Diluizioni, Espressione dei risultati nelle unità di misura appropriate; Analisi gravimetriche, Analisi volumetriche (acidimetria, redox, complessometria, retrotitolazioni). Validazione di un metodo analitico: recupero, limite di rivelazione e quantificabilità, accuratezza e precisione, RSD e (RSD)r, Errori sistematici e casuali, rette di taratura e intervallo di lavoro.

Metodiche analitiche per l’analisi del latte e dei prodotti caseari; Metodiche analitiche per l’analisi di mosti e vini; Metodiche analitiche per l’analisi degli oli; Metodiche analitiche per l’analisi dei mieli; Metodiche analitiche per l’analisi delle acque potabili

Analisi sensoriale come strumento per definire la qualità degli alimenti; Fisiologia dei sensi; Il laboratorio di analisi sensoriale; la selezione e l'addestramento dei giudici; Test discriminanti qualitativi, quantitativi, descrittivi e affettivi.


Testi di riferimento

  1. Cabras P., Tuberoso C.I.G. Analisi dei prodotti alimentari. Piccin Nuova Libraria S.p.a., 2013.
  2. Reg CEE 2568/1991; Reg CE 1989/2003; Reg CE 640/2008.
  3. D.Lgs 21 maggio 2004 n.179.
  4. E. Pagliarini “Valutazione sensoriale aspetti teorici, pratici e metodologici” Ulrico Hoepli Editore 2002 Milano.


Programmazione del corso

 ArgomentiRiferimenti testi
1Le analisi che misurano le proprietà fisiche: indice di rifrazione; Brix; densità; peso specifico, punto di congelamento e di ebollizione
2Le analisi gravimetriche: principi ed espressione dei risultati. Preparazione del campione Determinazione dell’umidità e del residuo secco;. Determinazione delle ceneri. Determinazione del residuo fisso delle acque. 1  
3Estrazione della sostanza grassa metodiche a confronto. Determinazione della sostanza grassa nel latte. Metodo Rose Gottlieb
4Le analisi volumetriche: titolazioni acido-base. Metodiche analitiche per la determinazione dell'acidità in matrici alimentari ed espressione dei risultati;1 e 2 
5Le titolazioni redox : il saggio di Fehling: principio del metodo e metodologia
6Determinazione degli zuccheri riducenti mediante il saggio di Fehling in differenti matrici alimentari ed espressione dei risultati nelle unità di misura appropriate
7La determinazione delle proteine: metodo di Kjeldhal metodologia e applicazioni
8I parametri di qualità di un olio e legislazione di riferimento: acidità; analisi spettrofotometrica; analisi gascromatografica degli acidi grassi; numero di perossidi1 e 2 
9Le titolazioni complessometriche: la determinazione della durezza dell’acqua. Espressione dei risultati nelle unità di misura appropriate
10I parametri di qualità del miele; metodiche analitiche e legislazione di riferimento1 e 3 
11I parametri di qualità del latte e la legislazione di riferimento
12Determinazione dell'acidità del latte e parametri di riferimento. Sviluppo delle formule per il calcolo dell’acidità ed espressione dei risultati nelle unità di misura appropriate
13Il laboratorio di analisi sensoriale
14Fisiologia dei sensi
15I giudici e l'addestramento
16Metodi discriminanti
17Metodi descrittivi
18Metodi affettivi

Verifica dell'apprendimento

Modalità di verifica dell'apprendimento

L'esame di profitto prevede la prova pratica, la prova scritta e il colloquio orale.

La prova pratica, per gli studenti frequentanti, si svolgerà a fine corso nel laboratorio didattico e verterà sulle esercitazioni condotte in laboratorio.

Per gli studenti non frequentanti la prova pratica sarà sostituita da una prova scritta riguardante le esercitazioni svolte durante il corso.

L’esame scritto riguarderà la soluzione di problemi tipici di laboratorio, applicazione di calcoli stechiometrici, calcolo delle concentrazioni degli analiti ed interpretazione dei risultati (durata massima 2 ore).Il superamento della prova scritta consente di accedere al colloquio orale. Il periodo di validità della prova scritta è limitato alla data di appello, quindi, se lo studente supera la prova scritta ma non supera e/o non si presenta e/o si ritira al colloquio orale, la validità della prova scritta decade.

Il colloquio orale verterà:

- sulle metodiche analitiche che dovranno essere esposte indicando: il principio della metodica, le procedure e l’eventuale legislazione di riferimento (vedi programma).

-sull’analisi sensoriale (vedi programma).

Gli elementi di valutazione del colloquio orale saranno: pertinenza delle risposte rispetto alle domande formulate; la qualità dei contenuti e la proprietà di linguaggio tecnico; la capacità di collegamento con altri argomenti del programma; la capacità espressiva complessiva dello studente.

La valutazione finale in trentesimi (voto d'esame) scaturisce dalla media aritmetica dei voti (in trentesimi) ottenuti nelle tre prove (voto prova pratica + voto prova scritta + voto colloquio orale/3).

La verifica dell’apprendimento potrà essere effettuata anche per via telematica, qualora le condizioni lo dovessero richiedere.


Esempi di domande e/o esercizi frequenti

I parametri di qualità del miele e le metodiche analitiche per la loro determinazione

Metodi per la determinazione della gradazione alcolica di un vino

Analisi spettrofotometrica degli oli: metodica analitica e interpretazione dei risultati

Acidità del latte ed espressione dei risultati

Retta di taratura

Analisi gravimetriche e espressione dei risultati

Il laboratorio di analisi sensoriale

Selezione e addestramento del panel

I metodi descrittivi