GESTIONE DELLA QUALITA' E DELLA SICUREZZA

Il corso si propone il trasferimento delle conoscenze teorico-applicative riguardanti la gestione della qualità e sicurezza degli alimenti. Tali conoscenze comprendono lo studio delle nozioni di base della teoria dei sistemi incardinati nell'ambito della Qualità Globale e della Qualità Gestionale, nonché delle norme cogenti e volontarie per la gestione dei processi tecnologici e la commercializzazione di ingredienti, semilavorati e prodotti alimentari complessi, anche nel contesto di eventuali frodi. Particolare attenzione sarà focalizzata alla gestione della sicurezza nei seguenti ambiti tecnologici: prodotti ortofrutticoli processati al minimo; filiera delle bevande alcoliche ed analcoliche; filiera olearia, filiera dei prodotti da forno; filiera lattiero-casearia; filiere dei derivati carnei, prodotti ittici e uova. Progressivamente con il percorso formativo lo studente dovrà essere in grado, attraverso esercitazioni pratiche, di progettare, gestire e implementare un sistema di qualità conforme agli strumenti gestionali in materia, con particolare riferimento alla tracciabilità di filiera (UNI EN ISO 9001:2015) e al sistema di garanzia igienica (Reg. CE 852, 853, 854/2004; Reg. CE 882/2004).

Il corso consiste in n. 3 CFU di lezioni frontali di tipo partecipato e n. 3 CFU di altre attività (es. esercitazioni e visite tecniche) per la formazione professionale degli Studenti. Qualora l'insegnamento venisse impartito in modalità mista o a distanza potranno essere introdotte le necessarie variazioni rispetto a quanto dichiarato, al fine di rispettare il programma previsto e riportato nel Syllabus.

Informazioni per studenti con disabilità e/o DSA

A garanzia di pari opportunità e nel rispetto delle leggi vigenti, gli Studenti interessati possono chiedere un colloquio personale in modo da programmare eventuali misure compensative e/o dispensative, in base agli obiettivi didattici ed alle specifiche esigenze. E' possibile rivolgersi anche ai docenti referenti del CInAP (Centro per l'Inclusione Attiva e Partecipata - Servizio per le Disabilità e/o i DSA) del nostro Dipartimento, prof. Anna De Angelis.

Per una migliore comprensione degli argomenti sono consigliate alcune propedeuticità "culturali", quali chimica degli alimenti, microbiologia generale e degli alimenti, fondamenti di operazioni unitarie.

La frequenza alle lezioni non è obbligatoria, ma fortemente consigliata.

1. QUALITA' GLOBALE

Scopo, articolazione e limiti della disciplina – Dai bisogni alle attese del cliente – Evoluzione del concetto di Qualità - Differenza tra Qualità Globale e Qualità Gestionale – Tipicizzazione e standardizzazione degli alimenti – Marchi di tipicità locali, nazionali, europei - Genuinità e frodi alimentari – Italian Sounding e marker genetici per la tracciabilità degli alimenti  – Gestione e Sicurezza degli additivi e degli aromatizzanti alimentari – Aspetti normativi della Qualità Biologica, Qualità di Servizio e Qualità Etica -

2. QUALITA' GESTIONALE ED ESERCITAZIONI

2.1. SISTEMI COGENTI E VOLONTARI PER LA QUALITA' E SICUREZZA DEGLI ALIMENTI

Significato gestionale delle norme cogenti e volontarie nella gestione della qualità nel settore agroalimentare - Responsabilità/autorità nella gestione/implementazione dei Sistemi di Qualità - Pacchetto Igiene (2004) e successive modifiche ; Reg. CE 882/2004; successivi aggiornamenti) e Reg. 178/2002 per la rintracciabilità di filiera – Sistemi di certificazione a carattere volontario (UNI EN ISO 9001/2015; UNI ISO 22000/2018; UNI ISO 14001/2015) – Certificazione di qualità BIO, GlutenFree – Standard per la Grande Distribuzione Organizzata (GDO) e standard a carattere religioso (ebraico Kosher; islamico Halal) - Indici di performances - Rintracciabilità come deterrente per indurre maggiore responsabilità, come strumento per identificare possibili rischi e relative cause, come strumento per mettere in atto opportune azioni correttive – Audit.

2.2. ESERCITAZIONI

Consultazione delle Banche Dati e discussione sulle loro criticità. Codex Alimentarius. Esempi pratici ed applicazioni in aula per lo sviluppo di un sistema di garanzia conforme al Sistema HACCP e al Pacchetto Igiene, nonché procedure specifiche nell'ambito di un sistema di certificazione a carattere volontario. Di seguito gli ambiti oggetto delle esercitazioni pratico-applicative:

2.2.1. QUALITA’ E SICUREZZA PER LE GAMME DEI PRODOTTI DI ORIGINE VEGETALE

Generalità e merceologia di ortaggi e frutta delle 5 Gamme – Normative inerenti la gestione della produzione e commercializzazione dei prodotti – Indici di qualità – Sicurezza e problematiche relative nell’ambito dei “ready-to-use”.

2.2.2. QUALITA’ E SICUREZZA NELLE FILIERE DELLE BEVANDE ALCOLICHE ED ANALCOLICHE

Generalità e merceologia delle bevande alcoliche ed analcoliche – Normative inerenti la gestione delle tecnologie di produzione e la commercializzazione di vini e bevande a succo (succhi di frutta, nettari, bevande a succo, bevande fantasia) – Indici di qualità e riconoscimento delle frodi per prodotti principali e sottoprodotti – Sicurezza e problematiche nelle specifiche filiere produttive.

2.2.3. QUALITA’ E SICUREZZA NELLA FILIERA OLEARIA

Generalità e merceologia dei prodotti oleari – Normative inerenti la gestione delle tecnologie di produzione e commercializzazione dell’olio EVO e degli oli di semi - Indici di qualità e riconoscimento delle frodi – Sicurezza e problematiche relative.

2.2.4. QUALITA’ E SICUREZZA NELLA FILIERA DEI PRODOTTI DA FORNO

Generalità e merceologia dei prodotti da forno – Normative inerenti la gestione delle tecnologie di produzione e commercializzazione del pane e dei prodotti dolciari “da ricorrenza” - Indici di qualità e riconoscimento delle frodi nei prodotti da forno – Sicurezza e problematiche relative.

2.2.5. QUALITA’ E SICUREZZA NELLA FILIERA LATTIERO-CASEARIA

Generalità e merceologia del latte alimentare e suoi derivati – Normative inerenti la gestione delle tecnologie di produzione e commercializzazione di latte, formaggi e burro – Indici di qualità e riconoscimento delle frodi nei prodotti principali e sottoprodotti caseari – Sicurezza e problematiche relative.

2.2.6. QUALITA’ E SICUREZZA NELLE FILIERE DEI DERIVATI DI CARNI, PRODOTTI ITTICI E UOVA

Generalità e merceologia dei derivati di carni, prodotti ittici e uova - Normative inerenti la gestione delle tecnologie di produzione e commercializzazione dei salumi, conserve e semiconserve ittiche, derivati delle uova (tuorli, albumi, misto uovo) – Indici di qualità e riconoscimento delle frodi nei prodotti principali e sottoprodotti – Sicurezza e problematiche relative.

Testi consigliati e letture

1. Barbagallo R.N., 2023. Corso di Gestione della Qualità e Sicurezza. (fonte STUDIUM)
2. Gigante N., 2015. I Quaderni della Qualità - Quaderni 1/6. Ente Italiano di Normazione.
3. Melissano M., 2009. Alimenti e alimentazione Chimica, Igiene degli Alimenti e Tecnologia dei Processi Alimentari. Edagricole.
4. AA.VV., a cura di Ciappellano S., 2009. Manuale della ristorazione. Casa Editrice Ambrosiana.

- Prova in forma orale sulla Parte Generale (Qualità Globale) e Speciale (Qualità Gestionale) del corso. Quest'ultima parte prevede la discussione su un ipotetico sistema di garanzia cogente o volontario relativo a specifica filiera scelta dal Docente, alla luce delle esperienze in aula e dell'attività individuale.

- Ciascun esame sostenuto avrà validità nell'ambito del medesimo anno accademico.

- La verifica dell’apprendimento potrà essere effettuata anche per via telematica, qualora le condizioni lo dovessero richiedere.

- In accordo con i descrittori di Dublino (conoscenza, comprensione e relativa capacità di applicazione, autonomia di giudizio, abilità comunicative, capacità di apprendimento), gli elementi di valutazione saranno i seguenti: (a) pertinenza delle risposte rispetto alle domande formulate; (b) qualità dei contenuti; (c) capacità di collegamento con ulteriori argomenti del programma; (d) capacità di riportare esempi; (e) proprietà di linguaggio tecnico e capacità espressiva complessiva.

La votazione seguirà il seguente schema:

Non idoneo

Conoscenza e comprensione argomento: Importanti carenze. Significative imprecisioni

Capacità di analisi e sintesi: Irrilevanti. Frequenti generalizzazioni. Incapacità di sintesi

Utilizzo di referenze: Completamente inappropriato

18-20

Conoscenza e comprensione argomento: A livello soglia. Imperfezioni evidenti

Capacità di analisi e sintesi: Capacità appena sufficienti

Utilizzo di referenze: Appena appropriato

21-23

Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza routinaria

Capacità di analisi e sintesi: E’ in grado di analisi e sintesi corrette. Argomenta in modo logico e coerente

Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard

24-26

Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza buona

Capacità di analisi e sintesi: Ha capacità di analisi e di sintesi buone. Gli argomenti sono espressi coerentemente

Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard

27-29

Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza più che buona

Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di analisi e di sintesi

Utilizzo di referenze: Ha approfondito gli argomenti

30-30L

Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza ottima

Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di analisi e di sintesi.

Utilizzo di referenze: Importanti approfondimenti.

Di seguito le tracce per lo studio e alcuni esempi di domande frequenti:

• Evoluzione della qualità degli alimenti
• Quality Overall (QO) e Total Quality Management (QTM) a confronto
• Approccio alla tracciabilità e alla rintracciabilità di filiera
• Ruolo e limiti dell'Audit
• Labelling di tipicità e ulteriori standard (es. GlobalG.a.p., certificazioni Halal e Kosher)
• Compiti e limiti merceologici delle classificazioni degli alimenti
• Esempi di marcatori (chimici, enzimatici e genetici) per la sicurezza negli alimenti
• Frodi alimentari: tipologie ed esempi
• Qualità e sicurezza relative all'impiego di additivi alimentari e aromatizzanti
• Trasparenza nella presentazione e distribuzione degli alimenti
• Gestione della qualità e sicurezza per le gamme di commercializzazione dei vegetali
• Gestione della qualità e sicurezza nella filiera delle bevande analcoliche (succhi 100%, nettari, bevande a succo, bevande funzionali, bevande fantasia)
• Gestione qualitativa e valutazione della sicurezza nella filiera delle bevande alcoliche  (vini comuni da pasto, vini speciali)
• Gestione qualitativa e valutazione della sicurezza nella filiera oleraria di origine differente (olio EVO e oli di semi vari)
• Gestione qualitativa e valutazione della sicurezza nella filiera dei prodotti da forno (pane e prodotti dolciari "da ricorrenza")
• Gestione qualitativa e valutazione della sicurezza nella filiera lattiero-casearia (latte, formaggi e altri derivati)
• Gestione qualitativa e valutazione della sicurezza nella filiera dei derivati delle carni (salumi), prodotti ittici (conserve, semiconserve, marinati), uova (tuorli, albumi, misto uovo)
• Esercizi per lo sviluppo di un sistema di garanzia cogente in conformità al Sistema HACCP, Reg. 178/2002, Pacchetto Igiene (2004) e successive modifiche, nonché di procedure per la certificazione volontaria UNI EN ISO 9001:2015