TECNOLOGIE PER LA STABILIZZAZIONE E CONTROLLO NELL'INDUSTRIA ALIMENTARE

Conoscenza e capacità di comprensione

Il corso completa le conoscenze delle Operazioni Unitarie (OU), in particolare per quanto concerne i trattamenti di sanitizzazione e stabilizzazione dei prodotti alimentari. Il corso mira inoltre a dare le conoscenze necessarie per il controllo, l’ottimizzazione e il dimensionamento delle OU delle industrie alimentari.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Le conoscenze acquisite daranno allo studente le capacità e le competenze tecnico-gestionali ed organizzative necessari per valutare il binomio Tempo-Temperatura per il trattamento termico di in prodotto alimentare, dimensionarne l’impianto e le tecnologie necessarie. Ottimizzarne il funzionamento salvaguardando la qualità e la sicurezza del prodotto.

Autonomia di giudizio

Le lezioni frontali, le esercitazioni, le visite aziendali e i seminari, aiuteranno gli studenti ad acquisire piena autonomia nell’analisi delle problematiche connesse alla sanitizzazione dei prodotti alimentari, sviluppando autonomia di giudizio per la scelta delle più idonee e moderne tecnologie da applicare.

Abilità comunicative

Sulla base delle conoscenze acquisite, lo studente potrà sviluppare abilità comunicative e relazionali per l’attività di consulenza aziendale e per compiere valutazioni di natura tecnico-scientifica.

Capacità di apprendimento

Il corso contribuirà allo sviluppo di competenze e di autonomia di analisi utili per lo sviluppo di capacità nello svolgimento di attività di ricerca, soprattutto volte al reperimento di fonti di informazioni scientificamente valide, all’analisi di risultati scientifici e alla preparazione della tesi sperimentale

Il corso prevede 21 ore di lezioni frontali e 42 ore di esercitazioni con casi studio e svolgimento di esercizi, oltre a visite aziendali e seminari.

Qualora l’insegnamento venisse impartito in modalità mista o a distanza potranno essere introdotte le necessarie variazioni rispetto a quanto sopra dichiarato, al fine di rispettare il programma previsto e riportato nel presente syllabus.

Buona base di matematica e statistica. Per gli studenti non provenienti dal corso L26 si consiglia di acquisire le conoscenze date nel corso di "operazioni unitarie"

La frequenza alle lezioni non è obbligatoria, ma fortemente consigliata poiché facilita il processo di apprendimento e contribuisce al pieno raggiungimento degli obiettivi formativi del corso

Il corso si propone di offrire allo studente le conoscenze di base per la comprensione e la padronanza dei seguenti argomenti:

1.       Processi termici degli alimenti: Influenza fattori interni ed esterni, cinetiche di inattivazione microbica ed enzimatica, tempo morte termica, probabilità di deterioramento. Pastorizzazione, Blanching, Sterilizzazione; metodi matematici, dimensionamento impianti. Esempi, esercizi ed esercitazioni.

2.       Psicrometria: Composizione dell’aria, proprietà dell’aria secca e del vapore d’acqua, miscele acqua/vapore, calore specifico miscele aria/acqua, saturazione adiabatica dell’aria, temperatura del bulbo umido. Diagramma psicrometrico (costruzione, riscaldamento/raffreddamento dell’aria, miscele d’aria). Esempi, esercizi ed esercitazioni.

3. Essiccamento: processi fondamentali, aw, diffusione dell’acqua negli alimenti, curve di essiccamento. Essiccatori (tipologia, funzionamento e utilizzo nelle industrie alimentari). Progettazione e dimensionamento impianti di essiccamento per prodotti alimentari. Stima del tempo di essiccamento. Esempi, esercizi ed esercitazioni.

4. Analisi degli impianti: dimensionamento e parametri economici, redditività, indici di utilizzo, affidabilità e disponibilità degli impianti, ottimizzazione.

1. Pompei C. – Operazioni unitarie della tecnologia alimentare – Casa Editrice Ambrosiana

2. Singh P. R., Heldman D. R. – Principi di Tecnolgia Alimentare - Casa Editrice Ambrosiana, with the support of the: http://rpaulsingh.com/default.html.

3. Spagna G. -Tecnologie Alimentari: Operazioni Unitarie - esercizi - CULC

La verifica dell’apprendimento si svolge mediante due prove scritte e una prova orale, finalizzate ad accertare il livello di conoscenza degli argomenti trattati durante il corso, la capacità di applicare le conoscenze acquisite ai processi di trasformazione, stabilizzazione e conservazione degli alimenti.

Le due prove scritte vertono, rispettivamente, sui trattamenti termici e sui processi di essiccamento. Ciascuna prova consiste nella risoluzione di uno o due esercizi, finalizzati a valutare la comprensione dei principi teorici, la capacità di analizzare e risolvere problemi applicativi e l’abilità di utilizzare le conoscenze acquisite per la definizione e il controllo delle condizioni operative dei processi.

La prova orale, della durata di circa 10–12 minuti, è finalizzata ad accertare la conoscenza complessiva degli argomenti del corso, la capacità di collegare i diversi temi trattati e di discutere criticamente gli aspetti tecnologici relativi ai processi di trasformazione, conservazione e sanitizzazione dei prodotti alimentari, oltreché una verifica e discussione sulle prove scritte.

Lo studente può scegliere di sostenere l’intero esame in un’unica sessione oppure di usufruire delle prove in itinere, sostenendo separatamente le due prove scritte durante lo svolgimento del corso.

Il voto finale è espresso in trentesimi ed è determinato dalla media ponderata delle valutazioni conseguite nelle due prove scritte e nella prova orale.

La votazione segue il seguente schema:

·      Non idoneo              

Conoscenza e comprensione argomento: significative carenze e imprecisioni

Capacità di analisi e sintesi: irrilevanti, frequenti generalizzazioni

Utilizzo di referenze: completamente inappropriato

·      18-20            

Conoscenza e comprensione argomento: molto modesto, imperfezioni evidenti

Capacità di analisi e sintesi: appena sufficienti

Utilizzo di referenze: appena appropriato

·      21-23            

Conoscenza e comprensione argomento: conoscenza poco più che sufficiente

Capacità di analisi e sintesi: discreta capacità di analisi e sintesi, argomenta in modo logico e coerente

Utilizzo di referenze: utilizza le referenze standard

·      24-26            

Conoscenza e comprensione argomento: conoscenza buona

Capacità di analisi e sintesi: ha buone capacità di analisi e di sintesi buone, gli argomenti sono esposti coerentemente

Utilizzo di referenze: utilizza le referenze standard

·      27-29            

Conoscenza e comprensione argomento: conoscenza più che buona

Capacità di analisi e sintesi: ha notevoli capacità di analisi e di sintesi

Utilizzo di referenze: ha approfondito gli argomenti

·      30-30 e lode             

Conoscenza e comprensione argomento: conoscenza ottima

Capacità di analisi e sintesi: ha notevoli capacità di analisi e di sintesi

Utilizzo di referenze: significativi approfondimenti

La verifica dell’apprendimento potrà essere effettuata anche per via telematica, qualora le condizioni lo dovessero richiedere. A garanzia di pari opportunità e nel rispetto delle leggi vigenti, gli studenti interessati possono chiedere un colloquio personale in modo da programmare eventuali misure compensative e/o dispensative, in base agli obiettivi didattici ed alle specifiche esigenze. È possibile rivolgersi anche al docente referente CinAP (Centro per l’integrazione Attiva e Partecipata — Servizi per le Disabilità e/o DSA) del Dipartimento (https://www.cinap.unict.it/content/referenti).

il testo di riferimento 3 (volume esercizi) riporta esercizi già svolti, utili al superamento della prova

scritta.

Altre tipologie di esercizi ed esempi sono disponibili ai seguenti link:

http://rpaulsingh.com/default.html

http://www.nzifst.org.nz/unitoperations/index.htm.