TECNOLOGIE INDUSTRIALI PER PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE E VEGETALE

Il corso si propone di trasferire le conoscenze teoriche ed applicative riguardanti le principali tecnologie di trasformazione degli alimenti, con particolare riferimento alle produzioni dell'area del Mediterraneo. Il corso si focalizza sulle problematiche e le interazioni che esistono fra prodotto, processo e conservazione nell’ambito delle produzioni alimentari al fine di fornire una conoscenza globale dei processi e delle tecnologie imiegate nella trasformazione degli alimenti. In particolare l’attenzione sarà focalizzata sulle interazioni fra materie prime e processi di trasformazione per l'ottenimento di un alimento di elevata qualità

In relazione ai Descrittori di Dublino 1 (conoscenza e comprensione) e 2 (capacità di applicare conoscenza e comprensione) l’insegnamento si prefigge di fornire agli studenti le conoscenze necessarie per comprendere e affrontare le problematiche nella trasformazione e produzione di un alimento. In relazione ai Descrittori di Dublino 3 (autonomia di giudizio), 4 (abilità comunicative) e 5 (capacità di apprendimento) l’insegnamento si pone come obiettivo quello di far acquisire agli studenti la capacità di analizzare e comprendere i processi di trasformazione dei alimenti e i punti critici di processo al fine di poter proporre le azioni correttive per l’ottimizzazione del processo.

L'insegnamento prevede n. 35 ore frontali (o a distanza) e n. 28 ore ore di esercitazione (esercitazioni in azienda in presenza o a distanza, seminari specifici di approfondimento sulle problematiche delle filiere alimentari con discussione di casi studio)

Lezioni frontali ed esercitazioni (in aula e in azienda), anche on line

Qualora l'insegnamento venisse impartito in modalità mista o a distanza potranno essere introdotte le necessarie variazioni rispetto a quanto sopra dichiarato, al fine di rispettare il programma previsto e riportato nel presente syllabus

E' importante la conoscenza delle principali Operazioni Unitarie utilizzate per la trasformazione degli alimenti e della composizione chimica degli alimenti

La frequenza alle lezioni non è obbligatoria, ma fortemente consigliata poiché facilita il processo di apprendimento e contribuisce al pieno raggiungimento degli obiettivi formativi del corso

Introduzione al corso. Descrizione dei processi di trasformazione delle materie prime e loro significato e problematiche relative alle preparazioni alimentari e punti critici di processo

Processi di Trasformazione nella filiera delle bevande analcoliche: Generalità e classificazione delle bevande analcoliche. Caratteristiche e composizione dei succhi e dei semilavolati. Tipologie merceologiche.

Processi di Trasformazione nella filiera dei prodotti da forno: classificazione dei prodotti da forno. Aspetti tecnologici della panificazione. Difetti e alterazioni legate alla conservazione e alla shelf life dei prodotti. 

Processo di produzione della pasta: processo produttivo e aspetti tecnologici

Processi di trasformazione nelle filiere dei derivati carnei, ittici e avicoli: Le carni e i loro derivati, cenni sulla composizione chimica e valore nutritivo. Tecnologia di produzione dei salumi. Generalità e classificazione dei prodotti della pesca, composizione chimica e valore nutritivo. Le conserve dei prodotti ittici.  Le uova: composizione chimica e valore nutritivo, prodotti trasformati e loro impiego nelle trasformazioni industriali

1. Cappelli P., Vannucchi V. 2005. Chimica degli alimenti. Terza edizione, Zanichelli.

2. Melissano M. 2009. Alimenti e alimentazione Chimica, Igiene degli Alimenti e Tecnologia dei Processi Alimentari. Edagricole.

3. Cappellano S. 2009. Manuale della ristorazione. Casa Editrice Ambrosiana.

4. Menaggia G., Roncalli W. 2015. L'Industria Agroalimentare. Franco Lucisano Editore

5. Fellow P.J. 2016 4th edition. Food Processing Technology: Principles and Practice. Woodhead Publishing

6. La trasformazione industriale di frutta e ortaggi

Dispense e materiale per consulatazione e letture saranno disponibili tramite piattaforma Studium.Unict.it

Sono previste due prove intermedie scritte. Valutate in quindicesimi.  ed esame scritto e orale. Gli studenti che non hanno superato e/o sostenuto le prove intermedie dovranno superare un prova scritta unica e l'esame orale

La prova scritta sarà strutturata come segue:

Domande chiuse, aperte e tappabuchi sui processi affrontati a lezione. Descrizione dei punti critici e analisi critica di un processo a scelta dello studente. Il voto della prova scritta contribuisce al voto finale in modo ponderato

La prova orale comprenderà tutti i processi produttivi trattati. La valutazione terrà conto della proprietà di linguaggio tecnico dello studente e dall'approccio critico all'esposizione dell'argomento

La votazione è espressa in trentesimi secondo il seguente schema:

Non idoneo
Conoscenza e comprensione argomento: Importanti carenze. Significative imprecisioni
Capacità di analisi e sintesi: Irrilevanti. Frequenti generalizzazioni. Incapacità di sintesi

Utilizzo di referenze: Completamente inappropriato
18-20
Conoscenza e comprensione argomento: A livello soglia. Imperfezioni evidenti
Capacità di analisi e sintesi: Capacità appena sufficienti
Utilizzo di referenze: Appena appropriato

21-23
Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza routinaria Capacità di analisi e sintesi: E’ in grado di analisi e sintesi corrette. Argomenta in modo logico e coerente
Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard
24-26
Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza buona
Capacità di analisi e sintesi: Ha capacità di analisi e di sintesi buone. Gli argomenti sono espressi coerentemente
Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard

27-29
Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza più che buona
Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di analisi e di sintesi
Utilizzo di referenze: Ha approfondito gli argomenti
30-30L
Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza ottima
Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di analisi e di sintesi.
Utilizzo di referenze: Importanti approfondimenti.

 La verifica dell’apprendimento potrà essere effettuata anche per via telematica, qualora le condizioni lo dovessero richiedere. A garanzia di pari opportunità e nel rispetto delle leggi vigenti, gli studenti interessati possono chiedere un colloquio personale in modo da programmare eventuali misure compensative e/o dispensative, in base agli obiettivi didattici ed alle specifiche esigenze. È possibile rivolgersi anche al docente referente CinAP (Centro per l’integrazione Attiva e Partecipata — Servizi per le Disabilità e/o DSA) del Dipartimento (https://www.cinap.unict.it/content/referenti).

- Individuare i punti critici dei processi oggetto del corso

- Descrizione delle problematiche legate alla shelf life dei prodotti ottenuti dai processi oggetto del corso

- Descrizione del processo produttivo e delle tecniche di produzione degli alimenti e/o di un alimento funzionale