QUALITÀ DEI PRODOTTI AGROALIMENTARI

Modulo PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE

Conoscenza e capacità di comprensione: Lo studente acquisirà conoscenze utili alla valutazione degli effetti di sistemi di produzione zootecnici sostenibili sulla qualità degli alimenti di origine animale. Verranno trattate, quindi, tematiche inerenti alla valutazione e determinazione oggettive dei principali parametri che definiscono la qualità degli alimenti di origine animale ed ai possibili fattori che ne determinano variazioni. noltre, verranno trattati i criteri per reperire, valutare criticamente e presentare in modo appropriato dati oggettivi pertinenti.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione: Lo studente sarà in grado di individuare le principali caratteristiche qualitative dei differenti prodotti di origine animale (caratteristiche sensoriali, nutrizionali e tecnologiche) e di distinguerne i principali fattori di variazione. In particolare, lo studente sarà in grado di valutare l’impatto di sistemi zootecnici sostenibili sulla qualità dei prodotti di origine animale, mediante l’identificazione dei parametri di qualità maggiormente influenzati. Inoltre, lo studente sarà in grado di effettuare misure oggettive di alcuni tra questi parametri, nonché di interpretare criticamente e presentare dati pertinenti. Lo studente sarà capace di attribuire consapevolmente aspetti qualitativi ai prodotti di origine animale sulla base di informazioni riguardo alla filiera di provenienza ed al sistema di allevamento e saprà orientare scelte tecniche di allevamento anche in funzione dell’impatto sulla qualità dei prodotti.

Autonomia di giudizio: La diversificazione delle attività didattiche contribuirà a valorizzare l’autonomia di giudizio e lo spirito critico. L’insieme delle conoscenze e delle competenze acquisite attraverso le lezioni frontali e le altre attività (tra cui: approfondimenti tematici, video tutorial, discussioni in aula, laboratori e visite tecniche) offrirà allo studente forme di apprendimento variegate utili per favorire un apprendimento consapevole ed effettuare autonomamente le opportune scelte sulla base di specifiche richieste.

Abilità comunicative: La frequenza alle lezioni e la lettura dei testi consigliati aiuteranno lo studente nell'acquisizione e nell’utilizzo del linguaggio tecnico; l’utilizzo di fonti di studio in inglese permetterà di acquisire le basi del linguaggio tecnico anche in questa lingua. Lo studente sarà stimolato all’utilizzo del linguaggio tecnico durante le attività e discussioni in aula, favorendo anche l’acquisizione di capacità di sintesi.

Capacità di apprendimento: L’organizzazione dell’insegnamento rappresenta un metodo di studio e di lavoro che si basa sulla importanza della qualità delle fonti ed è replicabile e perseguibile autonomamente. Tale metodo può risultare utile per la preparazione della tesi di laurea, per la prosecuzione degli studi e per l’aggiornamento continuo delle conoscenze e delle abilità necessarie alla professione.

L’insegnamento prevede 3 CFU di lezioni frontali e 3 CFU di altre attività ed include, all'inizio corso, lezioni finalizzate a richiamare concetti di base essenziali alla comprensione dei contenuti dell'insegnamento e di uniformare la preparazione degli studenti che provengono da diversi corsi di laurea.

L’insegnamento verrà sviluppato integrando l’approccio convenzionale della didattica frontale in aula con altri strumenti didattici. La proiezione di video tutorial tematici ed il loro commento in aula serviranno a far comprendere in maniera più efficace argomenti specifici. Alcuni argomenti verranno sviluppati attraverso seminari dedicati, tenuti dal docente o da esperti in materia. Altri argomenti saranno oggetto di attività ed esercitazioni pratiche svolte in aula, in campo ed in laboratorio.

Qualora l’insegnamento venisse impartito in modalità mista o a distanza potranno essere introdotte le necessarie variazioni rispetto a quanto sopra dichiarato, al fine di rispettare il programma previsto e riportato nel presente syllabus.

Conoscenze di base e applicate agli alimenti nell’ambito delle discipline chimiche e biologiche sono importanti per comprendere i contenuti dell’insegnamento. In particolare, saranno utili conoscenze riguardanti le principali molecole degli alimenti di origine animale (es. lipidi e proteine), le principali vie del metabolismi energetico (es. glicolitico, ossidativo), i principali tipi di fenomeni di deterioramento delle molecole costituenti gli alimenti (es. deterioramento ossidativo).

La frequenza alle lezioni non è obbligatoria, ma fortemente consigliata poiché facilita il processo di apprendimento e contribuisce al pieno raggiungimento degli obiettivi formativi del corso.

Verranno sviluppate tematiche inerenti ai parametri che definiscono la qualità dei prodotti alimentari di origine animale, in termini di qualità sensoriale e nutrizionale; agli aspetti fisiologici alla base delle prestazioni produttive degli animali ed al loro impatto sui parametri qualitativi delle produzioni; alle strategie alimentari ed igieniche implementabili in allevamento al fine di migliorare in maniera sostenibile la qualità dei prodotti di origine animale; ai potenziali marcatori utilizzabili per l’autenticazione del sistema di produzione e dell’origine degli alimenti di origine animale.

Verranno trattate anche pratiche di base applicabili in un laboratorio di analisi nel comparto zootecnico e specifiche determinazioni analitiche finalizzate alla caratterizzazione dei parametri qualitativi degli alimenti zootecnici e dei prodotti di origine animale, quali: i) analisi ed elaborazione di dati spettrocolorimetrici sperimentali; ii) determinazione degli acidi grassi, dall’estrazione della frazione lipidica all’identificazione e quantificazione mediante cromatografia gassosa (GC); iii) determinazione dei composti volatili, dall’estrazione all’identificazione e quantificazione mediante gascromatografia accoppiata alla spettrometria di massa (GC-MS); iv) determinazione della vitamina E, dall’estrazione all’identificazione e quantificazione mediante cromatografia liquida ad alte prestazioni (HPLC).

Infine, verranno trattati principi utili alla raccolta, selezione e valutazione critica di dati scientifici e sperimentali inerenti alle tematiche trattate.

Contributo dell’insegnamento agli obiettivi dell’Agenda 2030 per lo Sviluppo Sostenibile. In particolare, quelli riguardanti: Sconfiggere la Fame (Goal 2), Salute e Benessere (Goal 3), Consumo e Produzione Responsabili (Goal 12), Lotta contro il Cambiamento Climatico (Goal 13) e Vita Sulla Terra (Goal 15). 

1) G. Bittante, I. Andrighetto, M. Ramanzin. Tecniche di produzione animale (nuova edizione) – 2005, LIVIANA. ISBN: 8849470835

2) M. Mele, G. Pulina. Alimenti di origine animale e salute – 2016, FrancoAngeli. ISBN: 978-88-917-2768-8 

3) M. Antongiovanni, A. Buccioni, M. Mele. Nutrizione e alimentazione degli animali in produzione zootecnica – 2019, EDAGRICOLE. ISBN: 978-88-506-5579-3

Per approfondimenti su specifiche tematiche, si suggeriscono i seguenti testi:

4) Milk and Dairy Products in Human Nutrition: Production, Composition and Health. 2013. Editor(s): Young W. Park, George F.W. Haenlein. John Wiley & Sons Ltd. ISBN (print): 9780470674185 |ISBN (online): 9781118534168 |DOI:10.1002/9781118534168

5) Lawrie’s Meat Science (8th edition). 2017. Edited by: Fidel Toldrá. Elsevier Ltd. ISBN (print): 978-0-08-100694-8 | ISBN (online): 978-0-08-100697-9

6) D. Bressanini. La Scienza della Carne. La chimica della bistecca e dell'arrosto - 2016. GRIBAUDO. ISBN: 978-88-580-1602-2 

Altro materiale didattico per gli studenti, disponibile sulla piattaforma STUDIUM, consiste in:

-) Copia dei PowerPoint presentati durante le lezioni frontali e in occasione dei seminari.

-) Articoli scientifici ed altro materiale didattico fornito dal docente

La verifica dell’apprendimento consisterà in un esame orale. Nel complesso la valutazione della preparazione dello studente avverrà sulla base dei seguenti criteri: capacità di apprendimento e livello di approfondimento degli argomenti trattati, proprietà di sintesi ed esposizione, utilizzo del linguaggio tecnico e capacità di ragionamento dello studente.

La votazione segue il seguente schema:

Non idoneo:

Conoscenza e comprensione argomento: Importanti carenze. Significative imprecisioni

Capacità di analisi e sintesi: Irrilevanti. Frequenti generalizzazioni. Incapacità di sintesi

Utilizzo dei riferimenti bibliografici: completamente inappropriato

18-20:

Conoscenza e comprensione argomento: A livello soglia. Imperfezioni evidenti

Capacità di analisi e sintesi: Capacità appena sufficienti

Utilizzo dei riferimenti bibliografici: appena appropriato

21-23

Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza routinaria

Capacità di analisi e sintesi: È in grado di analisi e sintesi corrette. Argomenta in modo logico e coerente

Utilizzo dei riferimenti bibliografici: utilizzo appropriato delle fonti di riferimento principali

24-26

Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza buona

Capacità di analisi e sintesi: Ha capacità di analisi e di sintesi buone. Gli argomenti sono espressi coerentemente

Utilizzo dei riferimenti bibliografici: utilizzo appropriato delle fonti di riferimento

27-29

Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza più che buona

Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di analisi e di sintesi

Utilizzo dei riferimenti bibliografici: approfondimento adeguato degli argomenti trattati

30-30 e lode

Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza ottima

Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di analisi e di sintesi.

Utilizzo dei riferimenti bibliografici: approfondimento significativo e critico degli argomenti trattati

La verifica dell’apprendimento potrà essere effettuata anche per via telematica, qualora le condizioni lo rendessero necessario.

A garanzia di pari opportunità e nel rispetto delle leggi vigenti, gli studenti interessati possono chiedere un colloquio personale in modo da programmare eventuali misure compensative e/o dispensative, in base agli obiettivi didattici ed alle specifiche esigenze. È possibile rivolgersi anche al docente referente CinAP (Centro per l’integrazione Attiva e Partecipata — Servizi per le Disabilità e/o DSA) del Dipartimento (https://www.cinap.unict.it/content/referenti).

1. Caratteristiche distintive dei diversi sistemi zootecnici

2. Principali parametri usati per valutare la qualità degli alimenti di origine animale

3. Principali fattori che influenzano specifici parametri qualitativi degli alimenti di origine animale

4. Strumenti per l'autenticazione del sistema di produzione degli alimenti di origine animale