GESTIONE DELLA QUALITA' E DELLA SICUREZZA
Anno accademico 2020/2021 - 1° annoCrediti: 6
Lingua di insegnamento: Italiano
Organizzazione didattica: 150 ore d'impegno totale, 101 di studio individuale, 35 di lezione frontale, 14 di esercitazione
Semestre: 1°
Obiettivi formativi
Il corso si propone il trasferimento delle conoscenze teorico-applicative riguardanti la gestione della qualità e sicurezza degli alimenti. Tali conoscenze comprendono lo studio delle nozioni di base della teoria dei sistemi incardinati nell'ambito della Qualità Globale (Quality Overall) e Qualità Totale (Total Quality Management), nonché delle norme cogenti e volontarie per la gestione dei processi tecnologici e la commercializzazione di ingredienti, semilavorati e prodotti alimentari complessi, anche nel contesto di eventuali frodi. Particolare attenzione sarà focalizzata alla gestione della sicurezza nei seguenti ambiti tecnologici: prodotti ortofrutticoli processati al minimo; filiera delle bevande alcoliche ed analcoliche; filiera olearia, filiera dei prodotti da forno; filiera lattiero-casearia; filiere dei derivati carnei, prodotti ittici e uova. Al termine del percorso formativo lo studente dovrà essere in grado di progettare, gestire e implementare un sistema di qualità conforme agli strumenti gestionali in materia, con particolare riferimento alla tracciabilità di filiera (UNI EN ISO 9001:2015) e al sistema di garanzia igienica (Reg. CE 852, 853, 854/2004; Reg. CE 882/2004).
Modalità di svolgimento dell'insegnamento
Il corso consiste in n. 35 ore di lezioni frontali di tipo partecipato e n. 14 ore di altre attività (es. esercitazioni, visite tecniche) per la formazione professionale degli Studenti. Qualora l'insegnamento venisse impartito in modalità mista o a distanza potranno essere introdotte le necessarie variazioni rispetto a quanto dichiarato, al fine di rispettare il programma previsto e riportato nel syllabus.
Prerequisiti richiesti
Per una migliore comprensione degli argomenti sono consigliate alcune propedeuticità "culturali", quali chimica degli alimenti, microbiologia generale e degli alimenti, fondamenti di operazioni unitarie.
Frequenza lezioni
La frequenza alle lezioni non è obbligatoria, ma fortemente consigliata.
Contenuti del corso
1. PARTE GENERALE
Scopo, articolazione e limiti della disciplina – Dai bisogni alle attese del cliente – Evoluzione del concetto di qualità - Qualità Globale (Quality Overall, QO) e Qualità Totale (Total Quality Management, TQM) – Tipicizzazione e standardizzazione degli alimenti – Marchi di tipicità locali, nazionali, europei, di qualità bio e standard religiosi, islamico (Halal) ed ebraico (Kosher) - Genuinità e frodi alimentari (contraffazioni, adulterazioni e sofisticazioni) – Italian Sounding e marker genetici per la tracciabilità degli alimenti – Gestione e sicurezza degli additivi e aromatizzanti alimentari - Aspetti merceologici delle classificazioni degli alimenti – Significato delle norme cogenti e volontarie nella gestione della qualità nel settore agroalimentare - Responsabilità/autorità nella gestione/implementazione dei Sistemi di Qualità - Indici di performances - Rintracciabilità come deterrente per indurre maggiore responsabilità, come strumento per identificare possibili rischi e relative cause, come strumento per mettere in atto opportune azioni correttive - Audit – Esempi pratici e applicazioni per lo sviluppo di un sistema di garanzia conforme al Pacchetto Igiene (Reg. CE 852, 853, 854 del 2004; Reg. CE 882/2004) - Esempi pratici per lo sviluppo di procedure specifiche nell'ambito di un sistema di tracciabilità/rintacciabilità (UNI EN ISO 9001:2015).
2.1. QUALITA’ E SICUREZZA PER LE GAMME DEI PRODOTTI DI ORIGINE VEGETALE
Generalità e merceologia di ortaggi e frutta delle 5 Gamme – Normative inerenti la gestione della produzione e commercializzazione dei prodotti – Indici di qualità – Sicurezza e problematiche relative nell’ambito dei “ready-to-use”.
2.2. QUALITA’ E SICUREZZA NELLE FILIERE DELLE BEVANDE ALCOLICHE ED ANALCOLICHE
Generalità e merceologia delle bevande alcoliche ed analcoliche – Normative inerenti la gestione delle tecnologie di produzione e la commercializzazione di vini e bevande a succo (succhi di frutta, nettari, bevande a succo, bevande fantasia) – Indici di qualità e riconoscimento delle frodi per prodotti principali e sottoprodotti – Sicurezza e problematiche nelle specifiche filiere produttive.
2.3. QUALITA’ E SICUREZZA NELLA FILIERA OEARIA
Generalità e merceologia dei prodotti oleari – Normative inerenti la gestione delle tecnologie di produzione e commercializzazione dell’olio EVO e degli oli di semi - Indici di qualità e riconoscimento delle frodi – Sicurezza e problematiche relative.
2.4. QUALITA’ E SICUREZZA NELLA FILIERA DEI PRODOTTI DA FORNO
Generalità e merceologia dei prodotti da forno – Normative inerenti la gestione delle tecnologie di produzione e commercializzazione del pane e dei prodotti dolciari “da ricorrenza” - Indici di qualità e riconoscimento delle frodi nei prodotti da forno – Sicurezza e problematiche relative.
2.5. QUALITA’ E SICUREZZA NELLE FILIERA LATTIERO-CASEARIA
Generalità e merceologia del latte alimentare e suoi derivati – Normative inerenti la gestione delle tecnologie di produzione e commercializzazione di latte, formaggi e burro – Indici di qualità e riconoscimento delle frodi nei prodotti principali e sottoprodotti caseari – Sicurezza e problematiche relative.
2.6. QUALITA’ E SICUREZZA NELLE FILIERE DEI DERIVATI DI CARNI, PRODOTTI ITTICI E UOVA
Generalità e merceologia dei derivati di carni, prodotti ittici e uova - Normative inerenti la gestione delle tecnologie di produzione e commercializzazione dei salumi, conserve e semiconserve ittiche, derivati delle uova (tuorli, albumi, misto uovo) – Indici di qualità e riconoscimento delle frodi nei prodotti principali e sottoprodotti – Sicurezza e problematiche relative.
3. ESERCITAZIONI
Testi di riferimento
Testi consigliati e letture
- Barbagallo R.N., 2020. Corso di Gestione della Qualità e Sicurezza. (fonte STUDIUM)
- Gigante N., 2015. I Quaderni della Qualità - Quaderni 1/6. Ente Italiano di Normazione.
- Melissano M., 2009. Alimenti e alimentazione Chimica, Igiene degli Alimenti e Tecnologia dei Processi Alimentari. Edagricole.
- AA.VV., a cura di Ciappellano S., 2009. Manuale della ristorazione. Casa Editrice Ambrosiana.
Normative di riferimento
- Norme Cogenti: Reg. UE 775/2018 (Indicazione obbligatoria del paese d’origine o del luogo di provenienza degli alimenti); Reg. CE 852, 853, 854/2004 (Pacchetto Igiene) e Reg. CE 882/2004 (Controlli Ufficiali della conformità in materia di Mangimi e Alimenti); Reg. CE 178/2002 (Tracciabilità); Reg. CE 2073/2005 (Criteri Microbiologici per la Sicurezza dei Prodotti Alimentari); Reg. CE 1169/2001 e Dgls 231/2017 (Informativa sugli Alimenti); Reg. CE 1881/2006 (Contaminanti); Dlsg. 31/2001 (Attuazione Dir. 98/83/CE relativa alla Qualità Acque destinate a uso umano).
- Norme Volontarie: ISO 9001:2015 (Sistemi di Certificazione per la Qualità); ISO 22000:2005 (Sistemi di Gestione per la Sicurezza Alimentare); ISO 14001:2015 (Sistemi di Gestione Ambientale); ISO 22005:2008 (Sistemi di Rintracciabilità); GlobalGap (Certificazione Buone Pratiche Agricole per la Grande Distribuzione Organizzata); BRC Food-Ver. 8 (Standard Globale per la Qualità), IFS-Ver. 6.1 (International Food Standard).
Durante il corso il docente fornirà in forma digitale, tramite Studium e direttamente a lezione - dispense e materiale bibliografico imprescindibile e integrante lo studio della disciplina.
Verifica dell'apprendimento
Modalità di verifica dell'apprendimento
Studenti frequentanti
- Prova in forma orale sulla parte generale e speciale del corso (l'esame sostenuto avrà validità nell'ambito del medesimo anno accademico)
- Discussione elaborato finale su sistema di garanzia cogente o volontario di una specifica filiera (a scelta dello Studente)
Studenti non frequentanti
- Prova orale e contestuale verifica su un ipotetico sistema di garanzia cogente di una specifica filiera (a scelta del Docente)
Per quanto attiene al colloquio orale, gli elementi di valutazione sono: la pertinenza delle risposte rispetto alle domande formulate, la qualità dei contenuti, la capacità di collegamento con altri temi oggetto del programma, la capacità di riportare esempi, la proprietà di linguaggio tecnico e la capacità espressiva complessiva dello Studente. La verifica dell’apprendimento potrà essere effettuata anche per via telematica, qualora le condizioni lo dovessero richiedere.
Esempi di domande e/o esercizi frequenti
Di seguito le tracce per lo studio e alcuni esempi di domande frequenti:
- Evoluzione della qualità degli alimenti
- Quality Overall (QO) e Total Quality Management (QTM) a confronto
- Approccio alla tracciabilità e alla rintracciabilità di filiera
- Ruolo e limiti dell'Audit
- Labelling di tipicità e ulteriori standard (es. GlobalG.a.p., certificazioni Halal e Kosher)
- Compiti e limiti merceologici delle classificazioni degli alimenti
- Esempi di marcatori (chimici, enzimatici e genetici) per la sicurezza negli alimenti
- Frodi alimentari: tipologie ed esempi
- Qualità e sicurezza relative all'impiego di additivi alimentari e aromatizzanti
- Trasparenza nella presentazione e distribuzione degli alimenti
- Gestione della qualità e sicurezza per le gamme di commercializzazione dei vegetali
- Gestione della qualità e sicurezza nella filiera delle bevande analcoliche (succhi 100%, nettari, bevande a succo, bevande funzionali, bevande fantasia)
- Gestione qualitativa e valutazione della sicurezza nella filiera delle bevande alcoliche (vini comuni da pasto, vini speciali)
- Gestione qualitativa e valutazione della sicurezza nella filiera oleraria di origine differente (olio EVO e oli di semi vari)
- Gestione qualitativa e valutazione della sicurezza nella filiera dei prodotti da forno (pane e prodotti dolciari "da ricorrenza")
- Gestione qualitativa e valutazione della sicurezza nella filiera lattiero-casearia (latte, formaggi e altri derivati)
- Gestione qualitativa e valutazione della sicurezza nella filiera dei derivati delle carni (salumi), prodotti ittici (conserve, semiconserve, marinati), uova (tuorli, albumi, misto uovo)
- Esercizi per lo sviluppo di un sistema di tracciabilità (UNI EN ISO 9001:2015) e di un sistema di garanzia in conformità al Pacchetto Igiene (Reg. CE 852, 853, 854 del 2004; Reg. CE 882/2004).