LABORATORIO DELLE TECNOLOGIE E FORMULAZIONI ALIMENTARI

Anno accademico 2019/2020 - 2° anno - Curriculum TECNOLOGIE DELLE INDUSTRIE ALIMENTARI
Docente: Rosa Palmeri
Crediti: 6
Lingua di insegnamento: Italiano
Organizzazione didattica: 150 ore d'impegno totale, 94 di studio individuale, 28 di lezione frontale, 28 di esercitazione
Semestre:

Obiettivi formativi

Il corso, attraverso l’applicazione di casi studio in laboratorio, intende fornire gli strumenti per il trasferimento delle conoscenze acquisite nelle diverse discipline alla produzione di alimenti. In particolare, lo studente, attraverso la modifica di ogni singolo ingrediente, della comprensione del ruolo e delle interazioni con altri ingredienti, dovrà valutare le modifiche delle proprietà degli intermedi di produzione, degli impianti da utilizzare e della qualità dei prodotti finiti.


Modalità di svolgimento dell'insegnamento

Lezioni frontali

Esercitazioni in laboratorio


Prerequisiti richiesti

E' consigliabile la conoscenza di Chimica degli Alimenti, Operazioni Unitarie e Processi di trasformazione degli alimenti


Frequenza lezioni

Fortemente consigliata


Contenuti del corso

Ruolo dei singoli ingredienti nella formulazione degli impasti: acqua, sale, carboidrati, proteine, grassi

Caratteristiche tecnologiche della farina di frumento tenero, della semola rimacinata di grano duro

Formulazione di impasti base: impasti per panificazione, paste frolli, sfoglie

Correzione Base Impasto, uso diverse tipologie di uova.

Preparazione lievitati

Preparazione Lieviti: Definizione DY,

Sistema Francese e Sistema americano

Valutazione forza, acidità

Panificazione:

Attitudine delle farine

Metodi di panificazione (diretto, indiretto, con riporto)

Pani speciali

 

Rendimento Impasti, Calcolo produttività orarie

Il valore nutritivo

La pasta e il processo di pastificazione

Metodi di pastificazione

Il valore nutritivo

Difetti e qualità del prodotto finito.

Preparazione degli sciroppi base (°Brix, sostituzione zuccheri, viscosità)

Additivi e conservanti

L'etichetta nutrizionale


Testi di riferimento

- Appunti delle Lezioni

- Manley’s Technology of Biscuits, Crackers and Cookies, D. Manley, Woodhead Publishing

- Ingredient Interactions, A.G. Gaonkar, Marcel Dekker Onc.

- The soft Drinks Companion, M. Shachman, CRC Press

- Biotecnologia dei prodotti lievitati da forno, M. Gobetti e A. Corsetti, CEA

- Manuale di Panificazione. Tecnologie e laboratorio, ingredienti e aspetti nutrizionali, normativa di

riferimento, L. Frati, HOEPLI



Programmazione del corso

 ArgomentiRiferimenti testi
1Ruolo degli ingredienti nella preparazione degli impastiAppunti delle lezioni, Manley’s Technology of Biscuits, Crackers and Cookies, D. Manley, Woodhead Publishing, Ingredient Interactions, A.G. Gaonkar, Marcel Dekker Onc. 
2Studio e preparazione Impasto per sfoglia, Rendimento Impasti, Calcolo produttività orarie Preparazione lievitati Preparazione Lieviti: Definizione DY, Sistema Francese e Sistema americano Valutazione forza, aciditàAppunti delle Lezioni, Manley’s Technology of Biscuits, Crackers and Cookies, D. Manley, Woodhead Publishing, Ingredient Interactions, A.G. Gaonkar, Marcel Dekker Onc., Manuale di Panificazione. Tecnologie e laboratorio, ingredienti e aspetti nutrizionali 
3Panificazione, attitudine delle farine, metodi di panificazione Appunti delle Lezioni, Manley’s Technology of Biscuits, Crackers and Cookies, D. Manley, Woodhead Publishing, Ingredient Interactions, A.G. Gaonkar, Marcel Dekker Onc., Manuale di Panificazione. Tecnologie e laboratorio, ingredienti e aspetti nutrizionali 
4La pasta Appunti delle lezioni e dispense del docente 
5Industrie delle bevande, preparazione degli sciroppi base, aromi e colorantiAppunti delle lezioni, The soft Drinks Companion, M. Shachman, CRC Press 
6La tabella nutrizionale Appunti delle lezioni e dispense del docente 

Verifica dell'apprendimento

Modalità di verifica dell'apprendimento

L'esame è costituto da una prova orale e dalle relazioni scritte delle prove di laboratorio


Esempi di domande e/o esercizi frequenti

Relazione delle esperienze di laboratorio e ottimizzazione del protocollo

Elaborazione di etichette nutrizionali

Formulazione di impasti e calcolo delle proporzioni delle parti