MICROBIOLOGIA GENERALE E DEGLI ALIMENTI
Anno accademico 2020/2021 - 2° anno- MICROBIOLOGIA GENERALE: Cristina Restuccia
- MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI: Cinzia Caggia
Lingua di insegnamento: Italiano
Organizzazione didattica: 300 ore d'impegno totale, 202 di studio individuale, 70 di lezione frontale, 28 di esercitazione
Semestre: 1°
Obiettivi formativi
- MICROBIOLOGIA GENERALE
Il corso si propone di fornire le conoscenze di base sui microrganismi di interesse alimentare, attraverso lo studio della morfologia, fisiologia e tassonomia microbica, delle interazioni dei microrganismi con l’ambiente, delle tecniche per la coltivazione e il controllo.
- MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI
Fornire le basi per comprendere, interpretare e gestire i fattori, intrinseci, estrinseci e di processo che condizionano lo sviluppo dei microrganismi negli alimenti. Implementazione di piani HACCP. Cenni di analisi del rischio, gestione del rischio microbiologico.
Modalità di svolgimento dell'insegnamento
- MICROBIOLOGIA GENERALE
L'insegnamento prevede 35 ore di lezione frontale (o a distanza) e 14 ore di esercitazioni (individuali e di gruppo). Qualora l'insegnamento venisse impartito in modalità mista o a distanza potranno essere introdotte le necessarie variazioni rispetto a quanto dichiarato in precedenza, al fine di rispettare il programma previsto e riportato nel syllabus.
- MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI
L’insegnamento prevede 35 ore di lezioni frontali (o a distanza) e 14 ore di esercitazioni. Le attività previste riguardano esercitazioni pratiche, prove di laboratorio, visite guidate, seminari di approfondimento, lavori di gruppo. Qualora l'insegnamento venisse impartito in modalità mista o a distanza potranno essere introdotte le necessarie variazioni rispetto a quanto dichiarato, al fine di rispettare il programma previsto e riportato nel syllabus.
Prerequisiti richiesti
- MICROBIOLOGIA GENERALE
Nozioni di base di biologia
- MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI
Pur non essendo previste propedeuticita’ la conoscenza della biologia e delle principali filiere produttive è considerata "utile" per comprendere meglio i contenuti dell’insegnamento.
Frequenza lezioni
- MICROBIOLOGIA GENERALE
Non obbligatoria per sostenere l’esame, ma fortemente consigliata.
- MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI
La frequenza è fortemente consigliata. Obbligatoria per partecipare alle esercitazioni in laboratorio previste alla fine del corso (si richiede la frequenza di almeno i 2/3 delle lezioni). La frequenza alle lezioni non è obbligatoria per sostenere l’esame.
Contenuti del corso
- MICROBIOLOGIA GENERALE
Microrganismi procarioti e eucarioti: struttura e funzione cellulare. Elementi di virologia. Divisione cellulare e crescita microbica. Influenza dell'ambiente sulla crescita microbica. Microscopia ottica ed elettronica. Il controllo dei microrganismi: mezzi fisici e chimici. Nutrizione, colture di laboratorio e metabolismo dei microrganismi. Tassonomia microbica. Principali microrganismi di interesse agro-alimentare.
- MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI
Alimenti - prodotti alimentari. Concetto di sicurezza per gli alimenti – Fonti di contaminazione microbica degli alimenti - Sviluppo microbico negli alimenti. Microrganismi alteranti - microrganismi utili - microrganismi inerti - microrganismi patogeni. Classificazione delle specie microbiche di interesse alimentare in relazione alla pericolosità per la salute del consumatore. Parametri intrinseci ed estrinseci che condizionano la crescita microbica negli alimenti. Importanza del pH – classificazione di microrganismi di interesse alimentare in relazione al pH. Acidofili, acidogeni, basofili. Attività dell’acqua. Aw di alcuni alimenti. Classificazione dei microrganismi di interesse alimentare in relazione alla Aw. Microrganismi osmofili, osmotolleranti, xerofili, alofili. Alimenti - prodotti alimentari. Concetto di sicurezza – Fonti di contaminazione microbica degli alimenti - Sviluppo microbico negli alimenti. Microrganismi alteranti - microrganismi utili - microrganismi inerti - microrganismi patogeni. Classificazione delle specie microbiche di interesse alimentare in relazione alla pericolosità per la salute del consumatore.
Testi di riferimento
- MICROBIOLOGIA GENERALE
1. Biavati B., Sorlini C. Microbiologia generale e agraria. Casa Editrice Ambrosiana.Seconda edizione
2. Madigan, Martinko, Bender, Buckley, Stahl. BROCK Biologia dei microrganismi. Quattordicesima edizione. Pearson.
- MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI
Il docente fornisce il materiale necessario per lo studio degli argomenti trattati attraverso la piattaforma STUDIUM (studium.unict.it). Per lo studio della disciplina lo studente può consultare qualsiasi testo del settore. Si si consigliano i seguenti testi: Testo 1: “Microbiologia degli Alimenti”. JM Jay, MJ Loessner, DA, Golden. Springer. ISBN ISBN 978-88-470-0786-4 Testo 2: “Microbiologia degli Alimenti” A Galli Volonterio, Casa Editrice Ambrosiana ISBN 88-408-1321-7 Testo 3: “La Microbiologia Applicata alle Industrie Alimentari” L Cocolin, G Comi. Aracne Editrice. ISBN 978-88-548-1109-6
Programmazione del corso
| MICROBIOLOGIA GENERALE | |||
| Argomenti | Riferimenti testi | ||
|---|---|---|---|
| 1 | Principali tappe evolutive della microbiologia | Testo 1: cap. 1-2. Testo 2: cap. 1. Materiale fornito dal docente. | |
| 2 | Morfologia e citologia dei microrganismi. Cenni di genetica microbica | Testo 1: cap. 3. Testo 2: cap. 2. Materiale fornito dal docente. | |
| 3 | Cenni di virologia: i batteriofagi | Testo 1: cap. 12. Testo 2: cap. 8. Materiale fornito dal docente. | |
| 4 | Le tecniche microscopiche: prestazioni e limiti dei vari microscopi | Testo 1: cap. 4. Testo 2: cap. 2. Materiale fornito dal docente. | |
| 5 | Nutrizione e isolamento dei microrganismi | Testo 1: cap. 5. Testo 2: cap. 3. Materiale fornito dal docente. | |
| 6 | Crescita microbica: fasi e metodi diretti e indiretti per la sua misura | Testo 1: cap. 6. Testo 2: cap. 5. Materiale fornito dal docente. | |
| 7 | Richieste ambientali per la crescita microbica. Effetto di temperatura, pH, ossigeno, osmolarità sullo sviluppo microbico e meccanismi di adattamento | Testo 1: cap. 6. Testo 2: cap. 5. Materiale fornito dal docente. | |
| 8 | Il controllo dei microrganismi: metodi fisici, chimici e farmacologici | Testo 1: cap. 7. Testo 2: cap. 5. Materiale fornito dal docente. | |
| 9 | Cenni di metabolismo microbico | Testo 1: cap. 8. Testo 2: cap. 3-13. Materiale fornito dal docente. | |
| 10 | Tassonomia microbica. Criteri tassonomici: classificazione, nomenclatura e identificazione. | Testo 1: cap. 13. Testo 2: cap. 12. Materiale fornito dal docente. | |
| 11 | Principali gruppi batterici Gram positivi e Gram negativi di interesse alimentare | Materiale fornito dal docente | |
| 12 | Tassonomia, genetica, fisiologia ed ecologia dei funghi | Testo 1: cap. 14. Testo 2: cap. 17. Materiale fornito dal docente. | |
| 13 | Esercitazioni in laboratorio | Materiale fornito dal docente | |
| MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI | |||
| Argomenti | Riferimenti testi | ||
| 1 | 1. Introduzione al corso. Definizione di alimento e di prodotto alimentare. Definizione di sicurezza come safety e come security. | Materiale fornito dal docente Testo 1, 2 | |
| 2 | 2. Principio di precauzione. Sicurezza percepita. Sicurezza reale. I microrganismi di interesse alimentare. | Materiale fornito dal docente Testo 2 | |
| 3 | 3. Cenni sulle malattie di interesse alimentare: infezioni, intossicazioni e tossinfezioni alimentari | Materiale fornito dal docente | |
| 4 | 4. EFSA. Nozioni generali: competenze e ruoli. | Materiale fornito dal docente Testo 1 | |
| 5 | 5. Accordo SPS. Obiettivi di sicurezza alimentare. Definizione di ALOP. | Materiale fornito dal docente | |
| 6 | 6. Rapporto tra obiettivi di sicurezza e criteri microbiologici per gli alimenti nei paesi dell’Unione Europea e negli Stati Uniti. | Materiale fornito dal docente Testo 1 | |
| 7 | 7. La conservazione degli alimenti. Le contaminazioni microbiologiche degli alimenti. Contaminazioni primarie, secondarie, terziarie e crociate. | Materiale fornito dal docente Testo 2 | |
| 8 | 8. *Criteri microbiologici. Piani di campionamento: a due e a tre classi. | Materiale fornito dal docente | |
| 9 | 9. Lo sviluppo dei microrganismi negli alimenti. Distinzione tra microrganismi inerti, alteranti e patogeni. I microrganismi tecnologicamente e nutrizionalmente utili. | Materiale fornito dal docente Testo1 | |
| 10 | 10. *Teoria degli ostacoli e conservazione degli alimenti. Indicatori microbiologici. Indicatori di sicurezza. Indicatori di qualità. | Materiale fornito dal docente Testo 1 | |
| 11 | 11. *HACCP, cenni storici. Legislazione di riferimento. I sette principi dell’HACCP. Definizione di CCP. | Materiale fornito dal docente Testo 1 | |
| 12 | 12. *Albero delle decisioni. CCP quantitativi. Criteri di performance. | Materiale fornito dal docente Testo 1 | |
| 13 | 13. *Analisi del rischio. L’approccio sicurezza from farm to fork. Individuazione dei pericoli. Caratterizzazione del pericolo. | Materiale fornito dal docente Testo 1 | |
| 14 | 14.. Stima dell’esposizione. Stima dose risposta. Fattori che condizionano la risposta degli individui all’esposizione ad un dato pericolo. | Materiale fornito dal docente Testo 1 | |
| 15 | 15. Approccio della sicurezza alimentare from fork to farm. Conclusioni. | Materiale fornito dal docente | |
Verifica dell'apprendimento
Modalità di verifica dell'apprendimento
- MICROBIOLOGIA GENERALE
Colloquio orale per la verifica del raggiungimento degli obiettivi formativi. Costituiranno elementi di valutazione la pertinenza delle risposte rispetto alle domande formulate, il livello di approfondimento dell'argomento e la capacità di collegamento tra i diversi argomenti oggetto del programma. La verifica dell’apprendimento potrà essere effettuata anche per via telematica, qualora le condizioni lo dovessero richiedere.
- MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI
La verifica dell’apprendimento avviene attraverso un colloquio che prevede la presentazione e la discussione di un eleborato tecnico, di gruppo, sull’analisi del rischio e sull’implementazione di un sistema HACCP in una filiera alimentare a scelta. Sono valutati la pertinenza delle risposte rispetto alle domande formulate, la qualità dei contenuti, la capacità di collegamento tra argomenti del programma, la capacità di riportare esempi, la proprietà di linguaggio tecnico e la capacità espressiva complessiva dello studente. La verifica dell’apprendimento potrà essere effettuata anche per via telematica, qualora le condizioni lo dovessero richiedere.
Esempi di domande e/o esercizi frequenti
- MICROBIOLOGIA GENERALE
Comparazione tra le strutture cellulari di procarioti ed eucarioti.
Funzioni delle strutture cellulari.
Principi di microscopia.
Esigenze nutrizionali dei vari gruppi microbici.
Principi ed applicazioni dei metodi di controllo della crescita microbica.
Fasi della crescita microbica.
Effetti dei parametri ambientali sulla crescita microbica.
Tassonomia.
Principali gruppi microbici di interesse alimentare.
- MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI
La prova finale di profitto consiste in un esame orale durante il quale lo studente dovrà dimostrare la capacità di correlare gli argomenti dei due moduli del corso integrato.