COMPOSTI NUTRACEUTICI E CONTAMINANTI DEGLI ALIMENTI
Anno accademico 2026/2027 - Docente: SIMONE RONSISVALLERisultati di apprendimento attesi
Conoscenza e comprensione
Al termine dell'insegnamento lo studente conosce la natura e la classificazione dei composti nutraceutici, la loro distribuzione negli alimenti e nelle
piante medicinali e il loro ruolo sulla salute umana. Conosce la distinzione fra integratori alimentari, composti nutraceutici e alimenti funzionali, le
principali classi di metaboliti secondari a interesse nutraceutico e le principali classi di agenti contaminanti degli alimenti, con i relativi riferimenti
normativi.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione
Al termine dell'insegnamento lo studente è in grado di riconoscere e classificare i composti nutraceutici presenti in un alimento sulla base della loro
struttura chimica, di collegare struttura e funzione biologica e di individuare i principali agenti contaminanti in una matrice alimentare. Sa inoltre
descrivere i metodi di determinazione e di estrazione di antiossidanti, vitamina C, carboidrati e carotenoidi dalle matrici alimentari.
Autonomia di giudizio
Lo studente è in grado di valutare criticamente la qualità di un alimento in relazione al suo contenuto nutraceutico e all'eventuale presenza di
contaminanti, e di interpretare i dati alla luce dei limiti di legge (limiti di residuo).
Attività che concorrono allo sviluppo: stesura e discussione in aula di una tesina su argomento concordato.
Abilità comunicative
Lo studente è in grado di esporre gli argomenti trattati con terminologia e fraseologia scientifica appropriate, in forma scritta e orale.
Attività che concorrono allo sviluppo: redazione e presentazione orale della tesina.
Capacità di apprendimento
Lo studente ha sviluppato la capacità di mantenere aggiornate le conoscenze acquisite e di ampliarle in autonomia, anche mediante la consultazione
di fonti scientifiche.
Attività che concorrono allo sviluppo: ricerca bibliografica autonoma per la predisposizione della tesina.
Modalità di svolgimento dell'insegnamento
Prerequisiti richiesti
Per una proficua frequenza dell'insegnamento sono indispensabili le seguenti conoscenze (propedeuticità culturali):
1. chimica organica di base: struttura, nomenclatura e reattività delle principali classi di composti organici a cui si riconducono i nutraceutici (alcheni,
aldeidi e chetoni, acidi carbossilici, composti aromatici);
2. nozioni di chimica e valutazione nutrizionale degli alimenti: ruolo dei macro- e micronutrienti nella dieta, metabolismo dei metaboliti primari,
caratteristiche di lipidi, glucidi e protidi.
Sono utili nozioni di base di chimica analitica per la comprensione dei metodi di determinazione ed estrazione.
Non sono previste propedeuticità formali.
Frequenza lezioni
Contenuti del corso
- Concetti generali sugli alimenti e sui composti nutraceutici. Integratori alimentari e alimenti funzionali. Classificazione dei composti nutraceutici e funzioni biologiche. Metaboliti secondari come composti nutraceutici.
- Composti polifenolici: classificazione in base alla struttura e all’origine biosintetica; fonti naturali; principali funzioni biologiche come agenti nutraceutici.
- Terpeni e Terpenoidi: classificazione in base alla struttura; fonti naturali; principali funzioni biologiche come agenti nutraceutici.
- Vitamine come composti nutraceutici: struttura; fonti naturali e attività biologiche.
- Indoli, isotiocianati, glucosinolati: struttura; fonti naturali e attività biologiche
- Acidi grassi essenziali: struttura; fonti naturali e attività biologiche
- Carboidrati solubili e insolubili: struttura; fonti naturali e attività biologiche
- Prebiotici e probiotici. Informazioni sulla loro natura e ruolo nell’organismo umano.
- Metodi per la determinazione degli antiossidanti e della vitamina C nei cibi. Metodi la determinazione dei carboidrati nei cibi. Metodi di estrazione dei carotenoidi da matrici vegetali.
- Cenni generali sulla qualità degli alimenti e sugli agenti contaminanti. Classificazione delle principali classi di contaminanti alimentari.
- Contaminazioni involontarie, ambientali ed in fase di processo di un alimento. Esempi esplicativi.
- Legislazione in materia di contaminanti alimentari e limiti di minimo residuo.
- Micotossine, aflatossine, acrilammide, pesticidi, fitofarmaci, antibiotici, idrocarburi policiclici aromatici e policlorobifenili, metalli pesanti.
Testi di riferimento
1) La chimica e gli alimenti. Nutrienti e aspetti nutraceutici CEA di
2) Il materiale didattico predisposto dal docente (diapositive, dispense, esercizi, bibliografia), in aggiunta ai testi consigliati, saranno disponibili attraverso la piattaforma STUDIUM.
Programmazione del corso
| Argomenti | Riferimenti testi | |
|---|---|---|
| 1 | Concetti generali su alimenti e composti nutraceutici. Integratori e alimenti funzionali. Classificazione e funzioni biologiche. Metaboliti secondari. | 1,2 |
| 2 | Composti polifenolici: struttura, origine biosintetica, fonti, funzioni. | 1,2 |
| 3 | Terpeni e terpenoidi: struttura, fonti, funzioni. | 1,2 |
| 4 | Vitamine come nutraceutici: struttura, fonti, attività biologiche. | 1,2 |
| 5 | Indoli, isotiocianati, glucosinolati: struttura, fonti, attività biologiche. | 1,2 |
| 6 | Acidi grassi essenziali: struttura, fonti, attività biologiche. | 1,2 |
| 7 | Carboidrati solubili e insolubili: struttura, fonti, attività biologiche. | 1,2 |
| 8 | Prebiotici e probiotici: natura e ruolo nell'organismo umano. | 1,2 |
| 9 | Metodi di determinazione di antiossidanti, vitamina C e carboidrati; estrazione dei carotenoidi da matrici vegetali | 1,2 |
| 10 | Qualità degli alimenti e agenti contaminanti: classificazione delle principali classi | 1,2 |
| 11 | Contaminazioni involontarie, ambientali e di processo. Esempi. | 1,2 |
| 12 | Legislazione sui contaminanti alimentari e limiti di residuo. | 1,2 |
| 13 | Micotossine, aflatossine, acrilammide, pesticidi, fitofarmaci, antibiotici, IPA e PCB, metalli pesanti. | 1,2 |
Verifica dell'apprendimento
Modalità di verifica dell'apprendimento
Modalità di valutazione delle conoscenze
Prova scritta finale, integrata dalla valutazione di una tesina. (Campo precompilato dalla segreteria didattica secondo il Regolamento didattico del
CdS.)
Testo descrittivo per le modalità di valutazione
L'apprendimento è verificato mediante una prova scritta finale e la valutazione di una tesina su argomento concordato in aula.
La prova scritta (durata 60 minuti) è un test a risposta multipla, volto a valutare la capacità dello studente di discernere fra le classi di composti e le
tecniche descritte nel corso. La prova è valida per la sola sessione in cui è sostenuta.
La tesina, redatta individualmente su argomento concordato e discussa in aula, concorre al voto finale valutando l'autonomia nella ricerca
bibliografica, la correttezza scientifica dei contenuti e la chiarezza espositiva.
Composizione del voto finale: prova scritta 70%; tesina 30%.
Criteri di attribuzione del voto
Voto Conoscenza e comprensione Capacità di analisi e sintesi Utilizzo di riferimenti
Non idoneo Carenze importanti, imprecisioni significative Irrilevanti, frequenti generalizzazioni, incapacità di sintesi Completamente inappropriato
18–20 A livello soglia, imperfezioni evidenti Appena sufficienti Appena appropriato
21–23 Conoscenza routinaria Analisi e sintesi corrette; argomenta in modo logico e coerente Referenze standard
24–26 Conoscenza buona Buone capacità di analisi e sintesi; argomenti coerenti Referenze standard
27–29 Conoscenza più che buona Notevoli capacità di analisi e sintesi Argomenti approfonditi
30–30 e lode Conoscenza ottima Notevoli capacità di analisi e sintesi Approfondimenti significativi
La verifica dell'apprendimento potrà essere effettuata anche per via telematica, qualora le condizioni lo dovessero richiedere. A garanzia di pari opportunità e nel rispetto delle leggi vigenti, gli studenti interessati possono chiedere un colloquio personale in modo da programmare eventuali misure compensative e/o dispensative, in base agli obiettivi didattici ed alle specifiche esigenze. È possibile rivolgersi anche al docente referente CInAP (Centro per l'Inclusione Attiva e Partecipata — Servizi per le Disabilità e/o i DSA) del proprio Dipartimento (https://www.cinap.unict.it/content/referenti).