QUALITÀ DEGLI ORTAGGI PER USI GASTRONOMICI

Risultati di apprendimento attesi

Il corso ha la finalità di fornire strumenti di comprensione utili per l’analisi degli aspetti morfologici, tecnici, qualitativi dei prodotti ortivi, sia tipici dell’ambiente Mediterraneo che innovativi, e di quelli ottenuti da piante spontanee eduli e aromatiche, per la valutazione dell’impatto delle varianti di processo sul miglioramento della qualità del prodotto ai fine della ristorazione.

Conoscenza e comprensione

Al termine del corso lo studente raggiungerà le competenze necessarie per distinguere le principali caratteristiche qualitative degli ortaggi destinati alla ristorazione.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Le competenze acquisite consentiranno la gestione professionale dei prodotti orticoli freschi al fine di salvaguardarne la qualità, la freschezza e la sicurezza alimentare e di ottimizzarne la trasformazione in prodotti di elevata qualità.

Autonomia di giudizio

Lo studente sarà in grado di effettuare autonomamente le opportune scelte biologiche e tecniche per la gestione professionale dei prodotti orticoli freschi al fine di salvaguardarne la qualità, la freschezza e la sicurezza alimentare e di ottimizzarne la trasformazione. Tale capacità è affinata sia nel corso delle lezioni che delle esercitazioni.

Abilità comunicative

Lo studente rafforzerà il linguaggio tecnico, per essere in grado di comunicare quali sono le scelte biologiche e tecniche più idonee per l’individuazione di prodotti orticoli da utilizzare per la ristorazione. La realizzazione e presentazione di un caso studio consentirà di affinare il linguaggio tecnico e le capacità comunicative.

Capacità di apprendimento

Lo studente sarà in grado di ampliare le proprie conoscenze sulle caratteristiche dei prodotti ortivi a fini gastronomici attraverso l’approfondimento dei testi di riferimento, la consultazione del materiale fornito dal docente e gli spunti offerti dalle attività laboratoriali organizzate all’interno dell’insegnamento.

Lezioni frontali (28 ore); Esercitazioni, casi studio, visite in aziende di lavorazione di prodotti orticoli (28 ore).

Qualora l'insegnamento venisse impartito in modalità mista o a distanza potranno essere introdotte le necessarie variazioni rispetto a quanto dichiarato in precedenza, al fine di rispettare il programma previsto e riportato nel syllabus.

Informazioni per studenti con disabilità e/o DSA

A garanzia di pari opportunità e nel rispetto delle leggi vigenti, gli studenti interessati possono chiedere un colloquio personale in modo da programmare eventuali misure compensative e/o dispensative, in base agli obiettivi didattici ed alle specifiche esigenze. È possibile rivolgersi anche al docente referente CInAP (Centro per l’Inclusione Attiva e Partecipata - Servizi per le Disabilità e/o i DSA) del nostro Dipartimento, prof.ssa Giovanna Tropea Garzia e Anna De Angelis

Nozioni di base di biologia considerata utile per una migliore comprensione dei contenuti dell’insegnamento.

Non obbligatoria per sostenere l’esame, ma fortemente consigliata.

·       Importanza economico-agraria dell’orticoltura e caratteristiche degli agrosistemi orticoli

·       Caratteristiche dei prodotti ortivi e classificazione

·       La qualità degli ortaggi (principali caratteristiche, valutazione, fattori che la influenzano);

·       Consumi e modalità di utilizzazione degli ortaggi (Prodotti freschi, Prodotti trasformati);

·       Il condizionamento e la conservazione dei prodotti orticoli;

·       Caratteri organografici, profilo di qualità, tipologie di utilizzazione, calendario dell’offerta e del consumo dei principali ortaggi (ortaggi a foglia; aromatiche; novel foods (micrortaggi, germogli, baby leaf, fiori eduli); ortaggi ad infiorescenza e a fusto; ortaggi a frutto maturo e immaturo; ortaggi a bulbo, tubero e radice).

1 - Schemi delle lezioni

2 - Colelli G., Inglese P., 2020. GESTIONE DELLA QUALITÀ E CONSERVAZIONE DEI PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI. Edagricole pp. 445. ISBN 978-88-506-5565-6

Colloquio orale per la verifica del raggiungimento degli obiettivi formativi. Costituiranno elementi di valutazione la pertinenza delle risposte rispetto alle domande formulate, il livello di approfondimento dell'argomento e la capacità di collegamento tra i diversi argomenti oggetto del programma. Per la prima domanda lo studente ha la possibilità di presentare un approfondimento o un caso studio sulle tematiche del corso con o senza ausilio di mezzi visivi (es. presentazione power point di massimo 15 minuti).

La verifica dell’apprendimento potrà essere effettuata anche per via telematica, qualora le condizioni lo dovessero richiedere.

La votazione segue il seguente schema:

Non idoneo

Conoscenza e comprensione argomento: Importanti carenze. Significative imprecisioni

Capacità di analisi e sintesi: Irrilevanti. Frequenti generalizzazioni. Incapacità di sintesi

Utilizzo di referenze: Completamente inappropriato

18-20

Conoscenza e comprensione argomento: A livello soglia. Imperfezioni evidenti

Capacità di analisi e sintesi: Capacità appena sufficienti

Utilizzo di referenze: Appena appropriato

21-23

Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza routinaria Capacità di analisi e sintesi: E’ in grado di analisi e sintesi corrette. Argomenta in modo logico e coerente

Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard

24-26

Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza buona

Capacità di analisi e sintesi: Ha capacità di analisi e di sintesi buone. Gli argomenti sono espressi coerentemente

Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard

27-29

Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza più che buona

Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di analisi e di sintesi

Utilizzo di referenze: Ha approfondito gli argomenti

30-30L

Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza ottima

Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di analisi e di sintesi.

Utilizzo di referenze: Importanti approfondimenti.

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