OPERAZIONI UNITARIE E SISTEMI DI QUALITÀ

Modulo SISTEMI DI QUALITÀ E SICUREZZA NELLA RISTORAZIONE

Conoscenza e capacità di comprensione

Il corso si propone il trasferimento delle conoscenze teorico-applicative riguardanti i sistemi di qualità e la sicurezza nella ristorazione. Tali conoscenze comprendono lo studio del concetto di Qualità Globale e delle norme per la gestione della produzione di pasti e loro distribuzione nella ristorazione commerciale e collettiva anche nel contesto di eventuali frodi. Particolare attenzione sarà focalizzata alla gestione della sicurezza degli alimenti in base alle caratteristiche intrinseche delle materie prime, semilavorati e ingredienti, alla tipologia di "legame" (fresco-caldo, refrigerato, surgelato, legame misto), nonché alle caratteristiche estrinseche (variabili e vincoli imposti dalla struttura di ristorazione, variabilità stagionale, approvvigionamento e stoccaggio dei prodotti). I settori di applicazione saranno i seguenti: beverage, prodotti di origine vegetale e animale, prodotti da forno, prodotti condimentari.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Le conoscenze acquisite costituiranno le basi per sviluppare nello studente le capacità e le competenze tecnico-gestionali ed organizzative per l'adozione delle appropriate strategie di prevenzione e controllo del rischio di diversa natura (biologico, chimico, fisico-particellare) per la salute dei consumatori e delle tecniche di registrazione degli eventi nel manuale di autocontrollo redatto in base ai principi della tracciabilità/rintracciabilità di filiera.

Autonomia di giudizio

Attraverso attività seminariali e visite didattiche, gli studenti acquisiranno le competenze necessarie alla definizione delle misure atte alla prevenzione dei rischi e degli infortuni sul lavoro.

Abilità comunicative

Sulla base delle conoscenze acquisite, lo studente dovrà sviluppare abilità comunicative e relazionali inerenti gli ambiti della sicurezza alimentare (salubrità e genuinità) e più in generale della Qualità Globale e Gestionale degli alimenti trasformati in ambito mediterraneo, argomentando con appropriato linguaggio tecnico le procedure di gestione della qualità all’interno delle industrie di trasformazione e nel contesto specifico della ristorazione collettiva, individuando criticità e proponendo adeguate azioni correttive, nel contesto della legislazione vigente in materia.

Capacità di apprendimento

Gli studenti conseguirà un bagaglio di conoscenze tecniche e procedurali propedeutiche e necessarie per affrontare il mondo del lavoro e/o studi di livello superiore in maniera autonoma e consapevole.

Il corso consiste in n. 28 ore di lezioni frontali di tipo partecipato e n. 28 ore di altre attività (es. esercitazioni e visite tecniche) per la formazione professionale degli Studenti. Nell'ambito del carico didattico previsto, n. 21 ore saranno impartite in codocenza. Qualora l'insegnamento venisse impartito in modalità mista o a distanza potranno essere introdotte le necessarie variazioni rispetto a quanto dichiarato, al fine di rispettare il programma previsto e riportato nel Syllabus.

Informazioni per studenti con disabilità e/o DSA
A garanzia di pari opportunità e nel rispetto delle leggi vigenti, gli Studenti interessati possono chiedere un colloquio personale in modo da programmare eventuali misure compensative e/o dispensative, in base agli obiettivi didattici ed alle specifiche esigenze. E' possibile rivolgersi anche ai docenti referenti del Centro per l'Inclusione Attiva e Partecipata del nostro Dipartimento, Giovanna Tropea Garzia e Anna De Angelis.

La frequenza alle lezioni non è obbligatoria, ma fortemente consigliata.

1. PARTE GENERALE
Scopo, articolazione e limiti della disciplina – Evoluzione del concetto di qualità: da Qualità di Prodotto a Qualità Globale – Ruolo e limiti della standardizzazione nella ristorazione (ristorazione commerciale, collettiva, ecc.) - Sicurezza e salubrità - Ruolo dei contaminanti di diversa natura - Qualità e sicurezza relative all'impiego di additivi alimentari e aromatizzanti - Genuinità e frodi alimentari – Aspetti merceologici delle classificazioni degli alimenti – BDA (Banca Dati di composizione degli Alimenti per studi epidemiologici in Italia) - Marchi di tipicità locali, nazionali, europei, di qualità bio e standard religiosi - Applicazione del Ciclo di Deming alla ristorazione e ruolo della tracciabilità - Norme cogenti e volontarie nella gestione dei sistemi di qualità (Reg. UE 775/2018; Reg. CE 178/2002; Reg. CE 1169/2001 e Dgls 231/2017; Norme ISO 9001:2015; GlobalGap) - Gestione delle risorse umane e organizzazione del lavoro - Responsabilità/autorità per la qualità e sicurezza alimentari - Procedure tecniche, validazione della documentazione e rintracciabilità – Esempi pratici e applicazioni per lo sviluppo di un sistema di garanzia conforme al Pacchetto Igiene (Reg. CE 852, 853, 854 del 2004; Reg. CE 882/2004).

2. PARTE SPECIALE
Fattori condizionanti la qualità e sicurezza nella ristorazione: caratteristiche intrinseche dei piatti (materie prime, semilavorati e ingredienti) e tipologia di "legame" (fresco-caldo, refrigerato, surgelato, legame misto), caratteristiche estrinseche (variabili e vincoli imposti dalla struttura di ristorazione, variabilità stagionale, approvvigionamento e stoccaggio) - Individuazione e controllo degli indici di qualità e sicurezza nei seguenti specifici settori: beverage, prodotti di origine vegetale, prodotti di origine animale, prodotti da forno, prodotti condimentari - Esercitazioni pratiche riguardanti l'individuazione delle criticità di uno specifico sistema produttivo, gestione delle procedure e stesura della documentazione secondo i principi della legislazione vigente in termini di autocontrollo.

Testi consigliati e letture

1. Barbagallo R.N., 2021. Corso di Sistemi di Qualità e Sicurezza nella Ristorazione. (fonte STUDIUM)
2. AA.VV., a cura di Ciappellano S., 2009. Manuale della ristorazione. Casa Editrice Ambrosiana.

 - Prova in forma orale sulla parte generale e speciale del corso monodisciplinare. Quest'ultima parte prevede la discussione su un ipotetico sistema di garanzia cogente a scelta dal Docente.

-  Ciascun esame sostenuto avrà validità nell'ambito del medesimo anno accademico.

- La verifica dell’apprendimento potrà essere effettuata anche per via telematica, qualora le condizioni lo dovessero richiedere.

- In accordo con i descrittori di Dublino (conoscenza, comprensione e relativa capacità di applicazione, autonomia di giudizio, abilità comunicative, capacità di apprendimento), gli elementi di valutazione saranno i seguenti: (a) pertinenza delle risposte rispetto alle domande formulate; (b) qualità dei contenuti; (c) capacità di collegamento con ulteriori argomenti del programma; (d) capacità di riportare esempi; (e) proprietà di linguaggio tecnico e capacità espressiva complessiva.

La votazione seguirà il seguente schema:

Non idoneo

Conoscenza e comprensione argomento: Importanti carenze. Significative imprecisioni

Capacità di analisi e sintesi: Irrilevanti. Frequenti generalizzazioni. Incapacità di sintesi

Utilizzo di referenze: Completamente inappropriato

18-20

Conoscenza e comprensione argomento: A livello soglia. Imperfezioni evidenti

Capacità di analisi e sintesi: Capacità appena sufficienti

Utilizzo di referenze: Appena appropriato

21-23

Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza routinaria

Capacità di analisi e sintesi: E’ in grado di analisi e sintesi corrette. Argomenta in modo logico e coerente

Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard

24-26

Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza buona

Capacità di analisi e sintesi: Ha capacità di analisi e di sintesi buone. Gli argomenti sono espressi coerentemente

Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard

27-29

Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza più che buona

Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di analisi e di sintesi

Utilizzo di referenze: Ha approfondito gli argomenti

30-30L

Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza ottima

Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di analisi e di sintesi

Utilizzo di referenze: Importanti approfondimenti

Di seguito le tracce per lo studio e alcuni esempi di domande frequenti:

• Evoluzione della qualità degli alimenti
• Aspetti della Qualità Globale
• Ristorazione commerciale e collettiva
• Differenti tipologie di catering
• Compiti e limiti merceologici delle classificazioni degli alimenti
• Esempi di marcatori (chimici, enzimatici e genetici) per la sicurezza negli alimenti
• Frodi alimentari: tipologie ed esempi
• Qualità e sicurezza relative all'impiego di additivi alimentari e aromatizzanti
• Trasparenza nella presentazione e distribuzione degli alimenti
• Tecniche di gestione ristorativa
• Fattori condizionanti le scelte nella ristorazione commerciale e collettiva
• Gestione della qualità e sicurezza nel settore del beverage (bevande alcoliche e analcoliche)
• Gestione qualitativa e valutazione nel settore dei prodotti di origine vegetale (prodotti freschi e processati al minimo)
• Gestione qualitativa e valutazione nel settore dei prodotti di origine animale (latte e derivati, prodotti carnei, ittici e uova)
• Gestione qualitativa e valutazione nel settore dei prodotti da forno (pane e prodotti dolciari "da ricorrenza", pizza e simili)
• Gestione qualitativa e valutazione nel settore condimentario
• Esercizi per lo sviluppo di un sistema sistema di garanzia in conformità al Pacchetto Igiene (Reg. CE 852, 853, 854 del 2004; Reg. CE 882/2004).