ENOLOGIAModulo PROCESSI ENOLOGICI
Anno accademico 2026/2027 - Docente: ROSA PALMERIRisultati di apprendimento attesi
Conoscenza e capacità di comprensione
La/lo studentessa/studente dovrà conoscere i principi scientifici e tecnologici alla base delle principali operazioni unitarie impiegate nel settore enologico, nonché lo schema, le caratteristiche costruttive e il funzionamento delle principali macchine utilizzate in cantina. Dovrà inoltre conoscere la composizione dell’uva durante le diverse fasi di maturazione e il ruolo dei suoi principali costituenti nella definizione delle caratteristiche qualitative del vino. Dovrà comprendere gli effetti delle operazioni di vendemmia, conferimento e lavorazione dell’uva, nonché delle successive fasi di cantina, sulle caratteristiche compositive di uva, mosto e vino e sulle relative proprietà sensoriali.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione
La/lo studentessa/studente sarà in grado di applicare le conoscenze acquisite per affrontare e risolvere problematiche relative alle principali operazioni unitarie del settore enologico, valutandone l’impiego nelle diverse fasi del processo di vinificazione. Sarà in grado di contribuire alla gestione dei processi di vinificazione, individuando e motivando le scelte operative più appropriate in funzione degli obiettivi produttivi e qualitativi. Saprà inoltre comprendere il funzionamento delle principali macchine enologiche e applicare i criteri di base per il loro dimensionamento, valutando gli effetti del loro impiego sulle caratteristiche del prodotto finale.
Sarà inoltre in grado di correlare le caratteristiche compositive e lo stato di maturazione dell’uva, nonché le modalità di vendemmia e conferimento, con il risultato enologico. Saprà individuare le condizioni fermentative e le modalità operative di vinificazione più appropriate per il conseguimento degli obiettivi qualitativi prefissati. Sarà in grado di effettuare la degustazione tecnica del vino, riconoscendone i principali descrittori sensoriali e individuando eventuali difetti riconducibili al processo di vinificazione o alle successive condizioni di conservazione.
La/lo studentessa/studente sarà infine in grado di partecipare al tirocinio aziendale obbligatorio, comprendendo le attività assegnate, svolgendole correttamente e valutandone criticamente le modalità operative e i risultati.
Abilità comunicative
La/lo studentessa/studente acquisirà un’adeguata padronanza del linguaggio tecnico-scientifico del settore enologico e sarà in grado di descrivere e comunicare in modo chiaro e appropriato le caratteristiche delle principali operazioni unitarie, delle macchine enologiche e delle diverse fasi del processo di vinificazione, motivando le scelte tecnologiche adottate e illustrandone gli effetti sulle caratteristiche qualitative e sensoriali del vino.
Modalità di svolgimento dell'insegnamento
Prerequisiti richiesti
Frequenza lezioni
Contenuti del corso
Operazioni Unitarie in enologia
- Definizione di Operazioni Unitarie
- Le Operazioni Unitarie in enologia
- Bilancio di massa nella trasformazione del vino
- Trasformazioni dell'uva durante la sua maturazione
- La definizione di maturità e il concetto di annata
- Influenza di altri fattori sulla maturazione e l'intervento di Botrytis cinerea
La vendemmia e le trasformazioni dell'uva dopo la raccolta
- Il miglioramento dell'uva per sovramaturazione
- La scelta della data di raccolta
- Le correzioni di acidità del mosto
- Le trasformazioni enzimatiche dell'uva dopo la raccolta
- Impiego delle preparazioni enzimatiche in vinificazione
La vinificazione in rosso
- Operazioni sulle uve
- La fermentazione alcolica
- La conduzione della macerazione
- Svinatura e pressatura
- Conduzione della fermentazione malolattica
La vinificazione in bianco
- Operazioni di prefermentazione
- Criteri di qualità per la raccolta delle uve
- L'estrazione del mosto
- La protezione del mosto contro l'ossidazione
- La sfecciatura
- La conduzione delle fermentazioni
- L'elaborazione dei vini bianchi secchi in barrique
- Il controllo dei difetti olfattivi di riduzione nel corso dell'affinamento dei vini
Aspetti generali di alcune vinificazioni particolari
- I vini rosati
- I vini bianchi liquorosi derivati da uve affette da marciume nobile
Lo Champagne e i vini spumanti
- La vinificazione dei vini di base
- La spesa di spuma nel metodo champenois
- La composizione dei vini di Champagne
- Gli altri procedimenti di presa di spuma
-
Testi di riferimento
- Unit Operation in Winery, Brewery and Distillery Design. David E. Block, Konrad V. Miller. CRC Press Taylor & Francis Group
- Principle and pratice of winemaking. R.B. Boulton et al. Springer
- Trattato di Enologia 1. Microbiologia e vinificazioni. P. Ribereau-Gayon, D. Dubourdieu, B. Doneche, A. Lonvaud. Edagricole.
- Enologia. Colette Navarre. Hoepli
Programmazione del corso
| Argomenti | Riferimenti testi | |
|---|---|---|
| 1 | Operazioni Unitarie in enologiaDefinizione di Operazioni UnitarieLe Operazioni Unitarie in enologiaBilancio di massa nella trasformazione del vino | Appunti delle lezioni |
| 2 | L'uva e la sua maturazione: Trasformazioni dell'uva durante la sua maturazioneLa definizione di maturità e il concetto di annataInfluenza di altri fattori sulla maturazione e l'intervento di Botrytis cinerea | Trattato di Enologia 1. Microbiologia e vinificazioni. P. Ribereau-Gayon, D. Dubourdieu, B. Doneche, A. Lonvaud. Edagricole. |
| 3 | La vendemmia e le trasformazioni dell'uva dopo la raccoltaIl miglioramento dell'uva per sovramaturazioneLa scelta della data di raccolta Le correzioni di acidità del mostoLe trasformazioni enzimatiche dell'uva dopo la raccoltaImpiego delle preparazioni enzimatiche in vinificazione | Trattato di Enologia 1. Microbiologia e vinificazioni. P. Ribereau-Gayon, D. Dubourdieu, B. Doneche, A. Lonvaud. Edagricole. |
| 4 | La vinificazione in rossoOperazioni sulle uveLa fermentazione alcolicaLa conduzione della macerazioneSvinatura e pressaturaConduzione della fermentazione malolattica | Trattato di Enologia 1. Microbiologia e vinificazioni. P. Ribereau-Gayon, D. Dubourdieu, B. Doneche, A. Lonvaud. Edagricole. |
| 5 | La vinificazione in biancoOperazioni di prefermentazione Criteri di qualità per la raccolta delle uveL'estrazione del mostoLa protezione del mosto contro l'ossidazioneLa sfecciaturaLa conduzione delle fermentazioniL'elaborazione dei vini bianchi secchi in barriqueIl controllo dei difetti olfattivi di riduzione nel corso dell'affinamento dei vini | Trattato di Enologia 1. Microbiologia e vinificazioni. P. Ribereau-Gayon, D. Dubourdieu, B. Doneche, A. Lonvaud. Edagricole. |
| 6 | Aspetti generali di alcune vinificazioni particolariI vini rosatiI vini bianchi liquorosi derivati da uve affette da marciume nobile | Trattato di Enologia 1. Microbiologia e vinificazioni. P. Ribereau-Gayon, D. Dubourdieu, B. Doneche, A. Lonvaud. Edagricole. |
| 7 | 1) Lo Champagne e i vini spumantiLa vinificazione dei vini di baseLa spesa di spuma nel metodo champenoisLa composizione dei vini di ChampagneGli altri procedimenti di presa di spuma | Trattato di Enologia 1. Microbiologia e vinificazioni. P. Ribereau-Gayon, D. Dubourdieu, B. Doneche, A. Lonvaud. Edagricole. |
Verifica dell'apprendimento
Modalità di verifica dell'apprendimento
La votazione è espressa in trentesimi secondo il seguente schema:
Non idoneo
Conoscenza e comprensione argomento: Importanti carenze. Significative imprecisioni
Capacità di analisi e sintesi: Irrilevanti. Frequenti generalizzazioni. Incapacità di sintesi
Utilizzo di referenze: Completamente inappropriato
18-20
Conoscenza e comprensione argomento: A livello soglia. Imperfezioni evidenti
Capacità di analisi e sintesi: Capacità appena sufficienti
Utilizzo di referenze: Appena appropriato
21-23
Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza routinaria Capacità di analisi e sintesi: E’ in grado di analisi e sintesi corrette. Argomenta in modo logico e coerente
Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard
24-26
Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza buona
Capacità di analisi e sintesi: Ha capacità di analisi e di sintesi buone. Gli argomenti sono espressi coerentemente
Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard
27-29
Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza più che buona
Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di analisi e di sintesi
Utilizzo di referenze: Ha approfondito gli argomenti
30-30L
Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza ottima
Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di analisi e di sintesi.
Utilizzo di referenze: Importanti approfondimenti.
La verifica dell’apprendimento potrà essere effettuata anche per via telematica, qualora le condizioni lo dovessero richiedere. A garanzia di pari opportunità e nel rispetto delle leggi vigenti, gli studenti interessati possono chiedere un colloquio personale in modo da programmare eventuali misure compensative e/o dispensative, in base agli obiettivi didattici ed alle specifiche esigenze. È possibile rivolgersi anche al docente referente CinAP (Centro per l’integrazione Attiva e Partecipata — Servizi per le Disabilità e/o DSA) del Dipartimento (https://www.cinap.unict.it/content/referenti).
Esempi di domande e/o esercizi frequenti
Quali sono i principali costituenti dell’uva e quale ruolo svolgono nella definizione delle caratteristiche qualitative del vino?
In che modo le caratteristiche compositive dell’uva e le modalità di raccolta e conferimento possono influenzare il risultato enologico?
Quali sono le principali differenze tecnologiche tra la vinificazione in bianco e quella in rosso?
Quali fattori influenzano la gestione della fermentazione alcolica e come possono essere controllati?
Quali sono gli effetti delle operazioni di macerazione sulle caratteristiche compositive e sensoriali del vino?
In che modo le condizioni operative adottate durante la vinificazione possono influenzare il profilo sensoriale del prodotto finale?