OPERAZIONI UNITARIE E SISTEMI DI QUALITÀ

Modulo SISTEMI DI QUALITÀ E SICUREZZA NELLA RISTORAZIONE

Conoscenza e capacità di comprensione. Conoscenza e capacità di utilizzare il linguaggio specifico proprio delle macchine, degli impianti e dei processi di produzione delle industrie della ristorazione. Acquisizione delle conoscenze tecnico-scientifiche fondamentali sulle principali operazioni unitarie applicate nei processi di produzione dei prodotti alimentari, nonché sulle caratteristiche chimico-fisiche e compositive degli alimenti trattati. Capacità di applicare conoscenza e comprensione. Capacità di applicare le conoscenze acquisite all'industria della ristorazione al fine di migliorare le performances aziendali. Capacità di condurre in autonomia la scelta delle soluzioni tecnologiche legate ai processi produttivi dell'industria della ristorazione con particolare attenzione alla qualità e alla sicurezza.

Autonomia di giudizio. Acquisire la capacità di reperire dati e di individuare le metodologie di rilevamento per definire soluzioni alle problematiche tecniche che emergono nell’ambito del settore alimentare. Individuare le problematiche e le relative soluzioni per il miglioramento dell’efficienza nelle industrie della ristorazione.

Abilità comunicative. Capacità di tradurre il proprio linguaggio tecnico-scientifico in un portato divulgativo e, quindi, di comunicare con tecnici di pari e diversa estrazione, di illustrare le caratteristiche tecnico-funzionali delle macchine e le loro modalità di impiego, al fine di migliorarne l’efficienza e la capacità di lavoro. Comunicare efficacemente le proprie tesi e scelte ad un pubblico non specialista, trasmettendo l’importanza delle scelte di pianificazione proposte. Capacità di tradurre le proprie scelte in elaborati progettuali. Capacità di esporre le tipologie, le caratteristiche, i componenti principali, il funzionamento, le prestazioni e la gestione delle macchine e degli impianti delle industrie della ristorazione, nonché i principi basilari di analisi e scelta degli stessi, anche ad un pubblico non esperto.

Capacità di apprendimento. Capacità di aggiornamento attraverso la partecipazione a seminari tecnici e scientifici e/o la consultazione di pubblicazioni scientifiche proprie di queste discipline specialistiche. Capacità di seguire, utilizzando le conoscenze acquisite nei due moduli, corsi di approfondimento e seminari specialistici. Capacità di comprendere gli strumenti di nuova acquisizione sviluppati in ambiti di ricerca.

L’insegnamento (6 CFU) prevede 21 ore di lezioni frontali  e 42 ore di altre attività, prevalentemente esercitazioni numeriche guidate per la risoluzione di problemi relativi alla professione di tecnologo alimentare. Per lo svolgimento delle lezioni e delle esercitazioni si utilizzano prevalentemente presentazioni in PowerPoint disponibili sul portale UNICT.

Informazioni per studenti con disabilità e/o DSA

A garanzia di pari opportunità e nel rispetto delle leggi vigenti, gli studenti interessati possono chiedere un colloquio personale in modo da programmare eventuali misure compensative e/o dispensative, in base agli obiettivi didattici ed alle specifiche esigenze. E' possibile rivolgersi anche al docente referente CInAP (Centro per l’integrazione Attiva e Partecipata - Servizi per le Disabilità e/o i DSA) del nostro Dipartimento, prof.ssa Anna De Angelis.

Introduzione al corso di gestione della qualità e sicurezza: definizione dei processi tecnologici. Modelli e Teorie.

Approvvigionamento, ricevimento e stoccaggio delle materie prime

Confezionamento, trasporto e distribuzione degli alimenti

Tecnologie impiegate nel processo di produzione e distribuzione

Gestione e smaltimento dei rifiuti di produzione

Autocontrollo dell'igiene

Sistemi di gestione 

Manuale della ristorazione a cura di Salvatore Ciappellano, 2009 Casa Editrice Ambrosiana. 

https://nzifst.org.nz/resources/unitoperations/index.htm

Eccellente 30/30 e lode: ottima conoscenza degli argomenti trattati; 

Molto buono 26-29: buona padronanza degli argomenti; 

Buono 24-25: conoscenza discreta degli argomenti; 

Soddisfacente: 21-23 conoscenza soddisfacente degli argomenti; 

Sufficiente: 18-20 minima conoscenza degli argomenti; 

Insufficiente: non possiede una preparazione accettabile degli argomenti.

Definizione di processo tecnologico

Stoccaggio delle materie prime alimentari

HACCP: analisi del rischio e definizione di pericolo

Norme di sistema