OPERAZIONI UNITARIE E SISTEMI DI QUALITÀ

Obiettivi formativi

• OPERAZIONI E PROCESSI DELLA RISTORAZIONE

  Il corso si propone di fornire una descrizione dei principali fenomeni chimico-fisici e delle trasformazioni che avvengono negli alimenti nel corso delle operazioni unitarie e dei processi della ristorazione. Il corso si focalizza sulle problematiche e le interazioni che esistono fra prodotto, processo e conservazione nell’ambito dei processi produttivi della ristorazione. In particolare saranno trattati bilanci di materia e di energia applicati ai principali processi produttivi, il trasporto del calore e le principali tecniche di conservazione, la shelf life degli alimenti, le tecniche di cottura, la strutturazione di piatti pronti e dei menù. Infine, saranno oggetto del corso i processi produttivi e le problematiche legate alle principali produzioni dellarea mediterranea, quali vino, latte, olio e prodotti da forno attraverso casi studio applicati alla ristorazione

  Il corso si prefigge di fornire agli studenti: le conoscenze necessarie per comprendere e affrontare le problematiche nella trasformazione e produzione di un alimento. In particolare l’attenzione sarà focalizzata sulle interazioni fra materie prime e processi di trasformazione per l'ottenimento di un alimento di elevata qualità

• SISTEMI DI QUALITÀ E SICUREZZA NELLA RISTORAZIONE

  Il corso si propone il trasferimento delle conoscenze teorico-applicative riguardanti i sistemi di qualità e la sicurezza nella ristorazione. Tali conoscenze comprendono lo studio del concetto di Qualità Globale (QO) e delle norme per la gestione della produzione di pasti e loro distribuzione nella ristorazione commerciale e collettiva anche nel contesto di eventuali frodi. Particolare attenzione sarà focalizzata alla gestione della sicurezza degli alimenti in base alle caratteristiche intrinseche delle materie prime, semilavorati e ingredienti, alla tipologia di "legame" (fresco-caldo, refrigerato, surgelato, legame misto), nonché alle caratteristiche estrinseche (variabili e vincoli imposti dalla struttura di ristorazione, variabilità stagionale, approvvigionamento e stoccaggio dei prodotti). I settori di applicazione saranno i seguenti: beverage, prodotti di origine vegetale e animale, prodotti da forno, prodotti condimentari. Al termine del percorso formativo lo studente dovrà essere in grado di costruire un modello di sistema produttivo, individuandone le criticità e proponendo le adeguate azioni correttive, nel contesto della legislazione vigente in materia.

Modalità di svolgimento dell'insegnamento

• OPERAZIONI E PROCESSI DELLA RISTORAZIONE

  L'insegnamento prevede n. 28 ore frontali (o a distanza) e n. 28 ore ore di esercitazione (esercitazioni in azienda in presenza o a distanza, seminari specifici di approfondimento sulle problematiche delle filiere alimentari con discussione di casi studio)

  Lezioni frontali ed esercitazioni (in aula e in azienda), anche on line

  Se l'insegnamento fosse svolto in modalità mista oppure on line, potrebbe essere necessario introdurre modifiche specifiche rispetto al programma

• SISTEMI DI QUALITÀ E SICUREZZA NELLA RISTORAZIONE

  Il corso consiste in n. 28 ore di lezioni frontali di tipo partecipato e n. 28 ore di altre attività (es. esercitazioni, visite tecniche) per la formazione professionale degli Studenti. Qualora l'insegnamento venisse impartito in modalità mista o a distanza potranno essere introdotte le necessarie variazioni rispetto a quanto dichiarato, al fine di rispettare il programma previsto e riportato nel syllabus.

Prerequisiti richiesti

• OPERAZIONI E PROCESSI DELLA RISTORAZIONE

  E' fondamentale la conoscenza della matematica, fisica e chimica generale

• SISTEMI DI QUALITÀ E SICUREZZA NELLA RISTORAZIONE

  Per una migliore comprensione degli argomenti sono consigliate alcune propedeuticità "culturali", quali fondamenti di chimica organica e microbiologia.

Frequenza lezioni

• OPERAZIONI E PROCESSI DELLA RISTORAZIONE

  fortemente consigliata

• SISTEMI DI QUALITÀ E SICUREZZA NELLA RISTORAZIONE

  La frequenza alle lezioni non è obbligatoria, ma fortemente consigliata.

Contenuti del corso

• OPERAZIONI E PROCESSI DELLA RISTORAZIONE

  1. Introduzione al corso. Descrizione dei processi di trasformazione delle materie prime e loro significato e problematiche relative alle preparazioni alimentari e punti critici di processo

  2. Definizione delle Operazioni Unitarie:

  • Operazioni Unitarie tradizionali
  • Operazioni Unitarie innovative e mild technologies

  3. Bilanci di massa e di energia

  4. Scambiatori di calore

  5. Metodi di conservazione degli alimenti:

  • gamme alimentari
  • qualità della materia prima
  • conservazione con il freddo
  • conservazione con il caldo
  • alimenti di IV gamma

  6. Shelf life degli alimenti

  7. Le tecniche di cottura degli alimenti: effetti della cottura sulle matrici alimentari e sulle caratteristiche qualitative dei prodotti; sistemi di cottura, attrezzature

  8. Piatti pronti

  9. Strutturazione dei menù

  10. Processi, casi studio e problematiche connesse alla produzione di vino, latte, olio e prodotti da forno

• SISTEMI DI QUALITÀ E SICUREZZA NELLA RISTORAZIONE

  1. PARTE GENERALE

  Scopo, articolazione e limiti della disciplina – Evoluzione del concetto di qualità: da Qualità di Prodotto a Qualità Globale (Quality Overall, QO) – Ruolo e limiti della standardizzazione nella ristorazione (ristorazione commerciale, collettiva, ecc.) - Sicurezza e salubrità - Ruolo dei contaminanti di diversa natura - Qualità e sicurezza relative all'impiego di additivi alimentari e aromatizzanti - Genuinità e frodi alimentari – Aspetti merceologici delle classificazioni degli alimenti – BDA (Banca Dati di composizione degli Alimenti per studi epidemiologici in Italia) - Marchi di tipicità locali, nazionali, europei, di qualità bio e standard religiosi - Applicazione del Ciclo di Deming alla ristorazione e ruolo della tracciabilità - Norme cogenti e volontarie nella gestione dei sistemi di qualità (Reg. UE 775/2018; Reg. CE 178/2002; Reg. CE 1169/2001 e Dgls 231/2017; Norme ISO 9001:2015; GlobalGap) - Gestione delle risorse umane e organizzazione del lavoro - Responsabilità/autorità per la qualità e sicurezza alimentari - Procedure tecniche, validazione della documentazione e rintracciabilità – Esempi pratici e applicazioni per lo sviluppo di un sistema di garanzia conforme al Pacchetto Igiene (Reg. CE 852, 853, 854 del 2004; Reg. CE 882/2004).

  2. PARTE SPECIALE

  Fattori condizionanti la qualità e sicurezza nella ristorazione: caratteristiche intrinseche dei piatti (materie prime, semilavorati e ingredienti) e tipologia di "legame" (fresco-caldo, refrigerato, surgelato, legame misto), caratteristiche estrinseche (variabili e vincoli imposti dalla struttura di ristorazione, variabilità stagionale, approvvigionamento e stoccaggio) - Individuazione e controllo degli indici di qualità e sicurezza nei seguenti specifici settori: beverage, prodotti di origine vegetale, prodotti di origine animale, prodotti da forno, prodotti condimentari - Esercitazioni pratiche riguardanti l'individuazione delle criticità di uno specifico sistema produttivo, gestione delle procedure e stesura della documentazione secondo i principi della legislazione vigente in termini di autocontrollo.

Testi di riferimento

• OPERAZIONI E PROCESSI DELLA RISTORAZIONE
  1. Cappellano S. 2009. Manuale della ristorazione. Casa Editrice Ambrosiana.Cappelli P., Vannucchi V. 2005. Chimica degli alimenti. Terza edizione, Zanichelli.
  2. Pompei C. 2012. Operazioni Unitarie della tecnologia alimentare. Casa editrice Ambrosiana
  3. Singh P.R., Heldman D.R. 2019. Principi di tecnologia alimentare. Edizione italiana a cura di Giovannelli, Guidetti, Lucisano, Zanoni. Casa Editrice Ambrosiana
  4. Melissano M. 2009. Alimenti e alimentazione Chimica, Igiene degli Alimenti e Tecnologia dei Processi Alimentari. Edagricole.
  5. Menaggia G., Roncalli W. 2015. L'Industria Agroalimentare. Franco Lucisano Editore
  6. Fellow P.J. 2016 4th edition. Food Processing Technology: Principles and Practice. Woodhead Publishing
  7. Cappelli P., Vannucchi V. 2020. Principi di chimica degli alimenti. Zanichelli
  8. Todaro A., Palmeri R., Alberio, Spagna G. 2020. TECNOLOGIE ALIMENTARI: PROBLEMI SVOLTI DI OPERAZIONI UNITARIE. Palermo University Press.
• SISTEMI DI QUALITÀ E SICUREZZA NELLA RISTORAZIONE

  Testi consigliati e letture

  1. Barbagallo R.N., 2020. Corso di Sistemi di Qualità e Sicurezza nella Ristorazione. (fonte STUDIUM)
  2. AA.VV., a cura di Ciappellano S., 2009. Manuale della ristorazione. Casa Editrice Ambrosiana.

Programmazione del corso

Verifica dell'apprendimento

Modalità di verifica dell'apprendimento

• OPERAZIONI E PROCESSI DELLA RISTORAZIONE

  L'esame finale consiste in una prova scritta, che prevede la soluzione di esercizi relativi ai bilanci di massa ed energia, scambio di calore e valutazione della shelf life. Verranno valutate le capacità di risoluzione di problemi numerici attraverso l'applicazione delle opportune relazioni matematiche e fisiche; le capacità di descrivere fenomeni fisici e biologici, principi di organizzazione e gestione di contesti produttivi, con proprietà di linguaggio, capacità analitica e di sintesi.
  E' prevista una prova intermedia scritta, relativa agli esercizi relativi ai bilanci di massa e di energia, allo scambio di calore e alla valutazione della shelf life. Il superamento della prova intermedia consente di sostenere un esame finale che esclude gli argomenti oggetto della prova scritta, il voto della prova intermedia contribuisce al voto finale, in maniera ponderata.

• SISTEMI DI QUALITÀ E SICUREZZA NELLA RISTORAZIONE

  Studenti frequentanti

  Prova unica in forma orale sul programma del corso e discussione di uno specifico caso studio a scelta dello Studente. L'esame sostenuto avrà validità nell'ambito del medesimo anno accademico.

  Studenti non frequentanti

  Prova unica in forma orale sul programma del corso e discussione di uno specifico caso studio a scelta del Docente. L'esame sostenuto avrà validità nell'ambito del medesimo anno accademico.

  Per quanto attiene al colloquio orale, gli elementi di valutazione sono: la pertinenza delle risposte rispetto alle domande formulate, la qualità dei contenuti, la capacità di collegamento con altri temi oggetto del programma, la capacità di riportare esempi, la proprietà di linguaggio tecnico e la capacità espressiva complessiva dello Studente.La verifica dell’apprendimento potrà essere effettuata anche per via telematica, qualora le condizioni lo dovessero richiedere.

Esempi di domande e/o esercizi frequenti

• OPERAZIONI E PROCESSI DELLA RISTORAZIONE

  esercizi relativi alla risoluzione di bilanci di massa ed energia, trattamenti termici e shelf life

  esempi dei quesiti della prova orale: descrizione delle tecniche di conservazione degli alimenti; descrizione del processo produttivo di vino, latte e derivati e olio con particolare riferimento agli indici di qualità dei prodotti; processo produttivo del pane

• SISTEMI DI QUALITÀ E SICUREZZA NELLA RISTORAZIONE

  Di seguito le tracce per lo studio e alcuni esempi di domande frequenti:

  • Evoluzione della qualità degli alimenti
  • Articolazione della Quality Overall (QO)
  • Ristorazione commerciale e collettiva
  • Differenti tipologie di catering
  • Compiti e limiti merceologici delle classificazioni degli alimenti
  • Esempi di marcatori (chimici, enzimatici e genetici) per la sicurezza negli alimenti
  • Frodi alimentari: tipologie ed esempi
  • Qualità e sicurezza relative all'impiego di additivi alimentari e aromatizzanti
  • Trasparenza nella presentazione e distribuzione degli alimenti
  • Tecniche di gestione ristorativa
  • Fattori condizionanti le scelte nella ristorazione commerciale e collettiva
  • Gestione della qualità e sicurezza nel settore del beverage (bevande alcoliche e analcoliche)
  • Gestione qualitativa e valutazione nel settore dei prodotti di origine vegetale (prodotti freschi e processati al minimo)
  • Gestione qualitativa e valutazione nel settore dei prodotti di origine animale (latte e derivati, prodotti carnei, ittici e uova)
  • Gestione qualitativa e valutazione nel settore dei prodotti da forno (pane e prodotti dolciari "da ricorrenza", pizza e simili)
  • Gestione qualitativa e valutazione nel settore condimentario
  • Esercizi per lo sviluppo di un sistema sistema di garanzia in conformità al Pacchetto Igiene (Reg. CE 852, 853, 854 del 2004; Reg. CE 882/2004).