MICROBIOLOGIA DEI PRODOTTI ALIMENTARI
Anno accademico 2020/2021 - 2° annoCrediti: 9
Lingua di insegnamento: Italiano
Organizzazione didattica: 225 ore d'impegno totale, 141 di studio individuale, 42 di lezione frontale, 42 di esercitazione
Semestre: 1°
Obiettivi formativi
L'insegnamento sarà strutturato come percorso didattico che guiderà lo studente ad acquisire le conoscenze di base sulla biologia dei microrganismi al fine di comprendere le interazioni tra i microrganismi contaminanti e i parametri di processo delle preparazioni alimentari, e il ruolo dei microrganismi nella produzione/conservazione/ somministrazione degli alimenti.
Modalità di svolgimento dell'insegnamento
L'insegnamento prevede 42 ore di lezione frontale (o a distanza) e 42 ore di esercitazioni (individuali e di gruppo). Qualora l'insegnamento venisse impartito in modalità mista o a distanza potranno essere introdotte le necessarie variazioni rispetto a quanto dichiarato in precedenza, al fine di rispettare il programma previsto e riportato nel syllabus.
Prerequisiti richiesti
Nozioni di base di biologia
Frequenza lezioni
Non obbligatoria per sostenere l’esame, ma fortemente consigliata.
Contenuti del corso
Il corso si articola in una parte generale, riguardante le principali caratteristiche dei microrganismi procariotici (batteri) ed eucariotici (lieviti e muffe), e in una parte relativa alle problematiche microbiologiche proprie del settore alimentare, con particolare riguardo al ruolo dei microrganismi negli alimenti. Saranno trattati i parametri estrinseci e intrinseci in grado di condizionare lo sviluppo dei microrganismi negli alimenti, la determinazione dei microrganismi negli alimenti, le basi e i principi per l’applicazione e la gestione di un sistema HACCP, i sistemi di controllo della crescita microbica. Sarà illustrato, inoltre, il ruolo dei microrganismi in alimenti e bevande fermentate, utilizzando come casi studio i prodotti lattiero caseari, i prodotti lievitati da forno, le olive da tavola, gli insaccati, il vino e la birra.
Testi di riferimento
1. Biavati B., Sorlini C. Microbiologia generale e agraria. Casa Editrice Ambrosiana.Seconda edizione
2. Farris G.A., Gobbetti M., Neviani E., Vincenzini M. Microbiologia dei prodotti alimentari. Casa Editrice Ambrosiana.
Programmazione del corso
| Argomenti | Riferimenti testi | |
|---|---|---|
| 1 | Morfologia e citologia dei microrganismi. Cenni di genetica microbica | Testo 1: cap. 3. Materiale fornito dal docente. |
| 2 | Nutrizione e isolamento dei microrganismi | Testo 1: cap. 5. Materiale fornito dal docente. |
| 3 | Crescita microbica: fasi e metodi diretti e indiretti per la sua misura | Testo 1: cap. 6. Materiale fornito dal docente. |
| 4 | Cenni di metabolismo microbico | Testo 1: cap. 8. Materiale fornito dal docente. |
| 5 | Tassonomia microbica. Criteri tassonomici: classificazione, nomenclatura e identificazione. | Testo 1: cap. 13. Materiale fornito dal docente. |
| 6 | Principali gruppi batterici Gram positivi e Gram negativi di interesse alimentare | Materiale fornito dal docente. |
| 7 | Tassonomia, genetica, fisiologia ed ecologia dei funghi | Testo 1: cap. 14. Materiale fornito dal docente. |
| 8 | I microrganismi negli alimenti | Testo 2: cap. 2. Materiale fornito dal docente. |
| 9 | Ecofisiologia dei microrganismi negli alimenti | Testo 2: cap. 3. Materiale fornito dal docente. |
| 10 | Il controllo dei microrganismi | Testo 1: cap.7. Testo 2: cap. 4 e 5. Materiale fornito dal docente |
| 11 | I microganismi causa di malattie alimentari. L'analisi del rischio microbiologico negli alimenti. | Testo 2: cap.6. Materiale fornito dal docente |
| 12 | La fermentazione: definizione e fattori che condizionano la fermentazione. Fermentazione naturale e guidata. Gli alimenti fermentati per via tradizionale: vantaggi e svantaggi. | Materiale fornito dal docente |
| 13 | Il controllo delle fermentazioni attraverso l’impiego di colture starter. Definizione di coltura starter; requisiti per la selezione degli starter; classificazione delle colture starter. | Materiale fornito dal docente |
| 14 | I principali microrganismi impiegati come starters. | Materiale fornito dal docente |
| 15 | Il vino: fermentazione alcolica spontanea, guidata e malolattica. Le malattie dei vini | Testo 2: cap. 13. Materiale fornito dal docente. |
| 16 | La birra: lefermentazioni birrarie e i loro agenti. Le alterazioni microbiologiche della birra. | Testo 2: cap. 15. Materiale fornito dal docente. |
| 17 | Il pane e i prodotti lievitati da forno: lievito di birra e lievito naturale; i lieviti e i batteri lattici coinvolti nel processo di fermentazione; il deterioramento microbico dei prodotti lievitati da forno. | Testo 2: cap. 16. Materiale fornito dal docente. |
| 18 | I vegetali fermentati. Le olive da tavola: la fermentazione i principali microrganismi coinvolti nella fermentazione delle olive da tavola; il microbiota delle olive da tavola. | Testo 2: cap.17. Materiale fornito dal docente. |
| 19 | Latti fermentati e formaggi: i microrganismi coinvolti nei processi fermentativi; selezione tecnologica e funzionali di ceppi starter; coinvolgimento microbico nei processi di caseificazione. | Testo 2: cap.18 e 19. Materiale fornito dal docente. |
| 20 | Carni fermentate: definizione e origine dei salumi. Produzione dei salumi; Fermentazione naturale e guidata dei salumi; colture starter impiegate nella produzione dei salumi. | Testo 2: cap. 20. Materiale fornito dal docente. |
| 21 | Gli alimenti funzionali: definizione e caratteristiche. I probioici e i prebiotici. | Testo 2: cap. 21. Materiale fornito dal docente. |
Verifica dell'apprendimento
Modalità di verifica dell'apprendimento
Colloquio orale per la verifica del raggiungimento degli obiettivi formativi. Costituiranno elementi di valutazione la pertinenza delle risposte rispetto alle domande formulate, il livello di approfondimento dell'argomento e la capacità di collegamento tra i diversi argomenti oggetto del programma. La verifica dell’apprendimento potrà essere effettuata anche per via telematica, qualora le condizioni lo dovessero richiedere.
Esempi di domande e/o esercizi frequenti
Comparazione tra le strutture cellulari di procarioti ed eucarioti.
Funzioni delle strutture cellulari.
Esigenze nutrizionali dei vari gruppi microbici.
Principi ed applicazioni dei metodi di controllo della crescita microbica.
Fasi della crescita microbica.
Effetti dei parametri intrinseci ed estrinseci sulla crescita microbica.
Analisi del rischio microbiologico
Principali gruppi microbici di interesse alimentare.
Colture starter per la produzione dei principali alimenti e bevande fermentate