MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI FUNZIONALI
Anno accademico 2022/2023 - Docente: CINZIA LUCIA RANDAZZORisultati di apprendimento attesi
Fornire le conoscenze sui principali microrganismi di interesse alimentare con attitudini salutistiche, sugli effetti degli stessi sulla salute umana e sulla loro interazione con il microbiota intestinale.
Nello specifico lo studente dovrà acquisire abilità di comprensione, comunicative e autonomia di giudizio secondo quanto riportato di seguito:
Conoscenza e capacità di comprensione - (Dublino 1) [Knowledge and understanding]
Al termine del corso lo studente deve dimostrare di conoscere e aver compreso i contenuti principali del corso.
COME SI VERIFICA: Esame orale.
Conoscenza e capacità di comprensione applicate – (Dublino 2) [Applying knowledge and understanding]
Al termine del corso lo studente deve dimostrare di saper progettare un prodotto funzionale a base di probiotico e attuare la risoluzione di eventuali problemi che possono compromettere la stabilità del prodotto finito.
COME SI VERIFICA: Esame orale.
Autonomia di giudizio - (Dublino 3) [Making judgements]
Al termine del corso lo studente deve mostrare di essere in grado di formulare giudizi interpretativi motivati sulla base delle conoscenze acquisite; dovrà inoltre essere in grado di valutare ed interpretare dati sperimentali e di letteratura.
COME SI VERIFICA: Esame orale dopo illustrazione di una pubblicazione scientifica
Abilità comunicative – (Dublino 4) [Communication]
Al termine del corso lo studente deve dimostrare di saper scegliere e utilizzare appropriatamente la terminologia tecnica, adeguando le sue forme comunicative orali e scritte al livello richiesto e agli scopi specifici. lo studente dovrà inoltre essere in grado di esporre un elaborato ai colleghi.
COME SI VERIFICA: Produzione di un elaborato breve in formato ppt che sintetizzi un articolo scientifico.
Capacità di apprendere – (Dublino 5) [Lifelong learning skills]
Al termine del corso lo studente deve essere in grado di mantenere aggiornate le proprie conoscenze e competenze,
COME SI VERIFICA: In parte, con un colloquio orale.
Modalità di svolgimento dell'insegnamento
L'insegnamento prevede n° 35 ore di lezione frontale (o a distanza) e n° 14 ore di esecitazioni in labortorio e visite didattiche. Sono, inoltre, previsti lavori di gruppo che saranno presentati in formatto ppt.
La modlità di esame è ORALE (O). Gli elementi di valutazione riguarderanno: la pertinenza delle risposte rispetto alle domande formulate, la qualità dei contenuti, la capacità di collegamento con altri temi oggetto del programma, la capacità di riportare esempi, la proprietà di linguaggio tecnico e la capacità espressiva complessiva dello studente durante l'esposizione delle attività di lavoro di gruppo.
Lezioni frontali ed esercitazioni (in aula e in azienda), anche on line
Qualora l'insegnamento venisse impartito in modalità mista o a distanza potranno essere introdotte le necessarie variazioni rispetto a quanto dichiarato in precedenza, al fine di rispettare il programma previsto e riportato nel syllabus.
Informazioni per studenti con disabilità e/o DSA
A garanzia di pari opportunità e nel rispetto delle leggi vigenti, gli studenti interessati possono chiedere un colloquio personale in modo da programmare eventuali misure compensative e/o dispensative, in base agli obiettivi didattici ed alle specifiche esigenze.
E' possibile rivolgersi anche ai docenti referenti CInAP (Centro per l’Inclusione Attiva e Partecipata - Servizi per le Disabilità e/o i DSA) del nostro Dipartimento, prof.ssa Giovanna Maria Daniela Tropea Garzia e Prof.ssa Anna De Angelis.
Prerequisiti richiesti
Non sono previste propedeuticità. Tuttavia, si richiede la conoscenza delle principali specie microbioche di interesse alimentare e delle basi di tassonomia microbica.
Frequenza lezioni
Fortemente consigliata per partecipare alle esercitazioni in laboratorio previste durante il corso (si consiglia la frequenza di almeno il 2/3 delle lezioni). Non obbligatoria per sostenere l’esame orlale.
Contenuti del corso
Definizione di probiotici, prebiotici e simbiotici. Linee guida per la valutazione dei probiotici. Le specie e i ceppi microbici a valenza probiotica. Identificazione tassonomica e caratterizzazione funzionale dei probitici. Prove in vivo e sugli animali. La regolamentazione europea. i probiotici come alimenti funzionali. Effetti benefici sulla salute umana. Il tratto gastro-intestinale (GI). Il microbiota intestinale e la sua composizione. Le funzioni del microbiota intestinale sulla salute umana. Relazione tra probiotici e organismo ospite. Probiotici e salute. Asse intestino-cervello: il ruolo dei probiotici nell’asse intestino-cervello. Raccolta materiale bibliografico e seminari; presentazioni di gruppo in ppt degli elaborati scientifici. Esercitazioni studenti.
Testi di riferimento
E' consigliata la consultazione dei seguenti testi, fermo restando la libertà di consultare qualsiasi altro testo:
1. “Probiotics and Prebiotics: Scientific Aspects”. Gerald W. Tannock. ISBN 978-1-904455-01-1.
2. PROBIOTICI E SALUTE UMANA - 2013: Lo stato dell’arte basato sulle evidenze.
3. "Microbiologia alimentare applicata". L Cocolin, M Gobbetti, E. Neviani. CEA- Cassa Editrice Ambrosiana
4. “L’intestino felice”. Giulia Enders. Casa Editrice Sonzogno. ISBN. 978-88-454-2597-4.
Programmazione del corso
| Argomenti | Riferimenti testi | |
|---|---|---|
| 1 | Differenze tra microrganismi pro tecnologici, alteranti e patogeni. | Materiale fornito dal docente Testo 3 |
| 2 | Definizione di probiotici, prebiotici e simbiotici. | Materiale fornito dal docente Testo 1 |
| 3 | Linee guida per la valutazione dei probiotici. | Materiale fornito dal docente Testo 1 |
| 4 | Identificazione del ceppo microbico probiotico attraverso metodiche fenotipiche e genotipiche. | Materiale fornito dal docente Testi 1, 2 |
| 5 | Caratterizzazione in vitro dei probiotici. Valutazione della resistenza al transito gatro-intestinale; resistenza ai sali biliari; adesione batterica all’epitelio intestinale; idrofobicità cellulare e auto aggregazione. | Materiale fornito dal docente, testo 1 |
| 6 | I microrganismi probiotici: i batteri lattici. batteri non LAB e lieviti a valenza probiotica | Materiale fornito dal docente Testi 1, 2, 3 |
| 7 | Gli alimenti funzionali, arricchiti e fortificati. Effetti benefici sulla salute umana. | Materiale fornito dal docente Testi 1 e 3 |
| 8 | Le specie e i ceppi batterici a valenza probiotica | Materiale fornito dal docente Testo 1 |
| 9 | Il mercato mondiale dei probiotici, prebiotici e simbiotici. La regolamentazione europea. | Materiale fornito dal docente Testi 1 e 2 |
| 10 | Criteri di selezione di ceppi microbici geneticamente e metabolicamente adatti all’impiego come probiotici. | Materiale fornito dal docente Testi 1 e 2 |
| 11 | Vitalità dei probiotici in relazione alla formulazione, al processo tecnologico e alla conservazione dei prodotti alimentari impiegati come vettori. | Materiale fornito dal docente Testi 1 e 2 |
| 12 | Il tratto gastro-intestinale (GI). Il microbiota intestinale e sua composizione quanti-qualitativa nel tratto GI. Il tratto gastro-intestinale ed il suo sistema immunitario. | Materiale fornito dal docente Testi 1, 2, 4 |
| 13 | Le funzioni del microbiota intestinale. Relazione tra probiotici e organismo ospite. Probiotici e salute. | Materiale fornito dal docente Testi 1, 2, 4 |
| 14 | Raccolta materiale bibliografico e seminari; presentazioni di gruppo in ppt degli elaborati scientifici su argomenti selezionati dagli studenti. | Ricerca bibliografica sull'argomento |
| 15 | Esercitazioni studenti. |
Verifica dell'apprendimento
Modalità di verifica dell'apprendimento
Lo studente dovrà rispondere in maniera completa, coerente ed esaustiva ad argomenti richiesti in sede di esame.
Valutazione progetto: presentazione ppt di gruppo: ciascun gruppo esporrà il ppt su un argomento a scelta e verrà valutata la capacità organizzativa ed espositiva del lavoro effettuato.
Prova orale: Il colloquio orale è individuale e prevede la verifica della capacità di ragionamento e di collegamento tra le conoscenze acquisite. Per gli studenti che avranno svolto le esercitazioni in laboratorio, l’esame comprenderà una discussione critica dei risultati ottenuti.
La verifica dell’apprendimento potrà essere effettuata anche per via telematica, qualora le condizioni lo dovessero richiedere.
La votazione segue il seguente schema:
Non idoneo
Conoscenza e comprensione argomento: Importanti carenze. Significative imprecisioni.
Capacità di analisi e sintesi: Irrilevanti. Frequenti generalizzazioni. Incapacità di sintesi
Utilizzo di referenze: Completamente inappropriato
18-23
Conoscenza e comprensione argomento: A livello medio. Presenza di alcune imperfezioni
Capacità di analisi e sintesi: Capacità sufficienti
Utilizzo di referenze: appropriato
24-26
Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza buona
Capacità di analisi e sintesi: Ha capacità di analisi e di sintesi buone. Gli argomenti sono espressi coerentemente
Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard
27-30
Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza più che buona
Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di analisi e di sintesi
Utilizzo di referenze: Ha approfondito gli argomenti
30L
Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza ottima
Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di analisi e di sintesi.
Utilizzo di referenze: Importanti approfondimenti.
Esempi di domande e/o esercizi frequenti
gli alimenti funzionali
i probiotici
criteri pe la selezione di un probiotico
prebiotici
i probiotici e la salute umana