MICROBIOLOGIA GENERALE E DEGLI ALIMENTIModulo MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI
Anno accademico 2022/2023 - Docente: Cinzia CAGGIARisultati di apprendimento attesi
Fornire le basi per comprendere, interpretare e gestire i fattori, intrinseci, estrinseci e di processo che condizionano lo sviluppo dei microrganismi negli alimenti. Implementazione di piani HACCP. Cenni di analisi del rischio e di gestione del rischio microbiologico. L'autonomia di giudizio sara' stimolata attrverso esempi pratici e casi studio. Le abilita' comunicative e la capacita' di apprendimento saranno stimolate attraverso la preparazione e la presentazione di report scientifici o di laboratorio.
Modalità di svolgimento dell'insegnamento
L’insegnamento prevede 28 ore di lezioni frontali (o a distanza) e 28 ore di esercitazioni. Le attività previste riguardano esercitazioni pratiche, prove di laboratorio, visite guidate, seminari di approfondimento, lavori di gruppo. Qualora l'insegnamento venisse impartito in modalità mista o a distanza potranno essere introdotte le necessarie variazioni rispetto a quanto dichiarato, al fine di rispettare il programma previsto e riportato nel syllabus.
A garanzia di pari opportunità e nel rispetto delle leggi vigenti, gli studenti interessati possono chiedere un colloquio personale in modo da programmare eventuali misure compensative e/o dispensative, in base agli obiettivi didattici ed alle specifiche esigenze.
E' possibile rivolgersi anche al docente referente CInAP (Centro per l’Inclusione Attiva e Partecipata - Servizi per le Disabilità e/o i DSA) del nostro Dipartimento, prof.ssa Giovanna Tropea Garzia e Anna De Angelis.
Prerequisiti richiesti
Pur non essendo previste propedeuticita’ la conoscenza della biologia e delle principali filiere produttive è considerata "utile" per comprendere meglio i contenuti dell’insegnamento.
Frequenza lezioni
La frequenza è fortemente consigliata. Obbligatoria per partecipare alle esercitazioni in laboratorio previste alla fine del corso (si richiede la frequenza di almeno i 2/3 delle lezioni). La frequenza alle lezioni non è obbligatoria per sostenere l’esame.
Contenuti del corso
Alimenti - prodotti alimentari. Concetto di sicurezza per gli alimenti – Fonti di contaminazione microbica degli alimenti - Sviluppo microbico negli alimenti. Microrganismi alteranti - microrganismi utili - microrganismi inerti - microrganismi patogeni. Classificazione delle specie microbiche di interesse alimentare in relazione alla pericolosità per la salute del consumatore. Concetto di sicurezza – Fonti di contaminazione microbica degli alimenti - Sviluppo microbico negli alimenti. Microrganismi alteranti - microrganismi utili - microrganismi inerti - microrganismi patogeni. Classificazione delle specie microbiche di interesse alimentare in relazione alla pericolosità per la salute del consumatore.
Testi di riferimento
Il docente fornisce il materiale necessario per lo studio degli argomenti trattati attraverso la piattaforma STUDIUM (studium.unict.it). Per lo studio della disciplina lo studente può consultare qualsiasi testo del settore: i consigliano i seguenti testi:
Testo 1: “Microbiologia degli Alimenti”. JM Jay, MJ Loessner, DA, Golden. Springer. ISBN ISBN 978-88-470-0786-4
Testo 2: “Microbiologia degli Alimenti” A Galli Volonterio, Casa Editrice Ambrosiana ISBN 88-408-1321-7
Testo 3: “Microbiologia alimentare applicata” L Cocolin, M. Gobbetti, E. Neviani. Casa Editrice Ambrosiana. ISBN 978-88-08-12007-6
Programmazione del corso
| Argomenti | Riferimenti testi | |
|---|---|---|
| 1 | Introduzione al corso. Definizione di alimento e di prodotto alimentare. Definizione di sicurezza come safety e come security. | Materiale fornito dal docente Testo 1, 2 |
| 2 | Principio di precauzione. Sicurezza percepita. Sicurezza reale. I microrganismi di interesse alimentare. | Materiale fornito dal docente Testo 2 |
| 3 | Cenni sulle malattie di interesse alimentare: infezioni, intossicazioni e tossinfezioni alimentari | Materiale fornito dal docente |
| 4 | EFSA. Nozioni generali: competenze e ruoli. | Materiale fornito dal docente Testo 1 |
| 5 | Accordo SPS. Obiettivi di sicurezza alimentare. Definizione di ALOP. | Materiale fornito dal docente |
| 6 | Rapporto tra obiettivi di sicurezza e criteri microbiologici per gli alimenti nei paesi dell’Unione Europea e negli Stati Uniti. | Materiale fornito dal docente Testo 1 |
| 7 | La conservazione degli alimenti. Le contaminazioni microbiologiche degli alimenti. Contaminazioni primarie, secondarie, terziarie e crociate. | Materiale fornito dal docente Testo 2 |
| 8 | *Criteri microbiologici. Piani di campionamento: a due e a tre classi. | Materiale fornito dal docente |
| 9 | Lo sviluppo dei microrganismi negli alimenti. Distinzione tra microrganismi inerti, alteranti e patogeni. I microrganismi tecnologicamente e nutrizionalmente utili. | Materiale fornito dal docente Testo1 |
| 10 | *Teoria degli ostacoli e conservazione degli alimenti. Indicatori microbiologici. Indicatori di sicurezza. Indicatori di qualità. | Materiale fornito dal docente Testo 1 |
| 11 | *HACCP, cenni storici. Legislazione di riferimento. I sette principi dell’HACCP. Definizione di CCP. | Materiale fornito dal docente Testo 1 |
| 12 | *Albero delle decisioni. CCP quantitativi. Criteri di performance. | Materiale fornito dal docente Testo 1 |
| 13 | *Analisi del rischio. L’approccio sicurezza from farm to fork. Individuazione dei pericoli. Caratterizzazione del pericolo. | Materiale fornito dal docente Testo 1 |
| 14 | Stima dell’esposizione. Stima dose risposta. Fattori che condizionano la risposta degli individui all’esposizione ad un dato pericolo. | Materiale fornito dal docente Testo 1 |
| 15 | Approccio della sicurezza alimentare from fork to farm. Conclusioni. | Materiale fornito dal docente |
Verifica dell'apprendimento
Modalità di verifica dell'apprendimento
La verifica dell’apprendimento avviene attraverso un colloquio che prevede la presentazione e la discussione di un eleborato tecnico, di gruppo, sull’analisi del rischio e sull’implementazione di un sistema HACCP in una filiera alimentare a scelta. Sono valutati la pertinenza delle risposte rispetto alle domande formulate, la qualità dei contenuti, la capacità di collegamento tra argomenti del programma, la capacità di riportare esempi, la proprietà di linguaggio tecnico e la capacità espressiva complessiva dello studente. La verifica dell’apprendimento potrà essere effettuata anche per via telematica, qualora le condizioni lo dovessero richiedere.
La valutazione della preparazione dello studente avverrà sulla base dei seguenti criteri: capacità di apprendimento e livello di approfondimento degli argomenti trattati, proprietà di sintesi e esposizione, e capacità di ragionamento dello studente.
La votazione segue il seguente schema:
Non idoneo
Conoscenza e comprensione argomento: Importanti carenze. Significative imprecisioni
Analisi e sintesi: Irrilevanti. Frequenti generalizzazioni. Incapacità di sintesi
Utilizzo di referenze: Completamente inappropriato
18-20
Conoscenza e comprensione argomento: A livello soglia. Imperfezioni evidenti
Capacità di analisi e sintesi: Capacità appena sufficienti
Utilizzo di referenze: Appena appropriato
21-23
Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza routinaria Capacità di analisi e sintesi: E’ in grado di analisi e sintesi corrette. Argomenta in modo logico e coerente
Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard
24-26
Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza buona
Capacità di analisi e sintesi: Ha capacità di analisi e di sintesi buone. Gli argomenti sono espressi coerentemente
Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard
27-29
Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza più che buona
Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di analisi e di sintesi
Utilizzo di referenze: Ha approfondito gli argomenti
30-30L
Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza ottima
Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di analisi e di sintesi.
Utilizzo di referenze: Importanti approfondimenti
Esempi di domande e/o esercizi frequenti
La prova finale di profitto consiste in un esame orale durante il quale lo studente dovrà dimostrare la capacità di correlare gli argomenti dei due moduli del corso integrato.