GESTIONE DELLA QUALITÀ E DELLA SICUREZZA ALIMENTARE

Conoscenza e capacità di comprensione

Il corso si propone il trasferimento delle conoscenze teorico-applicative riguardanti la Gestione della Qualità e Sicurezza degli Alimenti. Tali conoscenze comprendono lo studio delle nozioni base riguardanti gli ambiti della Qualità Globale e Qualità Gestionale, nonché delle norme cogenti e volontarie per la gestione dei processi tecnologici e la commercializzazione di ingredienti, semilavorati e prodotti alimentari complessi, nel rispetto di salubrità e genuinità attese dai consumatori per le diverse filiere alimentari.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Le conoscenze acquisite costituiranno le basi per sviluppare nello Studente competenze tecnico-gestionali e capacità organizzative per l'adozione delle appropriate strategie di prevenzione e controllo del rischio di diversa natura (biologico, chimico, fisico-particellare) e delle tecniche di registrazione nel manuale di autocontrollo redatto in base ai principi di tracciabilità/rintracciabilità di filiera. Progressivamente con il percorso formativo intrapreso, lo Studente dovrà essere in grado, attraverso esercitazioni pratiche, di progettare, gestire e implementare tale sistema di qualità conformemente agli strumenti gestionali in materia, con particolare riferimento alla Tracciabilità di filiera (Reg. CE 178/2002) e al Sistema di Garanzia Igienica (Reg. CE 852, 853, 854/2004; Reg. CE 882/2004 e successive modifiche). 

Autonomia di giudizio

Attraverso esercitazioni e visite didattiche, gli Studenti acquisiranno le competenze necessarie alla definizione delle misure necessarie alla prevenzione dei rischi.

Abilità comunicative

Sulla base delle conoscenze acquisite, lo Studente dovrà sviluppare abilità comunicative e relazionali inerenti gli ambiti della sicurezza alimentare (salubrità e genuinità) argomentando con appropriato linguaggio tecnico le procedure di gestione della qualità all’interno delle industrie di trasformazione, individuando criticità e proponendo adeguate azioni correttive, nel contesto della legislazione vigente in materia.

Capacità di apprendimento

Lo Studente conseguirà un bagaglio di conoscenze tecniche e procedurali propedeutiche e necessarie per affrontare il mondo del lavoro e/o studi di livello superiore in maniera autonoma e consapevole.

Il corso consiste in n. 3 CFU di lezioni frontali di tipo partecipato e n. 3 CFU di altre attività (es. esercitazioni e visite tecniche) per la formazione professionale degli Studenti. Qualora l'insegnamento venisse impartito in modalità mista o a distanza potranno essere introdotte le necessarie variazioni rispetto a quanto dichiarato, al fine di rispettare il programma previsto e riportato nel Syllabus.

Informazioni per studenti con disabilità e/o DSA

A garanzia di pari opportunità e nel rispetto delle leggi vigenti, gli Studenti interessati possono chiedere un colloquio personale in modo da programmare eventuali misure compensative e/o dispensative, in base agli obiettivi didattici e alle specifiche esigenze. E' possibile rivolgersi anche ai docenti referenti del CInAP (Centro per l'Inclusione Attiva e Partecipata - Servizio per le Disabilità e/o i DSA) del nostro Dipartimento.

Per una migliore comprensione degli argomenti sono consigliate alcune propedeuticità "culturali", quali basi di chimica e matematica.

La frequenza alle lezioni non è obbligatoria, ma fortemente consigliata, anche alla luce delle procedure in aula di messa a punto step-by-step di manuali di autocontrollo riguardanti le principali filiere agroalimentari.

Il corso si sviluppa attraverso conoscenze teorico-applicative che, progressivamente con il percorso formativo, lo Studente dovrà maturare così da essere in grado di progettare, gestire e implementare un sistema di qualità conforme agli strumenti gestionali in materia, con particolare riferimento alla Rintracciabilità di filiera (Reg. CE 178/2002) e al Sistema di Garanzia Igienica (Reg. CE 852, 853, 854/2004; Reg. CE 882/2004 e successive modifiche).

1. LA QUALITA' GLO,BALE

Scopo, articolazione e limiti della disciplina – Dai bisogni alle attese del cliente – Definizioni ed evoluzione del concetto di Qualità - Qualità Globale e Qualità Gestionale a confronto – Ciclo PDCA - Risorse, monitoraggi e misurazioni - Ruolo delle tech skills e della resilienza per la qualità degli alimenti - Tipicizzazione, standardizzazione e innovazione – Marchi di tipicità europei, nazionali e locali a confronto - Ruolo del Pacchetto Qualità (Reg. UE 1151/2012) - Legge 206/2023 e Made in Italy - Genuinità, frodi, pirateria agroalimentare, pubblicità ingannevole e autenticazione genetica degli alimenti – Sicurezza degli additivi e aromatizzanti, tipologie di reazioni avverse agli alimenti – Aspetti normativi della Qualità Biologica (chimico-nutrizionale e sensoriale) - Qualità di Servizio - Qualità Etico-Ambientale - Green Technologies.

2. LA QUALITA' GESTIONALE

2.1. SISTEMI COGENTI E VOLONTARI PER LA QUALITA' E SICUREZZA DEGLI ALIMENTI

Significato gestionale delle norme cogenti e volontarie nella gestione della qualità nel settore agroalimentare - Dal Sistema HACCP (1997) al Pacchetto Igiene (2004) - Reg. CE 882/2004 e successive modifiche e aggiornamenti (Reg. UE 625/2017 e Reg. UE 382/2021) - Rintracciabilità di filiera e Reg. CE 178/2002 – Responsabilità/autorità nella gestione/implementazione dei Sistemi di Qualità (OSA e Autorità Competenti) - Indici di performances - Ispezioni, Audit e gestione dei verbali per la certificazione di conformità - Sistemi di certificazione a carattere volontario (UNI EN ISO 9001/2015; UNI ISO 22000/2018; UNI ISO 14001/2015) – Good Manufacturing Practice - Certificazione BIO, VeganOK e GlutenFree – Standard per la Grande Distribuzione Organizzata (BRC, IFS e GlobalGap) - Certificazioni e standard di carattere religioso (Kosher e Halal).

2.2. ESERCITAZIONI RELATIVE ALLA STESURA E IMPLEMENTAZIONE DEI MANUALI DI AUTOCONTROLLO BASATI SUI PRINCIPI HACCP

Il Codex Alimentarius (2023) - Banche Dati di composizione degli alimenti e loro consultazione - Analisi del modello di redazione di un manuale di autocontrollo dell'igiene dei prodotti alimentari (introduzione, campo di applicazione, locali di lavoro, norme igieniche, descrizione del processo produttivo, piano di autocontrollo, determinazione dei limiti critici dei CCP e monitoraggio, allegati) - Esempi pratici in aula e successivo sviluppo "step-by-step" da parte degli Studenti di un Sistema di Garanzia Igienica conforme ai principi HACCP (1997), Pacchetto Igiene (2004 e successivi) e Reg. 178/2002 riguardanti alcune filiere di produzione alimentare.

Testi consigliati e letture

1. Barbagallo R.N., 2025. Corso di Gestione della Qualità e Sicurezza Alimentare. (fonte STUDIUM)
2. Gigante N., 2021. Il Libro della Qualità. UNI - Ente Italiano di Normazione.
3. Melissano M., 2009. Alimenti e alimentazione Chimica, Igiene degli Alimenti e Tecnologia dei Processi Alimentari. Edagricole.
4. AA.VV., a cura di Ciappellano S., 2009. Manuale della ristorazione. Casa Editrice Ambrosiana.

Durante il corso il docente potrà fornire in forma digitale, tramite Studium e direttamente a lezione - dispense e materiale bibliografico imprescindibile e integrante lo studio della disciplina.

• Prova in forma orale sulla Parte Generale (Qualità Globale) e Speciale (Qualità Gestionale) del corso. Quest'ultima parte prevede una discussione su aspetti teorici e sulla parte applicativa relativamente ai sistemi di garanzia cogente messi a punto dagli Studenti frequentanti durante lo svolgimento del corso come risultato delle esperienze e attività individuali.
• Ciascun esame sostenuto avrà validità nell'ambito del medesimo anno accademico.
• La verifica dell’apprendimento potrà essere effettuata anche per via telematica, qualora le condizioni lo dovessero richiedere.

In accordo con i descrittori di Dublino (conoscenza, comprensione e relativa capacità di applicazione, autonomia di giudizio, abilità comunicative, capacità di apprendimento), gli elementi di valutazione saranno i seguenti: (a) pertinenza delle risposte rispetto alle domande formulate; (b) qualità dei contenuti; (c) capacità di collegamento con ulteriori argomenti del programma; (d) capacità di riportare esempi; (e) proprietà di linguaggio tecnico e capacità espressiva complessiva.

La votazione seguirà il seguente schema:

Non idoneo

Conoscenza e comprensione argomento: Importanti carenze. Significative imprecisioni

Capacità di analisi e sintesi: Irrilevanti. Frequenti generalizzazioni. Incapacità di sintesi

Utilizzo di referenze: Completamente inappropriato

18-20

Conoscenza e comprensione argomento: A livello soglia. Imperfezioni evidenti

Capacità di analisi e sintesi: Capacità appena sufficienti

Utilizzo di referenze: Appena appropriato

21-23

Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza routinaria

Capacità di analisi e sintesi: E’ in grado di analisi e sintesi corrette. Argomenta in modo logico e coerente

Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard

24-26

Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza buona

Capacità di analisi e sintesi: Ha capacità di analisi e di sintesi buone. Gli argomenti sono espressi coerentemente

Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard

27-29

Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza più che buona

Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di analisi e di sintesi

Utilizzo di referenze: Ha approfondito gli argomenti

30-30L

Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza ottima

Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di analisi e di sintesi.

Utilizzo di referenze: Importanti approfondimenti.

Di seguito le tracce per lo studio e alcuni esempi di domande frequenti:

• Evoluzione della qualità degli alimenti
• Qualità Globale e Qualità Gestionale a confronto
• Sicurezza e Genuinità degli alimenti
• Aspetti della Qualità Globale
  
• Approccio alla tracciabilità e alla rintracciabilità di filiera
• Procedure Audit e loro ruolo
• Labelling di tipicità geografica e ulteriori certificazioni (es. GlobalG.a.p., IFS, BRC, BIO, Halal e Kosher)
• Compiti e limiti merceologici delle classificazioni degli alimenti
• Esempi di marcatori (chimici, enzimatici e genetici) per la sicurezza negli alimenti
• Frodi alimentari: tipologie ed esempi
• Trasparenza nella presentazione e distribuzione degli alimenti
• Esercitazioni per lo sviluppo di un sistema di garanzia cogente in conformità al Sistema HACCP, Reg. 178/2002, Pacchetto Igiene (2004) e successive modifiche, nonché di procedure per la certificazione volontaria UNI EN ISO 9001:2015
• Gestione della qualità e sicurezza in alcune delle filiere di produzione alimentare