MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI FUNZIONALI
Anno accademico 2023/2024 - Docente: Cinzia CAGGIARisultati di apprendimento attesi
Fornire le conoscenze sui principali microrganismi di interesse alimentare con attitudini salutistiche, sugli effetti
degli stessi sulla salute umana e sulla loro interazione con il microbiota intestinale.
Nello specifico lo studente dovrà acquisire abilità di comprensione, comunicative e autonomia di giudizio
secondo quanto riportato di seguito:
Conoscenza e capacità di comprensione - (Dublino 1) [Knowledge and understanding]
Al termine del corso lo studente deve dimostrare di conoscere e aver compreso i contenuti principali del corso.
COME SI VERIFICA: Esame orale.
Conoscenza e capacità di comprensione applicate – (Dublino 2) [Applying knowledge and understanding]
Al termine del corso lo studente deve dimostrare di saper progettare un prodotto funzionale a base di probiotico
e attuare la risoluzione di eventuali problemi che possono compromettere la stabilità del prodotto finito.
COME SI VERIFICA: Esame orale.
Autonomia di giudizio - (Dublino 3) [Making judgements]
Al termine del corso lo studente deve mostrare di essere in grado di formulare giudizi interpretativi motivati
sulla base delle conoscenze acquisite; dovrà inoltre essere in grado di valutare ed interpretare dati sperimentali
e di letteratura.
COME SI VERIFICA: Esame orale dopo illustrazione di una pubblicazione scientifica
Abilità comunicative – (Dublino 4) [Communication]
Al termine del corso lo studente deve dimostrare di saper scegliere e utilizzare appropriatamente la
terminologia tecnica, adeguando le sue forme comunicative orali e scritte al livello richiesto e agli scopi
specifici. lo studente dovrà inoltre essere in grado di esporre un elaborato ai colleghi.
COME SI VERIFICA: Produzione di un elaborato breve in formato ppt che sintetizzi un articolo scientifico.
Capacità di apprendere – (Dublino 5) [Lifelong learning skills]
Al termine del corso lo studente deve essere in grado di mantenere aggiornate le proprie conoscenze e
competenze, per intraprendere studi successivi con un alto grado di autonomia.
COME SI VERIFICA: In parte, con un colloquio orale.
Modalità di svolgimento dell'insegnamento
L’insegnamento prevede 28 ore di lezioni frontali (o a distanza) e 28 ore di esercitazioni. Le attività previste riguardano esercitazioni pratiche, prove di laboratorio, visite guidate, seminari di approfondimento, lavori di gruppo. Qualora l'insegnamento venisse impartito in modalità mista o a distanza potranno essere introdotte le necessarie variazioni rispetto a quanto dichiarato, al fine di rispettare il programma previsto e riportato nel syllabus.
A garanzia di pari opportunità e nel rispetto delle leggi vigenti, gli studenti interessati possono chiedere un colloquio personale in modo da programmare eventuali misure compensative e/o dispensative, in base agli obiettivi didattici ed alle specifiche esigenze.
E' possibile rivolgersi anche al docente referente CInAP (Centro per l’Inclusione Attiva e Partecipata - Servizi per le Disabilità e/o i DSA) del nostro Dipartimento, prof.ssa Anna De Angelis.
Prerequisiti richiesti
Pur non essendo previste propedeuticità la conoscenza della biologia e delle principali filiere produttive è considerata "utile" per comprendere meglio i contenuti dell’insegnamento.
Frequenza lezioni
La frequenza è fortemente consigliata. Obbligatoria per partecipare alle esercitazioni in laboratorio previste alla fine del corso (si richiede la frequenza di almeno i 2/3 delle lezioni). La frequenza alle lezioni non è obbligatoria per sostenere l’esame.
Contenuti del corso
Alimenti - prodotti alimentari. Concetto di sicurezza per gli alimenti – Fonti di contaminazione microbica degli alimenti - Sviluppo microbico negli alimenti. Microrganismi alteranti - microrganismi utili - microrganismi inerti - microrganismi patogeni. Classificazione delle specie microbiche di interesse alimentare in relazione alla pericolosità per la salute del consumatore. Concetto di sicurezza – Fonti di contaminazione microbica degli alimenti - Sviluppo microbico negli alimenti. Microrganismi alteranti - microrganismi utili - microrganismi inerti - microrganismi patogeni. Classificazione delle specie microbiche di interesse alimentare in relazione alla pericolosità per la salute del consumatore.
Testi di riferimento
Il docente fornisce il materiale necessario per lo studio degli argomenti trattati attraverso la piattaforma STUDIUM (studium.unict.it). Per lo studio della disciplina lo studente può consultare qualsiasi testo del settore: i consigliano i seguenti testi:
Testo 1: “Microbiologia degli Alimenti”. JM Jay, MJ Loessner, DA, Golden. Springer. ISBN ISBN 978-88-470-0786-4
Testo 2: “Microbiologia degli Alimenti” A Galli Volonterio, Casa Editrice Ambrosiana ISBN 88-408-1321-7
Testo 3: “Microbiologia alimentare applicata” L Cocolin, M. Gobbetti, E. Neviani. Casa Editrice Ambrosiana. ISBN 978-88-08-12007-6
Programmazione del corso
| Argomenti | Riferimenti testi | |
|---|---|---|
| 1 | Introduzione al corso. Definizione di alimento e di prodotto alimentare. Definizione di sicurezza come safety e come security. | Materiale fornito dal docente Testo 1, 2 |
| 2 | Principio di precauzione. Sicurezza percepita. Sicurezza reale. I microrganismi di interesse alimentare. | Materiale fornito dal docente Testo 2 |
| 3 | Cenni sulle malattie di interesse alimentare: infezioni, intossicazioni e tossinfezioni alimentari | Materiale fornito dal docente |
| 4 | EFSA. Nozioni generali: competenze e ruoli. | Materiale fornito dal docente Testo 1 |
| 5 | Accordo SPS. Obiettivi di sicurezza alimentare. Definizione di ALOP. | Materiale fornito dal docente |
| 6 | Rapporto tra obiettivi di sicurezza e criteri microbiologici per gli alimenti nei paesi dell’Unione Europea e negli Stati Uniti. | Materiale fornito dal docente Testo 1 |
| 7 | La conservazione degli alimenti. Le contaminazioni microbiologiche degli alimenti. Contaminazioni primarie, secondarie, terziarie e crociate. | Materiale fornito dal docente Testo 2 |
| 8 | *Criteri microbiologici. Piani di campionamento: a due e a tre classi. | Materiale fornito dal docente |
| 9 | Lo sviluppo dei microrganismi negli alimenti. Distinzione tra microrganismi inerti, alteranti e patogeni. I microrganismi tecnologicamente e nutrizionalmente utili. | Materiale fornito dal docente Testo1 |
| 10 | *Teoria degli ostacoli e conservazione degli alimenti. Indicatori microbiologici. Indicatori di sicurezza. Indicatori di qualità. | Materiale fornito dal docente Testo 1 |
| 11 | *HACCP, cenni storici. Legislazione di riferimento. I sette principi dell’HACCP. Definizione di CCP. | Materiale fornito dal docente Testo 1 |
| 12 | *Albero delle decisioni. CCP quantitativi. Criteri di performance. | Materiale fornito dal docente Testo 1 |
| 13 | *Analisi del rischio. L’approccio sicurezza from farm to fork. Individuazione dei pericoli. Caratterizzazione del pericolo. | Materiale fornito dal docente Testo 1 |
| 14 | Stima dell’esposizione. Stima dose risposta. Fattori che condizionano la risposta degli individui all’esposizione ad un dato pericolo. | Materiale fornito dal docente Testo 1 |
| 15 | Approccio della sicurezza alimentare from fork to farm. Conclusioni. | Materiale fornito dal docente |
Verifica dell'apprendimento
Modalità di verifica dell'apprendimento
La verifica dell’apprendimento avviene attraverso un colloquio che prevede la presentazione e la discussione di un eleborato tecnico, di gruppo, sull’analisi del rischio e sull’implementazione di un sistema HACCP in una filiera alimentare a scelta. Sono valutati la pertinenza delle risposte rispetto alle domande formulate, la qualità dei contenuti, la capacità di collegamento tra argomenti del programma, la capacità di riportare esempi, la proprietà di linguaggio tecnico e la capacità espressiva complessiva dello studente. La verifica dell’apprendimento potrà essere effettuata anche per via telematica, qualora le condizioni lo dovessero richiedere.
La valutazione della preparazione dello studente avverrà sulla base dei seguenti criteri: capacità di apprendimento e livello di approfondimento degli argomenti trattati, proprietà di sintesi e esposizione, e capacità di ragionamento dello studente.
La votazione segue il seguente schema:
Non idoneo
Conoscenza e comprensione argomento: Importanti carenze. Significative imprecisioni
Analisi e sintesi: Irrilevanti. Frequenti generalizzazioni. Incapacità di sintesi
Utilizzo di referenze: Completamente inappropriato
18-20
Conoscenza e comprensione argomento: A livello soglia. Imperfezioni evidenti
Capacità di analisi e sintesi: Capacità appena sufficienti
Utilizzo di referenze: Appena appropriato
21-23
Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza routinaria Capacità di analisi e sintesi: E’ in grado di analisi e sintesi corrette. Argomenta in modo logico e coerente
Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard
24-26
Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza buona
Capacità di analisi e sintesi: Ha capacità di analisi e di sintesi buone. Gli argomenti sono espressi coerentemente
Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard
27-29
Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza più che buona
Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di analisi e di sintesi
Utilizzo di referenze: Ha approfondito gli argomenti
30-30L
Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza ottima
Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di analisi e di sintesi.
Utilizzo di referenze: Importanti approfondimenti
Esempi di domande e/o esercizi frequenti
La prova finale di profitto consiste in un esame orale durante il quale lo studente dovrà dimostrare la capacità di correlare gli argomenti dei due moduli del corso integrato.