MICROBIOLOGIA GENERALE E DEGLI ALIMENTIModulo MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI
Anno accademico 2026/2027 - Docente: CINZIA CAGGIARisultati di apprendimento attesi
Saranno fornite le basi per comprendere, interpretare e gestire i fattori intrinseci, estrinseci e di processo che condizionano lo sviluppo dei microrganismi (patogeni e alteranti) negli alimenti. Saranno fornite le basi per l’implementazione di piani HACCP e cenni di analisi e di gestione del rischio microbiologico. L'autonomia di giudizio sarà stimolata attraverso esempi pratici e casi di studio. Le abilità comunicative e la capacità di apprendimento saranno stimolate attraverso la preparazione e la presentazione di report scientifici e/o attraverso un’esperienza di laboratorio.
Nello specifico lo studente dovrà acquisire abilità di comprensione, comunicative e autonomia di giudizio secondo quanto riportato di seguito:
Conoscenza e capacità di comprensione - (Dublino 1)
Al termine del corso lo studente deve dimostrare di conoscere e aver compreso i contenuti principali del corso.
COME SI VERIFICA: Relazione tecnica e esame orale.
Conoscenza e capacità di comprensione applicate – (Dublino 2)
Al termine del corso lo studente deve dimostrare di saper individuare i principali punti critici di controllo lungo la produzione di un alimento e individuare le relative azioni correttive per garantire la sicurezza del prodotto finito.
COME SI VERIFICA: Relazione tecnica e esame orale.
Autonomia di giudizio - (Dublino 3)
Al termine del corso lo studente dovrà dimostrare la capacità di formulare giudizi interpretativi sulla base delle conoscenze acquisite; dovrà inoltre essere in grado di valutare e interpretare dati ufficiali sui casi di malattie alimentari a livello nazionale e internazionale.
COME SI VERIFICA: Esame orale
Abilità comunicative – (Dublino 4)
Al termine del corso lo studente deve dimostrare di utilizzare una corretta terminologia tecnica, adeguando le sue forme comunicative orali e scritte al livello richiesto e agli scopi specifici esponendo un elaborato finale.
COME SI VERIFICA: Produzione di un elaborato finale sull’implementazione di un piano HACCP e esame orale.
Capacità di apprendere – (Dublino 5)
Al termine del corso lo studente deve dimostrare di conoscere i mezzi e gli strumenti per mantenere aggiornate le proprie conoscenze e competenze, per intraprendere studi successivi con un alto grado di autonomia.
COME SI VERIFICA: In parte, con un colloquio orale.
Modalità di svolgimento dell'insegnamento
L’insegnamento prevede 21 ore di lezioni frontali e 42 ore di esercitazioni. Le attività previste riguardano esercitazioni pratiche, prove di laboratorio, visite guidate, seminari di approfondimento, lavori di gruppo. Qualora l’insegnamento venisse impartito in modalità mista o a distanza potranno essere introdotte le necessarie variazioni rispetto a quanto sopra dichiarato, al fine di rispettare il programma previsto e riportato nel presente syllabus.
Prerequisiti richiesti
Pur non essendo previste propedeuticità, la conoscenza della biologia e delle principali filiere produttive è considerata "utile" per comprendere meglio i contenuti dell’insegnamento.
Frequenza lezioni
La frequenza alle lezioni non è obbligatoria, ma fortemente consigliata poiché facilita il processo di apprendimento e contribuisce al pieno raggiungimento degli obiettivi formativi del corso.
Contenuti del corso
Alimenti - prodotti alimentari. Concetto di sicurezza degli alimenti (Security e Safety) – Fonti di contaminazione microbica degli alimenti. Sviluppo microbico negli alimenti. Microrganismi alteranti, patogeni, utili ed inerti. Concetto di sicurezza. Classificazione delle specie microbiche di interesse alimentare in relazione alla pericolosità per la salute del consumatore. Cenni di analisi del rischio e caratterizzazione del rischio (valutazione dose-risposta - valutazione dell'esposizione). Procedure per ottenere dati sperimentali sulla sicurezza alimentare (test di sfida, aspetti teorici e pratici; microbiologia predittiva; test del peggior caso). Gestione del rischio - Comunicazione del rischio. Teoria degli ostacoli e implementazione di un piano HACCP (albero delle decisioni, CCP qualitativi e CCP quantitativi).
Contributo dell’insegnamento agli obiettivi dell’Agenda 2030 per lo Sviluppo Sostenibile. In particolare durante il corso saranno approfondite le tematiche relative all’impiego di microrganismi come strategia per il raggiungimento dell'Obiettivo 2: sconfiggere la fame nel mondo, raggiungere la sicurezza alimentare, migliorare la nutrizione e promuovere un'agricoltura sostenibile
Testi di riferimento
Il docente fornisce il materiale necessario per lo studio degli argomenti trattati attraverso la piattaforma STUDIUM (studium.unict.it). Per lo studio della disciplina lo studente può consultare qualsiasi testo del settore.
| Autore | Titolo | Editore | Anno | ISBN |
|---|---|---|---|---|
| JM Jay, MJ Loessner, DA, Golden. | Microbiologia degli Alimenti | Springer | 2009 | 978-88-470-0786-4 |
| A Galli Volonterio | Microbiologia degli Alimenti | Casa Editrice Ambrosiana | 2005 | ISBN 88-408-1321-7 |
| L Cocolin, M. Gobbetti, E. Neviani | Microbiologia alimentare applicata | Casa Editrice Ambrosiana. | 2022 | 978-88-08-12007-6 |
Programmazione del corso
| Argomenti | Riferimenti testi | |
|---|---|---|
| 1 | Introduzione al corso. Definizione di alimento e di prodotto alimentare. Definizione di sicurezza come safety, security e empowerment. Principio di precauzione. Sicurezza percepita. Sicurezza reale. I microrganismi di interesse alimentare. | Materiale fornito dal docente Testo 1, 2 |
| 2 | EFSA. Nozioni generali: competenze e ruoli. Accordo SPS. Obiettivi di sicurezza alimentare. Definizione di ALOP. | Materiale fornito dal docente Testo 1 |
| 3 | Rapporto tra obiettivi di sicurezza e criteri microbiologici per gli alimenti nei paesi dell’Unione Europea. | Materiale fornito dal docente Testo 1 |
| 4 | *Criteri microbiologici. Piani di campionamento: a due e a tre classi. | Materiale fornito dal docente |
| 5 | *Teoria degli ostacoli e conservazione degli alimenti. Indicatori microbiologici. Indicatori di sicurezza. Indicatori di qualità. | Materiale fornito dal docente Testo 1 |
| 6 | *HACCP, cenni storici. Legislazione di riferimento. I sette principi dell’HACCP. Definizione di CCP. Albero delle decisioni. CCP quantitativi. Criteri di performance. | Materiale fornito dal docente Testo 1 |
| 7 | *Analisi del rischio. L’approccio sicurezza from farm to fork. Individuazione dei pericoli. Caratterizzazione del pericolo. | Materiale fornito dal docente Testo 1 |
| 8 | Approccio della sicurezza alimentare from fork to farm. Conclusioni. | Materiale fornito dal docente |
| 9 | Esperienza in laboratorio. Incontri finalizzati alla attiva partecipazione. Scelta di alimenti da analizzare. Scelta e preparazione dei terreni di coltura. Preparazione della matrice alimentare. Esecuzione delle analisi ed interpretazione dei risultati. Stesura di una relazione di gruppo. |
Verifica dell'apprendimento
Modalità di verifica dell'apprendimento
La verifica dell’apprendimento avviene attraverso un colloquio che prevede la presentazione e la discussione di un eleborato tecnico, di gruppo, sull’analisi del rischio e sull’implementazione di un sistema HACCP in una filiera alimentare a scelta. Sono valutati la pertinenza delle risposte rispetto alle domande formulate, la qualità dei contenuti, la capacità di collegamento tra argomenti del programma, la capacità di riportare esempi, la proprietà di linguaggio tecnico e la capacità espressiva complessiva dello studente. La verifica dell’apprendimento potrà essere effettuata anche per via telematica, qualora le condizioni lo dovessero richiedere.
La valutazione della preparazione dello studente avverrà sulla base dei seguenti criteri: capacità di apprendimento e livello di approfondimento degli argomenti trattati, proprietà di sintesi e esposizione, e capacità di ragionamento dello studente. La verifica dell’apprendimento potrà essere effettuata anche per via telematica, qualora le condizioni lo dovessero richiedere. A garanzia di pari opportunità e nel rispetto delle leggi vigenti, gli studenti interessati possono chiedere un colloquio personale in modo da programmare eventuali misure compensative e/o dispensative, in base agli obiettivi didattici ed alle specifiche esigenze. È possibile rivolgersi anche al docente referente CInAP (Centro per l’integrazione Attiva e Partecipata — Servizi per le Disabilità e/o i DSA) del proprio Dipartimento (https://www.cinap.unict.it/content/referenti).
La votazione segue il seguente schema:
Non idoneo
Conoscenza e comprensione argomento: Importanti carenze. Significative imprecisioni
Analisi e sintesi: Irrilevanti. Frequenti generalizzazioni. Incapacità di sintesi
Utilizzo di referenze: Completamente inappropriato
18-20
Conoscenza e comprensione argomento: A livello soglia. Imperfezioni evidenti
Capacità di analisi e sintesi: Capacità appena sufficienti
Utilizzo di referenze: Appena appropriato
21-23
Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza routinaria Capacità di analisi e sintesi: E’ in grado di analisi e sintesi corrette. Argomenta in modo logico e coerente
Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard
24-26
Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza buona
Capacità di analisi e sintesi: Ha capacità di analisi e di sintesi buone. Gli argomenti sono espressi coerentemente
Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard
27-29
Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza più che buona
Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di analisi e di sintesi
Utilizzo di referenze: Ha approfondito gli argomenti
30-30L
Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza ottima
Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di analisi e di sintesi.
Utilizzo di referenze: Importanti approfondimenti
Esempi di domande e/o esercizi frequenti
La prova finale di profitto consiste in un esame orale durante il quale lo studente dovrà dimostrare la capacità di correlare gli argomenti dei due moduli del corso integrato.
Alcuni esempi: Limiti microbiologici e piani di campionamento a due e a tre classi; Individuazione dei CCP qualitativi e quantitativi; Albero delle decisioni; Teoria degli ostali; Malattie a trasmissione alimentare e criteri microbiologici.