CHIMICA DEGLI ALIMENTI

Il corso si propone di fornire agli studenti conoscenze fondamentali nell'ambito della chimica degli alimenti, in particolare sulla chimica dei macro e micronutrienti, la loro reattività e le trasfromazioni degli alimenti e sulle tecniche analitiche utili per l'autenticazione ed il controllo qualità dei cibi. Il corso prevede delle esercitazioni di laboratorio utili a consolidare i concetti teorici trasmessi in aula, e a permettere agli studenti di capire l'attività di un laboratorio di chimica degli alimenti.

Alla fine del corso gli studenti avranno acquisito competenze specifiche che permetteranno loro di conoscere la struttura, la reattività dei macro e micronutrienti, come le reazioni chimiche influenzino le proprietà chimico-fisiche e organolettiche degli alimenti e quali sono le tecniche analitiche più idonee per l'analisi dei cibi.

In riferimento ai cosiddetti Descrittori di Dublino, questo corso contribuisce a acquisire le seguenti competenze trasversali:

Conoscenza e capacità di comprensione: capacità di ragionamento induttivo e deduttivo. Capacità di comprendere la composizione e i processi chimici in cui macro e micronutrienti sono coinvolti e l'analisi chimica degli alimenti.

Conoscenza e capacità di comprensione applicate: capacità di applicare le conoscenze acquisite per la valutazione corretta di svariate problematiche in ambito alimentare ed elaborare le strategie migliori di risoluzione utilizzando con rigore il metodo scientifico.

Autonomia di giudizio: capacità di ragionamento critico

Abilità comunicative: capacità di descrivere in forma orale, con proprietà di linguaggio e rigore terminologico, un argomento scientifico, illustrandone motivazioni e risultati.

Capacità di apprendere: conoscenze nell'ambito della chimica degli alimenti utili a continuare a studiare per lo più in modo auto-diretto o autonomo.

5 CFU (35 h) di lezioni frontali e 1 CFU di esercitazioni (14 h):

• Didattica Erogativa (DE) - 35h: Lezioni frontali in aula con l'ausilio di presentazioni utili alla più rapida ed efficace comprensioni dei contenuti del corso
• Didattica Interattiva (DI) - 14h: Esercitazioni in laboratorio che prevedono determinazioni analitiche di diversi macronutrienti, micronutrienti, e caratteristiche chimico-fisiche degli alimenti

Qualora l’insegnamento venisse impartito in modalità mista o a distanza potranno essere introdotte le necessarie variazioni rispetto a quanto sopra dichiarato, al fine di rispettare il programma previsto e riportato nel presente syllabus.

Conoscenza della struttura della materia, dei legami chimici, delle reazioni acido-base, dell’equilibrio chimico e delle principali trasformazioni energetiche. Comprensione della struttura e della reattività dei composti organici, con particolare riferimento a carboidrati, lipidi, proteine e altre biomolecole. 

La frequenza alle lezioni non è obbligatoria, ma fortemente consigliata poiché facilita il processo di apprendimento e contribuisce al pieno raggiungimento degli obiettivi formativi del corso.

Qualora l'insegnamento venisse impartito in modalità mista o a distanza potranno essere introdotte le necessarie variazioni rispetto a quanto dichiarato in precedenza, al fine di rispettare il programma previsto e riportato nel Syllabus.

1. Gli alimenti tra nutrizione e benessere
2. Chimica dei macronutrienti: Carboidrati, proteine, lipidi, acqua, fibre
   
3. Chimica dei micronutrienti: Sali minerali e vitamine
4. Trasformazioni chimiche a carico di macro- e micronutrienti presenti negli alimenti
5. Caratteri organolettici degli alimenti
6. Miele, uova, caffè, tè, cacao e bevande alcoliche: composizione chimica, componenti bioattivi ed effetti fisiologici
7. Analisi chimiche degli alimenti - tecniche analitiche convenzionali ed avanzate
8. Esercitazioni in laboratorio su varie determinazioni analitiche nel campo della chimica degli alimenti

Contributo dell’insegnamento agli obiettivi dell’agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile (https://asvis.it/goal-e-target-obiettivi-e-traguardi-per-il-2030/)

Goal 2

• Target 2.2
• Target 2.4

Goal 4

• Target 4.4

Goal 12

• Target 12.3

Modalità: Lezioni frontali ed esercitazioni di laboratorio

Testi di riferimento

1. Luisa Mannina (Curatore) Maria Daglia (Curatore) Alberto Ritieni (Curatore) - La chimica e gli alimenti. Nutrienti e aspetti nutraceutici - CEA, Zanichelli - ISBN 9788808184948
2. Patrizia Cappelli, Vanna Vannucchi - Principi di chimica degli alimenti - Conservazione - Trasformazioni - Normativa  - Zanichelli - ISBN 9788808499691

Altro materiale didattico per gli studenti, che verrà reso disponibile agli studenti, consiste in:

-) Copia dei Slides power point presentate durante le lezioni frontali 

Esame

Prova orale. La verifica dell’apprendimento potrà essere effettuata anche per via telematica, qualora le condizioni lo dovessero richiedere.

Attribuzione del voto d’esame

La votazione è espressa in trentesimi secondo il seguente schema:

Non idoneo

Conoscenza e comprensione argomento: significative carenze e imprecisioni

Capacità di analisi e sintesi: irrilevanti, frequenti generalizzazioni

Utilizzo di riferimenti: completamente inappropriato

18-20

Conoscenza e comprensione argomento: molto modesto, imperfezioni evidenti

Capacità di analisi e sintesi: appena sufficienti

Utilizzo di riferimenti: appena appropriato

21-23

Conoscenza e comprensione argomento: conoscenza poco più che sufficiente

Capacità di analisi e sintesi: discreta capacità di analisi e sintesi, argomenta in modo logico e coerente

Utilizzo di riferimenti: utilizza le referenze standard

24-26

Conoscenza e comprensione argomento: conoscenza buona

Capacità di analisi e sintesi: ha buone capacità di analisi e di sintesi, gli argomenti sono esposti coerentemente

Utilizzo di riferimenti: utilizza le referenze standard

27-29

Conoscenza e comprensione argomento: conoscenza più che buona

Capacità di analisi e sintesi: ha notevoli capacità di analisi e di sintesi

Utilizzo di riferimenti: ha approfondito gli argomenti

30-30 e lode

Conoscenza e comprensione argomento: conoscenza ottima

Capacità di analisi e sintesi: ha notevoli capacità di analisi e di sintesi.

Utilizzo di riferimenti: significativi approfondimenti.

Informazioni per studenti con disabilità e/o DSA 

A garanzia di pari opportunità e nel rispetto delle leggi vigenti, gli studenti interessati possono chiedere un colloquio personale in modo da programmare eventuali misure compensative e/o dispensative, in base agli obiettivi didattici ed alle specifiche esigenze. E' possibile rivolgersi anche al docente referente CInAP (Centro per l’integrazione Attiva e Partecipata - Servizi per le Disabilità e/o i DSA) del Dipartimento di Agricoltura, Alimentazione e Ambiente (Di3A) (https://www.cinap.unict.it/content/referenti).

Elenco indicativo, non esaustivo e non vincolante, delle possibili domande d'esame:

1. Descrivi la struttura, la classificazione e le funzioni dei carboidrati negli alimenti.
2. Quali sono le caratteristiche chimiche delle proteine e come i processi tecnologici ne modificano le proprietà?
3. Descrivi la struttura dei lipidi, le principali classi presenti negli alimenti e il loro ruolo nutrizionale.
4. Classifica le vitamine in base alla loro solubilità e descrivine funzioni, fonti alimentari e stabilità.
5. Quali sono i principali sali minerali presenti negli alimenti e quali funzioni svolgono nell'organismo?
6. Spiega le principali trasformazioni chimiche e organolettiche che avvengono durante la lavorazione e la cottura degli alimenti.
7. Descrivi la reazione di Maillard, indicando i reagenti coinvolti, le condizioni che la favoriscono e gli effetti sulla qualità degli alimenti.
8. Quali fenomeni sono responsabili dell'irrancidimento dei grassi e quali conseguenze hanno sulle caratteristiche dell'alimento?
9. Quali metodi analitici convenzionali vengono impiegati per la determinazione della composizione degli alimenti?
10. Confronta le tecniche analitiche avanzate HPLC, GC, spettroscopia molecolare e spettrometria di massa nel contesto dell'analisi degli alimenti.
11. Descrivi una o più determinazioni analitiche svolte in laboratorio, illustrandone principio, procedura e applicazione nel controllo degli alimenti.