FONDAMENTI DI OPERAZIONI UNITARIE

Anno accademico 2016/2017 - 3° anno
Docente: Rosa Palmeri
Crediti: 6
Organizzazione didattica: 150 ore d'impegno totale, 110 di studio individuale, 40 di lezione frontale
Semestre:

Obiettivi formativi

Fornire conoscenze generali sui principi e sulle applicazioni delle operazioni unitarie più utilizzate dall’industria di conservazione, trasformazione e produzione di alimenti ed ingredienti alimentari. Lo studente alla fine del corso dovrà:

  • conoscere i principi di base delle operazioni unitarie;
  • essere in grado di controllare e gestire le varie operazioni unitarie; valutandone i bilanci di massa e di energia, la capacità e l’efficienza;
  • valutare i relativi effetti sulla qualità e sulla shelf-life degli alimenti

Prerequisiti richiesti

Al fine di poter comprendere la maggior parte degli argomenti è consigliabile aver superato gli esami di matematica e fisica


Frequenza lezioni

Facoltativa, ma consigliata


Contenuti del corso

Il Corso si propone di offrire allo studente le conoscenze di base per la comprensione e la padronanza delle operazioni tecnologiche su cui si fondano i processi di produzione degli alimenti. In particolare, saranno oggetto del corso le principali Operazioni Unitarie, comprendenti la loro definizione e classificazione, legate alla trasformazione e conservazione degli alimenti approfondendo sia gli aspetti teorici che applicativi:

  • Bilanci di materia e di energia (termici ed entalpici), trasporto di calore e fluidodinamica applicata;
  • Conservazione degli alimenti e determinazione della shelf life;
  • Operazioni Unitarie a temperatura ambiente;
  • Operazioni Unitarie con rimozione di calore.

Saranno affrontati dal punto di vista teorico gli argomenti riguardanti: Operazioni Unitarie basate sulla rimozione di acqua e attività dell’acqua.

Durante il corso si svolgeranno delle simulazioni in aula e prove su casi studio riguardanti i processi di produzione delle industrie alimentari.


Testi di riferimento

1. Spagna G. -Tecnologie Alimentari: Operazioni Unitarie vol 1 teoria, vol 2 esercizi - CULC

2. Peri C. – Manuale di Tecnologie Alimentari vol 1,2,3,4 – CUSL

3. Pompei C. – Operazioni unitarie della tecnologia alimentare – Casa Editrice Ambrosiana

4. Singh P. R., Heldman D. R. – Principi di Tecnolgia Alimentare - Casa Editrice Ambrosiana, with the support of the: http://rpaulsingh.com/default.html.

5. Fellows P. J. “Food Processing Technology: Principles and Practice” Third edition (2009) - Woodhead Publishing Ltd, Cambridge England.

6. Earle R. L. “Unit Operations in Food Processing” – Free Web edition by Dick and Mary Earle, with the support of the NZIFST: http://www.nzifst.org.nz/unitoperations/index.htm.



Programmazione del corso

 ArgomentiRiferimenti testi
1Definizione e classificazione delle Operazioni Unitarietesto di riferimento 1; testo di riferimento 4 
2Bilanci di massa ed energiatesto di riferimento 1; testo di riferimento 2; testo di riferimento 3; testo di riferimento 4 
3Fluidodinamica applicata ai processi alimentari: Reologiatesto di riferimento 1; testo di riferimento 2; testo di riferimento 3; testo di riferimento 4 
4Conservazione degli alimenti : alterazioni degli alimenti; cinetica di degradazione e predizione della shelf life; tecnologie di conservazionetesto di riferimento 1; testo di riferimento 4; testo di riferimento 5; testo di riferimento 6 
5Operazioni unitarie con rimozione di calore: refrigerazione; congelamento e surgelazionetesto di riferimento 1; testo di riferimento 4; testo di riferimento 5; testo di riferimento 6 
6Operazioni unitarie con rimozione acqua, aspetti teorici connessi alla predizione della shelf life: attività dell'acqua; essiccamento e liofilizzazionetesto di riferimento 1; testo di riferimento 4; testo di riferimento 5; testo di riferimento 6 

Verifica dell'apprendimento

Modalità di verifica dell'apprendimento

Esame scritto e orale


Esempi di domande e/o esercizi frequenti

il testo di riferimento 1 (volume esercizi) riporta esercizi già svolti, utili al superamento della prova scritta.

Altre tipologie di esercizi ed esempi sono disponibili ai seguenti link:

http://rpaulsingh.com/default.html

http://www.nzifst.org.nz/unitoperations/index.htm.