MICROBIOLOGIA GENERALE E DEGLI ALIMENTI

Anno accademico 2015/2016 - 2° anno - Curriculum ALIMENTI E SALUTE e Curriculum VALORIZZAZIONE DEI PRODOTTI TIPICI
Docenti Crediti: 12
SSD: AGR/16 - Microbiologia agraria
Organizzazione didattica: 300 ore d'impegno totale, 220 di studio individuale, 80 di lezione frontale
Semestre:
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Prerequisiti richiesti

  • MICROBIOLOGIA GENERALE

    Nozioni di base di biologia

  • MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI

    Biologia dei microrganismi. Basi di tassonomia microbica. Conoscenza delle principali filiere produttive.


Frequenza lezioni

  • MICROBIOLOGIA GENERALE

    Non obbligatoria per sostenere l’esame, ma fortemente consigliata.

  • MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI

    Fortemente consigliata. Obbligatoria per partecipare alle esercitazioni in laboratorio previste alla fine del corso (si richiede la frequenza di almeno i 2/3 delle lezioni). La frequenza alle lezioni non è obbligatoria per sostenere l’esame.


Contenuti del corso

  • MICROBIOLOGIA GENERALE

    Microrganismi procarioti e eucarioti: struttura e funzione cellulare. Elementi di virologia. Divisione cellulare e crescita microbica. Influenza dell'ambiente sulla crescita microbica. Microscopia ottica ed elettronica. Il controllo dei microrganismi: mezzi fisici e chimici. Nutrizione, colture di laboratorio e metabolismo dei microrganismi. Tassonomia microbica. Principali microrganismi di interesse agro-alimentare.

  • MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI

    Acquisire le conoscenze necessarie per la comprensione dei fattori che condizionano lo sviluppo dei microrganismi negli alimenti al fine di condurre l'implementazione di piani HACCP, di applicare GMPs e di condurre l'analisi del rischio microbiologico.


Testi di riferimento

  • MICROBIOLOGIA GENERALE

    1. Biavati B., Sorlini C. Microbiologia generale e agraria. Casa Editrice Ambrosiana.Seconda edizione

  • MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI

    Lo studente può consultare qualsiasi testo del settore.

    Per lo studio della disciplina si consigliano i seguenti testi:

    Testo 1: “Microbiologia degli Alimenti”. JM Jay, MJ Loessner, DA, Golden. Sprinter. ISBN 978-88-470-0785-7

    Testo 2: “Microbiologia degli Alimenti” A Galli Volonterio, Casa Editrice Ambrosiana ISBN 88-408-1321-7

    Testo 3: “La Microbiologia Applicata alle Industrie Alimentari” L Cocolin, G Comi. Aracne Editrice. ISBN 978-88-548-1109-6


Programmazione del corso

MICROBIOLOGIA GENERALE
 *ArgomentiRiferimenti testi
1 1. Principali tappe evolutive della microbiologiaMateriale fornito dal docente Testo 1: cap. 1-2 
2*2. Morfologia e citologia dei microrganismi. Cenni di genetica microbicaMateriale fornito dal docente Testo 1: cap. 3 
3 3. Cenni di virologia: i batteriofagiMateriale fornito dal docente Testo 1: cap. 12 
4 4. Le tecniche microscopiche: prestazioni e limiti dei vari microscopiMateriale fornito dal docente Testo 1: cap. 4 
5 5. Nutrizione e isolamento dei microrganismiMateriale fornito dal docente Testo 1: cap. 5 
6*6. Crescita microbica: fasi e metodi diretti e indiretti per la sua misuraMateriale fornito dal docente Testo 1: cap. 6 
7*7. Richieste ambientali per la crescita microbica. Effetto di temperatura, pH, ossigeno, osmolarità sullo sviluppo microbico e meccanismi di adattamentoMateriale fornito dal docente Testo 1: cap. 6 
8*8. Il controllo dei microrganismi: metodi fisici, chimici e farmacologiciMateriale fornito dal docente Testo 1: cap. 7 
9 9. Cenni di metabolismo microbicoMateriale fornito dal docente Testo 1: cap. 8 
10*10. Tassonomia microbica. Criteri tassonomici: classificazione, nomenclatura e identificazione.Materiale fornito dal docente Testo 1: cap. 13 
11 11. Principali gruppi batterici Gram positivi e Gram negativi di interesse alimentareMateriale fornito dal docente 
12*12. Tassonomia, genetica, fisiologia ed ecologia dei funghiMateriale fornito dal docente Testo 1: cap. 14 
13 13. Esercitazioni in laboratorioMateriale fornito dal docente 
MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI
 *ArgomentiRiferimenti testi
1 1. Introduzione al corso. Definizione di alimento e di prodotto alimentare. Definizione di sicurezza come safety e come security.Materiale fornito dal docente. Testo 1 
2 2. Principio di precauzione. Sicurezza percepita. Sicurezza reale. I microrganismi di interesse alimentare.Materiale fornito dal docente. Testo 2 
3 3. Cenni sulle malattie di interesse alimentare: infezioni, intossicazioni e tossinfezioni alimentariMateriale fornito dal docente. 
4 4. EFSA. Nozioni generali: competenze e ruoli.Materiale fornito dal docente. Testo 1 
5 5. Accordo SPS. Obiettivi di sicurezza alimentare. Definizione di ALOP.Materiale fornito dal docente 
6 6. Rapporto tra obiettivi di sicurezza e criteri microbiologici per gli alimenti nei paesi dell’Unione Europea e negli Stati Uniti.Materiale fornito dal docente Testo 1 
7 La conservazione degli alimenti. Le contaminazioni microbiologiche degli alimenti. Contaminazioni primarie, secondarie, terziarie e crociate.Materiale fornito dal docente Testo 2 
8*Criteri microbiologici. Piani di campionamento: a due e a tre classi.Materiale fornito dal docente 
9 9. Lo sviluppo dei microrganismi negli alimenti. Distinzione tra microrganismi inerti, alteranti e patogeni. I microrganismi tecnologicamente e nutrizionalmente utili. Materiale fornito dal docente Testo 1 
10*I parametri intrinseci ed estrinseci che condizionano lo sviluppo dei microrganismi negli alimenti. Materiale fornito dal docente Testi 1 e 2 
11 11. Effetto del pH, dell’attività dell’acqua sullo sviluppo dei microrganismi. Classificazione dei microrganismi in relazione al pH e all’attività dell’acqua.Materiale fornito dal docente Testo 1 
12 12. Effetto del potenziale ossido-riduttivo e della composizione dell’alimento (contenuto in nutrienti e presenza di sostanze antimicrobiche) sullo sviluppo dei microrganismi. Classificazione dei microrganismi in relazione ai citati fattori.Materiale fornito dal docente Testo 1 
13 13. Fattori estrinseci che condizionano lo sviluppo dei microrganismi sugli alimenti. Temperatura di conservazione. Classificazione dei microrganismi: psicrofili, mesofili e termofili.Materiale fornito dal docente Testo 1 
14 14. Effetti della temperatura sullo sviluppo dei microrganismi. Congelamento, surgelazione, cottura, trattamento termico. Resistenza delle endospore batteriche alle condizioni estreme.Materiale fornito dal docente Testo 1 
15 15. Effetto della composizione dell’atmosfera che circonda l’alimento sullo sviluppo dei microrganismi. Effetti dell’ossigeno, dell’anidride carbonica, dell’azoto etc.Materiale fornito dal docente Testo 1 
16*Teoria degli ostacoli e conservazione degli alimenti. Indicatori microbiologici. Indicatori di sicurezza. Indicatori di qualità.Materiale fornito dal docente Testo 1 
17*HACCP, cenni storici. Legislazione di riferimento. I sette principi dell’HACCP. Definizione di CCP.Materiale fornito dal docente Testo 1 
18*Albero delle decisioni. CCP quantitativi. Criteri di performance.Materiale fornito dal docente Testo 1 
19*Analisi del rischio. L’approccio sicurezza from farm to fork. Individuazione dei pericoli. Caratterizzazione del pericolo.Materiale fornito dal docente Testo 1 
20 20. Stima dell’esposizione. Stima dose risposta. Fattori che condizionano la risposta degli individui all’esposizione ad un dato pericolo.Materiale fornito dal docente Testo 1 
21 21. Approccio della sicurezza alimentare from fork to farm. Conclusioni.Materiale fornito dal docente 
* Conoscenze minime irrinunciabili per il superamento dell'esame.

N.B. La conoscenza degli argomenti contrassegnati con l'asterisco è condizione necessaria ma non sufficiente per il superamento dell'esame. Rispondere in maniera sufficiente o anche più che sufficiente alle domande su tali argomenti non assicura, pertanto, il superamento dell'esame.

Verifica dell'apprendimento

Modalità di verifica dell'apprendimento

  • MICROBIOLOGIA GENERALE

    Esame orale per la verifica del raggiungimento degli obiettivi formativi previsti

  • MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI

    L’esame consiste nella stesura, in gruppo, di un elaborato tecnico sull’analisi del rischio e sull’implementazione di un sistema HACCP in una filiera alimentare a scelta e, per gli studenti che avranno svolto le esercitazioni in laboratorio, sulla discussione critica dei risultati ottenuti. Il colloquio orale è individuale e prevede la verifica della capacità di ragionamento e di collegamento tra le conoscenze acquisite nelle diverse discipline.


Esempi di domande e/o esercizi frequenti

  • MICROBIOLOGIA GENERALE

    Comparazione tra le strutture cellulari di procarioti ed eucarioti.

    Ruoli delle strutture cellulari.

    Principi di microscopia.

    Descrizione delle esigenze nutrizionali dei vari gruppi microbici.

    Principi ed applicazioni dei metodi di controllo della crescita microbica.

    Fasi della crescita microbica.

    Effetti dei parametri ambientali sulla crescita microbica.

    Tassonomia.

    Principali gruppi microbici di interesse alimentare.

  • MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI

    Lo studente dovrà dimostrare la capacità di correlare gli argomenti dei due moduli del corso integrato.