CHIMICA DEGLI ALIMENTI

Il corso si propone di fornire agli studenti conoscenze approfondite di chimica degli alimenti, con particolare attenzione alla composizione chimica dei principali costituenti alimentari. Alla fine del corso gli studenti acquisiranno competenze specifiche che permetteranno loro di capire la differenza tra alimenti e nutrienti, e come questi ultimi possono influenzare tutti i processii di trasformazione di un alimento. Particolare attenzione sarà inoltre posta su antiossidanti e nutraceutici, e dell’impatto che quest’ultimi hanno sulla salute.

Lezioni frontali

esercitazioni d'aula

Le conoscenze necessarie per seguire il corso sono:

-chimica generale e organica (CHIM03 - CHIM06), principi di biochimica (BIO10).

La frequenza alle lezioni è fortemente consigliata.

Programma sintetico del corso:

Introduzione al corso: richiami su struttura e proprietà fisiche; cenni su Alimentazione e Nutrizione; cenni su modificazione degli alimenti. Proteine: Amminoacidi e peptidi; amminoacidi essenziali e valore nutrizionale degli alimenti; Punto isoelettrico; Struttura delle proteine; Denaturazione; Emulsioni, schiume e gel; Proprietà funzionali; Enzimi; Degradazione e putrefazione delle proteine. Carboidrati: Monosaccaridi; glicosidi: formazione ed idrolisi; Disaccaridi e trisaccaridi; Polisaccaridi; trasformazione dei carboidrati: riscaldamento e caramellizzazione; imbrunimento non enzimatico; reazione di Maillard. Lipidi: classificazione; acidi grassi e grado d’insaturazione; gliceridi, fosfolipidi, glicolipidi; steroli: colesterolo e fitosteroli; tocoferolo; carotenoidi; trasformazione dei lipidi: idrolisi; acroleina; perossidazione dei lipidi; antiossidanti. Vitamine e nutraceutici. Alimenti: latte, yogurt, burro, formaggio, uova, margarina.

1 - P. Cabras, A. Martelli - Chimica degli Alimenti - Piccin

2 - P. Cappelli, V. Vannucchi - Chimica degli alimenti, conservazione e trasformazioni - Zanichelli

3 - Tom Coultate - La chimica degli Alimenti - Zanichelli

Altre fonti:

Dispense del docente

l'esame sarà strutturato in due parti:

1 - prova scritta con questiti a risposta aperta e multipla (punteggio minimo per il superamento 18/30)

2 - prova orale (sarà possibile sostenere l'esame orale solo dopo il superamento dell'esame scritto)

Nella valutazione complessiva finale si terrà conto anche del risultato ottenuto nella presentazione di argomenti specialistici, riguardanti la chimica degli alimenti, che si terranno in aula, nella seconda parte del corso.

1. Descrivere il meccanismo di formazione del legame peptidico
2. La struttura che costituisce il legame peptidico può essere rappresentata come un ibrido di risonanza. Spiegare perché?
3. Quali sono gli amminoacidi essenziali. Spiegare perché si definiscono “essenziali”.
4. Quali legami sono alla base, rispettivamente, della struttura secondaria e terziaria delle proteine? Perché la caseina è una proteina non denaturabile?
5. Descrivere il meccanismo di formazione di un semiacetale e di un acetale
6. Descrivere il passaggio fra forma aperta e chiusa del glucosio
7. Cosa sono i glicosidi e come si formano.
8. Descrivere brevemente la struttura, e le differenze di amido, glicogeno e cellulosa e definire la differenza tra carboidrati disponibili e indisponibili.
9. Descrivere il meccanismo di idrolisi dei glicosidi.
10. Descrivere brevemente cosa sono le pectine, da dove si ottengono e le loro applicazioni
11. Scrivere nome e formula di struttura di almeno due composti che si formano nel riscaldamento (caramellizzazione) degli zuccheri.
12. Quali composti sono responsabili dell’aroma generato dalla reazione di Maillard?
13. I fosfolipidi sono composti polari, apolari o anfipatici?
14. Descrivere la formazione dei perossidi partendo dall’acido linoleico.
15. A quale composto naturale è dovuto il colore arancione delle carote?