TECNOLOGIE ALIMENTARI

Conoscenza e capacità di comprensione

Il corso si propone di fornire allo Studente conoscenze teoriche e applicative inerenti le principali tecnologie di trasformazione nell’industria agroalimentare del Mediterraneo. Le conoscenze acquisite costituiranno le basi per sviluppare capacità/competenze tecnico-gestionali ed organizzative per l'adozione delle appropriate strategie di prevenzione e controllo del rischio alimentare ai fini della salvaguardia della salute umana.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Progressivamente con il percorso formativo intrapreso, lo Studente dovrà essere in grado di conoscere e discernere fra le diverse tecnologie alla base dei principali prodotti alimentari, disponendo anche di strumenti critici per valutare sviluppi e prospettive nel settore delle produzioni sostenibili (Agenda 2030) e dell'economia circolare.

 

Autonomia di giudizio

Attraverso esercitazioni in aula e visite didattiche, gli Studenti acquisiranno le competenze necessarie alla definizione dei sistemi di trasformazione più adatti alle diverse realtà produttive.

 

Abilità comunicative

Sulla base delle conoscenze acquisite, lo Studente dovrà sviluppare abilità comunicative e relazionali inerenti agli ambiti della sicurezza alimentare (salubrità e genuinità) argomentando con appropriato linguaggio tecnico le procedure di gestione delle tecnologie di trasformazione, individuando criticità e proponendo adeguate azioni correttive.

 

Capacità di apprendimento

Conoscenze tecniche e procedurali propedeutiche e necessarie per affrontare il mondo del lavoro e/o studi di livello superiore in maniera autonoma e consapevole.

Il corso consiste in n. 3 CFU di lezioni frontali di tipo partecipato e n. 3 CFU di altre attività (es. esercitazioni e visite tecniche) per la formazione professionale degli Studenti. Qualora l'insegnamento venisse impartito in modalità mista o a distanza potranno essere introdotte le necessarie variazioni rispetto a quanto dichiarato, al fine di rispettare il programma previsto e riportato nel Syllabus.

Informazioni per studenti con disabilità e/o DSA

A garanzia di pari opportunità e nel rispetto delle leggi vigenti, gli Studenti interessati possono chiedere un colloquio personale in modo da programmare eventuali misure compensative e/o dispensative, in base agli obiettivi didattici e alle specifiche esigenze. E' possibile rivolgersi anche ai docenti referenti del CInAP (Centro per l'Inclusione Attiva e Partecipata - Servizio per le Disabilità e/o i DSA) del nostro Dipartimento.

Per una migliore comprensione degli argomenti sono consigliate alcune propedeuticità "culturali", quali fondamenti di chimica organica e matematica.

La frequenza alle lezioni non è obbligatoria, ma fortemente consigliata.

Le conoscenze del corso comprendono lo studio dei principi e degli impianti coinvolti, nonché degli effetti delle formulazioni alimentari, delle tecniche di trasformazione e di prolungamento della shelf life, sulla composizione chimica delle materie prime, le loro proprietà e sul valore nutrizionale dei prodotti finiti. Le filiere industriali oggetto di studio riguardano alimenti di origine vegetale (frutta e ortaggi processati al minimo; bevande analcoliche; bevande alcoliche; prodotti oleari; prodotti da forno) e alimenti di origine animale (prodotti lattiero-caseari; derivati di uova, carni e prodotti ittici). Il corso inoltre si propone di prendere in considerazione i principali sviluppi, innovazioni e prospettive nel settore della trasformazione dei prodotti alimentari, fornendo specifici strumenti critici per riconoscere e gestire correttamente le problematiche inerenti.

*1. PARTE GENERALE
Compiti, contenuti e limiti del corso - Qualità Totale (TQM) degli alimenti - Le classi merceologiche degli alimenti - Cenni sui sistemi di stabilizzazione dei prodotti agroalimentari e relative problematiche.

*2. TECNOLOGIA DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE

 *2.1. GAMME DEI PRODOTTI DI ORIGINE VEGETALE
Le gamme dei prodotti di origine vegetale e loro problematiche - Frutta e ortaggi “ready-to-use” - Esercitazioni.

*2.2. PROCESSI NELLA FILIERA DELLE BEVANDE ANALCOLICHE
Generalità e classificazione delle bevande analcoliche - Composizione chimica e valore nutritivo - Nuove formulazioni commerciali - Gli agrumi di interesse industriale - Caratteristiche dei frutti: morfologia, composizione chimica e proprietà funzionali - Tecnologia di estrazione dei succhi e recupero delle essenze – Composizione dei succhi e delle essenze - Destinazione dei prodotti trasformati e problematiche connesse - Esercitazioni

*2.3. PROCESSI NELLA FILIERA OLEARIA
Costituzione delle drupe - Sistemi di estrazione dell'olio di oliva - Composizione dell'olio di oliva - Estrazione dell'olio dalle sanse - Classificazione degli oli di oliva - Processi di rettificazione degli oli - Sistemi di estrazione degli oli di semi - Esercitazioni

*2.4. PROCESSI NELLA FILIERA ENOLOGICA
I costituenti dell'uva - Indici tecnologici di maturazione dell'uva - Composizione del mosto d'uva - Chimismo delle fermentazioni vinarie  - Fermentazioni deviate - Processi di vinificazione - Correzione dei mosti - Composizione del vino - Stabilizzazione dei vini - Difetti e malattie dei vini - Criteri per le classificazioni dei vini - Vini comuni da pasto, superiori e speciali (vini spumante, liquorosi, aromatizzati, mistelle) - Esercitazioni

2.5. PROCESSI NELLA FILIERA DEI PRODOTTI DA FORNO
Classificazione dei prodotti da forno - Tecnologia della macinazione artigianale e industriale - Valutazione della qualità del glutine negli sfarinati - Aspetti tecnologici della panificazione: amilografia, operazioni fondamentali e metodi di panificazione - Difetti e alterazioni, conservabilità e raffermimento, indici di qualità del prodotto finito - Esercitazioni

 *3. TECNOLOGIA DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE

 *3.1. PROCESSI NELLA FILIERA LATTIERO-CASEARIA
Composizione e proprietà chimico-fisiche del latte - Principi e metodi per il risanamento del latte - I latti modificati - Il processo di burrificazione - L'industria dei formaggi - Chimismo e processi tecnologici - Nuove tecniche di coagulazione del latte - Processi biochimici ed enzimatici durante la maturazione e stagionatura - Classificazione dei formaggi - Sottoprodotti dell'industria lattiero-casearia - Esercitazioni

*3.2. PROCESSI NELLE FILIERE DEI DERIVATI DI CARNI, PRODOTTI ITTICI E UOVA
Le carni e i loro derivati - Classificazione e tagli - Composizione chimica e valore nutritivo - Tecnologia di produzione e problematiche relative - Generalità e classificazione dei prodotti della pesca - Composizione chimica e valore nutritivo - La conserve dei prodotti ittici - Le uova - Morfologia, composizione chimica e valore nutritivo – Caratteristiche merceologiche, trasformazione industriale e problematiche relative - Esercitazioni

*Gli argomenti minimi irrinunciabili per il superamento dell’esame sono identificati con un asterisco.

Testi consigliati

1. Barbagallo R.N., 2025. Corso di Tecnologie Alimentari.  (Dispense complete delle lezioni)
2. Menaggia G., Roncalli W., 2015. L’Industria Agroalimentare. Franco Lucisano Editore (Parte Generale)
3. Cappelli P., Vannucchi V., 2016. Chimica degli alimenti. Zanichelli (Panoramica principali filiere agoalimentari)
4. Vitagliano M., 1998. Tecnologie e Trasformazioni dei Prodotti Agrari. Edagricole (Filiera Enologica - Lattiero-casearia - Olearia) 

Durante il corso sarà cura del docente distribuire in forma digitale, tramite la piattaforma STUDIUM.UNICT.IT, le dispense complete delle lezioni e il materiale bibliografico imprescindibile e integrante lo studio della disciplina. I testi consigliati potranno rappresentare pertanto degli ulteriori approfondimenti alle lezioni e relative dispense.

• Colloquio in forma orale sulla Parte Generale e sulle tecnologie di trasformazione relative alle n. 3 principali filiere della Parte Speciale (olearia, enologica, lattiero-casearia). Relativamente alle ulteriori n. 5 filiere (vegetali processati al minimo, bevande analcoliche, prodotti da forno, derivati carnei, ittici e uova) gli Studenti frequentanti approfondiranno, attraverso le esercitazioni in aula, argomenti specifici a loro scelta. Gli Studenti non frequentanti svolgeranno l'esame integrale sull'intero programma del corso.
  
• Ciascun esame sostenuto avrà validità nell'ambito del medesimo anno accademico.
• La verifica dell’apprendimento potrà essere effettuata anche per via telematica, qualora le condizioni lo dovessero richiedere.

In accordo con i descrittori di Dublino (conoscenza, comprensione e relativa capacità di applicazione, autonomia di giudizio, abilità comunicative, capacità di apprendimento), gli elementi di valutazione saranno i seguenti: (a) pertinenza delle risposte rispetto alle domande formulate; (b) qualità dei contenuti; (c) capacità di collegamento con ulteriori argomenti del programma; (d) capacità di riportare esempi; (e) proprietà di linguaggio tecnico e capacità espressiva complessiva.

La votazione seguirà il seguente schema:

Non idoneo

Conoscenza e comprensione argomento: Importanti carenze. Significative imprecisioni

Capacità di analisi e sintesi: Irrilevanti. Frequenti generalizzazioni. Incapacità di sintesi

Utilizzo di referenze: Completamente inappropriato

18-20

Conoscenza e comprensione argomento: A livello soglia. Imperfezioni evidenti

Capacità di analisi e sintesi: Capacità appena sufficienti

Utilizzo di referenze: Appena appropriato

21-23

Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza routinaria

Capacità di analisi e sintesi: E’ in grado di analisi e sintesi corrette. Argomenta in modo logico e coerente

Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard

24-26

Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza buona

Capacità di analisi e sintesi: Ha capacità di analisi e di sintesi buone. Gli argomenti sono espressi coerentemente

Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard

27-29

Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza più che buona

Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di analisi e di sintesi

Utilizzo di referenze: Ha approfondito gli argomenti

30-30L

Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza ottima

Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di analisi e di sintesi.

Utilizzo di referenze: Importanti approfondimenti.

Di seguito le tracce per lo studio del corso e alcuni esempi di domande frequenti:

• Ruolo delle tecnologie alimentari nella definizione della qualità degli alimenti
• Produzione di alimenti tradizionali e industriali a confronto
• Le classificazioni degli alimenti
• Le gamme di commercializzazione dei vegetali
• Ruolo dell'atmosfera protettiva nella produzione di vegetali lavorati al minimo
• Tipologie e ruolo degli enzimi degradativi nei vegetali lavorati al minimo
• Tipologie e caratteristiche intrinseche delle bevande a succo
• Tecnologie di produzione dei succhi di agrumi
• Ruolo delle bevande alcoliche nella piramide alimentare
• Valutazione delle differenze nella tecnologia di vinificazione in rosso e in bianco
• Ruolo della fermentazione malolattica nell'affinamento dei vini
• Tecniche di stabilizzazione dei vini
• Classificazione dei vini speciali
• Tecnologie di estrazione degli oli di oliva
• Parametri merceologici nella valutazione qualitativa degli oli di oliva
• Degradazione dei lipidi negli alimenti
• Classificazione degli oli di oliva
• Aspetti tecnologici nella produzione del pane
• Tecniche di risanamento del latte per il consumo fresco
• Ruolo tecnologico delle caseine del latte
• Tecniche di produzione dei latti disidratati e fermentati
• Coagulanti di diversa natura per la produzione dei formaggi
• Classificazione dei formaggi
• Ruolo della maturazione nei formaggi
• I prodotti di lavorazione delle uova
• Proprietà tecnologiche dei derivati delle uova
• Tecniche di produzione dei salumi non insaccati
• Aspetti tecnologici della produzione di insaccati
• Freschezza dei prodotti ittici e tecniche di conservazione
• Valutazione dei derivati dei prodotti ittici