TECNOLOGIE ALIMENTARI
Anno accademico 2022/2023 - Docente: Riccardo Nunzio BARBAGALLORisultati di apprendimento attesi
Il corso si propone di fornire allo Studente conoscenze teoriche e applicative inerenti i principali processi di trasformazione nell’industria agroalimentare del Mediterraneo. Tali conoscenze comprendono lo studio dei processi dal punto di vista dei principi e degli impianti tecnologici coinvolti, nonché degli effetti delle formulazioni alimentari, delle tecniche di trasformazione e di prolungamento della shelf life, sulla composizione chimica delle materie prime, sulle loro proprietà e sul valore nutrizionale dei prodotti finiti. Le filiere industriali oggetto di studio riguardano alimenti di origine vegetale (frutta e ortaggi processati al minimo; processi nella filiera delle bevande analcoliche; processi nella filiera delle bevande alcoliche; processi nella filiera olearia; processi nella filiera dei prodotti da forno) e alimenti di origine animale (processi nella filiera lattiero-casearia; processi nella filiera dei derivati di uova, carni e prodotti ittici). Alla fine del corso lo Studente dovrà essere in grado di conoscere e saper gestire le problematiche inerenti la trasformazione dei prodotti alimentari, disponendo di strumenti critici per valutare sviluppi e prospettive nel settore delle tecnologie alimentari sostenibili.
Modalità di svolgimento dell'insegnamento
Il corso consiste in n. 35 ore di lezioni frontali di tipo partecipato e n. 14 ore di altre attività (es. esercitazioni e visite tecniche) per la formazione professionale degli Studenti. Qualora l'insegnamento venisse impartito in modalità mista o a distanza potranno essere introdotte le necessarie variazioni rispetto a quanto dichiarato, al fine di rispettare il programma previsto e riportato nel Syllabus.
Informazioni per studenti con disabilità e/o DSA
A garanzia di pari opportunità e nel rispetto delle leggi vigenti, gli Studenti interessati possono chiedere un colloquio personale in modo da programmare eventuali misure compensative e/o dispensative, in base agli obiettivi didattici ed alle specifiche esigenze. E' possibile rivolgersi anche ai docenti referenti del Centro per l'Inclusione Attiva e Partecipata del nostro Dipartimento, Giovanna Tropea Garzia e Anna De Angelis.
Prerequisiti richiesti
Per una migliore comprensione degli argomenti sono consigliate alcune propedeuticità "culturali", quali chimica organica e fondamenti di matematica.
Frequenza lezioni
Contenuti del corso
*1. PARTE GENERALE
Compiti, contenuti e limiti del corso - Qualità Totale (TQM) degli alimenti - Sicurezza e Genuinità - Tipicizzazione, standardizzazione e innovazione tecnologica - Pacchetto Igiene e Tracciabilità di Filiera - Qualità sensoriale e qualità di servizio - Cenni di nutrizione e Dieta Mediterranea - Le classi merceologiche degli alimenti - Cenni sui sistemi di stabilizzazione dei prodotti agroalimentari e relative problematiche.
*2. TECNOLOGIA DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE
*2.1. GAMME DEI PRODOTTI DI ORIGINE VEGETALE
Le gamme dei prodotti di origine vegetale e loro problematiche - Frutta e ortaggi “ready-to-use”.
*2.2. PROCESSI NELLA FILIERA DELLE BEVANDE ANALCOLICHE
Generalità e classificazione delle bevande analcoliche - Composizione chimica e valore nutritivo - Nuove formulazioni commerciali - Gli agrumi di interesse industriale - Caratteristiche dei frutti: morfologia, composizione chimica e proprietà funzionali - Tecnologia di estrazione dei succhi e recupero delle essenze – Composizione dei succhi e delle essenze - Destinazione dei prodotti trasformati e problematiche connesse.
*2.3. PROCESSI NELLA FILIERA OLEARIA
Costituzione delle drupe - Sistemi di estrazione dell'olio di oliva - Composizione dell'olio di oliva - Estrazione dell'olio dalle sanse - Classificazione degli oli di oliva - Processi di rettificazione degli oli - Sistemi di estrazione degli oli di semi - Legislazione degli oli vegetali.
*2.4. PROCESSI NELLA FILIERA ENOLOGICA
I costituenti dell'uva - Indici tecnologici di maturazione dell'uva - Composizione del mosto d'uva - Chimismo delle fermentazioni vinarie - Fermentazioni deviate - Processi di vinificazione - Correzione dei mosti - Composizione del vino - Stabilizzazione dei vini - Difetti e malattie dei vini - Criteri per le classificazioni dei vini - Vini comuni da pasto, superiori e speciali (vini spumante, liquorosi, aromatizzati, mistelle) - Legislazione vinicola secondo l’UE.
2.5. PROCESSI NELLA FILIERA DEI PRODOTTI DA FORNO
Classificazione dei prodotti da forno - Tecnologia della macinazione artigianale e industriale - Valutazione della qualità del glutine negli sfarinati - Aspetti tecnologici della panificazione: amilografia, operazioni fondamentali e metodi di panificazione - Difetti e alterazioni, conservabilità e raffermimento, indici di qualità del prodotto finito - Legislazione e problematiche relative.
*3. TECNOLOGIA DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE
*3.1. PROCESSI NELLA FILIERA LATTIERO-CASEARIA
Composizione e proprietà chimico-fisiche del latte - Principi e metodi per il risanamento del latte - I latti modificati - Il processo di burrificazione - L'industria dei formaggi - Chimismo e processi tecnologici - Nuove tecniche di coagulazione del latte - Processi biochimici ed enzimatici durante la maturazione e stagionatura - Classificazione dei formaggi - Sottoprodotti dell'industria lattiero-casearia - Legislazione sul latte e suoi derivati.
*3.2. PROCESSI NELLE FILIERE DEI DERIVATI DI CARNI, PRODOTTI ITTICI E UOVA
Le carni e i loro derivati - Classificazione e tagli - Composizione chimica e valore nutritivo - Tecnologia di produzione e problematiche relative - Generalità e classificazione dei prodotti della pesca - Composizione chimica e valore nutritivo - La conserve dei prodotti ittici - Le uova - Morfologia, composizione chimica e valore nutritivo – Caratteristiche merceologiche, trasformazione industriale e problematiche relative.
*Gli argomenti minimi irrinunciabili per il superamento dell’esame sono identificati con un asterisco.
Testi di riferimento
Testi consigliati
- Barbagallo R.N., 2021. Corso di Tecnologie Alimentari. (Dispense complete delle lezioni)
- Menaggia G., Roncalli W., 2015. L’Industria Agroalimentare. Franco Lucisano Editore (Parte Generale)
- Cappelli P., Vannucchi V., 2016. Chimica degli alimenti. Zanichelli (Panoramica principali filiere agoalimentari)
- Vitagliano M., 1998. Tecnologie e Trasformazioni dei Prodotti Agrari. Edagricole (Filiera Enologica - Lattiero-casearia - Olearia)
Durante il corso sarà cura del docente distribuire in forma digitale, tramite la piattaforma STUDIUM.UNICT.IT, le dispense complete delle lezioni e il materiale bibliografico imprescindibile e integrante lo studio della disciplina. I testi consigliati potranno rappresentare pertanto degli ulteriori approfondimenti alle lezioni e relative dispense.
Ulteriori testi per consultazione e lettura
- Melissano M., 2009. Alimenti e alimentazione Chimica, Igiene degli Alimenti e Tecnologia dei Processi Alimentari. Edagricole.
- Singh R.P., Heldman D.R., 2015. Principi di Tecnologia Alimentare. Casa Editrice Ambrosiana.
- Brennan J.G., Grandison A.S., 2011. Food Processing Handbook. John Wiley & Sons.
Programmazione del corso
Argomenti | Riferimenti testi | |
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1 | Parte generale | Barbagallo “Corso di Tecnologie Alimentari (fonte STUDIUM) - Cappelli e Vannucchi “Chimica degli Alimenti”, pp. 183-210 (valutazione sensoriale), pp. 226-236 (sistemi di imballaggio), pp. 270-275 (etichettatura). |
2 | Gamme dei prodotti di origine vegetale | Barbagallo “Corso di Tecnologie Alimentari (fonte STUDIUM). |
3 | Processi nella filiera delle bevande analcoliche | Barbagallo “Corso di Tecnologie Alimentari (fonte STUDIUM). |
4 | Processi nella filiera delle bevande alcoliche | Barbagallo “Corso di Tecnologie Alimentari (fonte STUDIUM) - Cappelli e Vannucchi “Chimica degli Alimenti”, pp. 640-671, oppure Vitagliano “Tecnologie e trasformazioni dei prodotti agrari” pp. 161-286. |
5 | Processi nella filiera olearia | Barbagallo “Corso di Tecnologie Alimentari (fonte STUDIUM) - Cappelli e Vannucchi “Chimica degli Alimenti”, pp. 537-557, oppure Vitagliano “Tecnologie e trasformazioni dei prodotti agrari” pp. 337-354 e 381-421. |
6 | Processi nella filiera dei prodotti da forno | Barbagallo “Corso di Tecnologie Alimentari (fonte STUDIUM) - Cappelli e Vannucchi “Chimica degli Alimenti”, pp. 582-611. |
7 | Processi nella filiera lattiero-casearia | Barbagallo “Corso di Tecnologie Alimentari (fonte STUDIUM) - Cappelli e Vannucchi “Chimica degli Alimenti”, pp. 404-463, oppure Vitagliano “Tecnologie e trasformazioni dei prodotti agrari” pp. 434-532. |
8 | Processi nella filiera dei derivati delle uova | Barbagallo “Corso di Tecnologie Alimentari (fonte STUDIUM) - Cappelli e Vannucchi “Chimica degli Alimenti”, pp. 471-480. |
9 | Processi nella filiera dei derivati delle carni | Barbagallo “Corso di Tecnologie Alimentari (fonte STUDIUM) - Cappelli e Vannucchi “Chimica degli Alimenti”, pp. 483-505. |
10 | Processi nella filiera dei derivati dei prodotti ittici | Barbagallo “Corso di Tecnologie Alimentari (fonte STUDIUM) - Cappelli e Vannucchi “Chimica degli Alimenti”, pp. 509-529. |
11 | Letture e argomenti di consultazione | Sistema agroalimentare (es. Menaggia e Roncalli “L’Industria Agroalimentare”, pp. 68-92) - Principi nutritivi (es. Cappelli e Vannucchi “Chimica degli Alimenti”, pp. 1-160) |
Verifica dell'apprendimento
Modalità di verifica dell'apprendimento
- Prova in forma orale sulla Parte Generale e Speciale (processi di trasformazione degli alimenti di origine vegetale e animale) del corso monodisciplinare.
- Ciascun esame sostenuto avrà validità nell'ambito del medesimo anno accademico.
- La verifica dell’apprendimento potrà essere effettuata anche per via telematica, qualora le condizioni lo dovessero richiedere.
- In accordo con i descrittori di Dublino (conoscenza, comprensione e relativa capacità di applicazione, autonomia di giudizio, abilità comunicative, capacità di apprendimento), gli elementi di valutazione saranno i seguenti: (a) pertinenza delle risposte rispetto alle domande formulate; (b) qualità dei contenuti; (c) capacità di collegamento con ulteriori argomenti del programma; (d) capacità di riportare esempi; (e) proprietà di linguaggio tecnico e capacità espressiva complessiva.
La votazione seguirà il seguente schema:
Non idoneo
Conoscenza e comprensione argomento: Importanti carenze. Significative imprecisioni
Capacità di analisi e sintesi: Irrilevanti. Frequenti generalizzazioni. Incapacità di sintesi
Utilizzo di referenze: Completamente inappropriato
18-20
Conoscenza e comprensione argomento: A livello soglia. Imperfezioni evidenti
Capacità di analisi e sintesi: Capacità appena sufficienti
Utilizzo di referenze: Appena appropriato
21-23
Conoscenza e
comprensione argomento: Conoscenza routinaria
Capacità di analisi e sintesi: E’ in grado di analisi e sintesi corrette. Argomenta in modo logico e coerente
Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard
24-26
Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza buona
Capacità di analisi e sintesi: Ha capacità di analisi e di sintesi buone. Gli argomenti sono espressi coerentemente
Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard
27-29
Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza più che buona
Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di analisi e di sintesi
Utilizzo di referenze: Ha approfondito gli argomenti
30-30L
Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza ottima
Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di analisi e di sintesi.
Utilizzo di referenze: Importanti approfondimenti.
Esempi di domande e/o esercizi frequenti
Di seguito le tracce per lo studio del corso e alcuni esempi di domande frequenti:
- Ruolo dei processi tecnologici nella definizione della qualità degli alimenti
- Tracciabilità e rintracciabilità di filiera nei prodotti industriali
- Produzione di alimenti a marchio di tipicità
- Aspetti salutistici di alimenti a scelta
- Le classificazioni degli alimenti
- Esempi di marcatori molecolari della tipicità negli alimenti
- Frodi alimentari: tipologie ed esempi
- Allergie e intolleranze alimentari
- Ruolo della valutazione sensoriale degli alimenti
- Imballaggi ordinari e funzionali (active e intelligent packaging)
- Ruolo dell'etichettatura degli alimenti
- Le gamme di commercializzazione dei vegetali
- Ruolo dell'atmosfera protettiva nella produzione di vegetali lavorati al minimo
- Tipologie e ruolo degli enzimi degradativi nei vegetali lavorati al minimo
- Tipologie e caratteristiche intrinseche delle bevande a succo
- Tecnologie di produzione dei succhi di agrumi
- Ruolo delle bevande alcoliche nella piramide alimentare
- Valutazione delle differenze nella tecnologia di vinificazione in rosso e in bianco
- Ruolo della fermentazione malolattica nell'affinamento dei vini
- Tecniche di stabilizzazione dei vini
- Classificazione dei vini speciali
- Tecnologie di estrazione degli oli di oliva
- Parametri merceologici nella valutazione qualitativa degli oli di oliva
- Degradazione dei lipidi negli alimenti
- Classificazione degli oli di oliva
- Aspetti tecnologici nella produzione del pane
- Tecniche di risanamento del latte per il consumo fresco
- Ruolo tecnologico delle caseine del latte
- Tecniche di produzione dei latti disidratati e fermentati
- Coagulanti di diversa natura per la produzione dei formaggi
- Classificazione dei formaggi
- Ruolo della maturazione nei formaggi
- I prodotti di lavorazione delle uova
- Proprietà tecnologiche dei derivati delle uova
- Tecniche di produzione dei salumi non insaccati
- Aspetti tecnologici della produzione di insaccati
- Freschezza dei prodotti ittici e tecniche di conservazione
- Valutazione dei derivati dei prodotti ittici