BIOTECNOLOGIE DELLE PRODUZIONI ANIMALI
Modulo AUTENTICAZIONE DEI PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE

Anno accademico 2022/2023 - Docente: Luisa BIONDI

Risultati di apprendimento attesi

L'insegnamento mira a fornire conoscenze sui bio-marcatori utilizzabili ai fini della rintracciabilità dei prodotti di origine animale con l’obiettivo di autenticarne il sistema o l’area di produzione. In particolare, si mira ad approfondire l’autenticazione dei prodotti provenienti da sistemi di allevamento basati sull’alimentazione al pascolo. Con riferimento ai Descrittori di Dublino, il corso si propone di fornire le seguenti conoscenze e capacità:

Conoscenza e capacità di comprensione (Knowledge and understanding abilities): Lo studente acquisirà conoscenze specifiche sui bio-marcatori utili ai fini della rintracciabilità dei prodotti di origine animale con l’obiettivo di autenticarne il sistema e/o l’area di produzione e favorirne la valorizzazione.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione (Applying knowledge and understanding abilities): Lo studente sarà in grado di individuare i biomarcatori da ricercare nei prodotti di origine animale in funzione della richiesta di autenticazione (sistema di allevamento, area di produzione). Lo studente sarà in grado di identificare, tra i diversi bio-marcatori, quelli più idonei alla specifica richiesta di autenticazione e conoscerà i fondamenti dei principali metodi di analisi di laboratorio per la loro identificazione e quantificazione. Lo studente sarà in grado di interpretare i dati analitici e di organizzarli in modo sistematico.

Autonomia di giudizio (making judgements): L’insieme delle conoscenze e dalle competenze acquisite attraverso le lezioni frontali e le altre attività (occasione di approfondimento di alcune tematiche, di acquisizione delle fondamenta delle principali tecniche analitiche di laboratorio, di analisi ed elaborazione di dati con foglio di calcolo, di confronto con professionisti) fornirà allo studente gli strumenti per effettuare autonomamente le opportune scelte tecniche sulla base di specifiche richieste.

Abilità comunicative (communication skills): La frequenza alle lezioni e la lettura dei testi consigliati aiuteranno lo studente nella acquisizione e nell’utilizzo del linguaggio tecnico; l’utilizzo di fonti di studio in inglese permetteranno di acquisire le fondamenta del linguaggio tecnico anche in questa lingua. Lo studente sarà stimolato all’utilizzo del linguaggio tecnico durante le discussioni in aula, durante le altre attività e, in fase finale, durante l’esame orale. La proprietà di linguaggio tecnico concorre alla valutazione finale dello studente.

Capacità di apprendimento (learning skills): L’organizzazione dell’insegnamento (esame della letteratura scientifica internazionale sui diversi argomenti oggetto dell’insegnamento, utilizzo di alcune review bibliografiche - pubblicate su riviste internazionali - quale fonte di studio per alcune tematiche, confronto con tecnici e professionisti) rappresenta un metodo di studio e di lavoro che si basa sulla importanza della qualità delle fonti ed è replicabile e perseguibile autonomamente. Tale metodo può risultare utile per la preparazione della tesi di laurea, per l’accesso al dottorato e per l’aggiornamento continuo delle conoscenze e delle abilità necessarie alla professione.

Modalità di svolgimento dell'insegnamento

L’insegnamento prevede 3 CFU di lezioni frontali e 3 CFU di altre attività ed include, a inizio corso, delle cosiddette "Lezioni zero" che hanno lo scopo di richiamare concetti di base essenziali alla comprensione dei contenuti dell'insegnamento e di uniformare la preparazione degli studenti che  provengono da diversi corsi di laurea. Le altre attività comprendono seminari di approfondimento ed esercitazioni (in aula e/o in laboratorio, visite tecniche presso aziende e/o enti pubblici) che potranno essere tenute anche da esperti in materia. Le altre attività verranno svolte, ove possibile, in modo congiunto dai docenti del corso integrato per una ottimale interazione tra i due moduli del corso integrato.

Qualora l’insegnamento venisse impartito in modalità mista o a distanza potranno essere introdotte le necessarie variazioni rispetto a quanto descritto in precedenza, al fine di rispettare i contenuti descritti nel syllabus.

Informazioni per gli studenti con disabilità e/o DSA. A garanzia di pari opportunità e nel rispetto delle leggi vigenti, gli studenti interessati possono chiedere un colloquio personale in modo da programmare eventuali misure compensative e/o dispensative, in base agli obiettivi didattici ed alle specifiche esigenze. E' possibile rivolgersi anche ai docenti referente CInAP (Centro per l’integrazione Attiva e Partecipata - Servizi per le Disabilità e/o i DSA) del Di3A.

Prerequisiti richiesti

Molto utili conoscenze di base di biologia.

Frequenza lezioni

Non obbligatoria ma fortemente consigliata perché facilita il percorso di apprendimento. Le presenze potranno essere accertate per ragioni statistiche, mediante la raccolta delle firme degli studenti o altro sistema qualora l’insegnamento venisse impartito in modalità mista o a distanza.

Contenuti del corso

1.   I prodotti di origine animale: evoluzione dei consumi ed importanza relativa dei prodotti certificati (DOP, bio, ecc). Richiami sui sistemi di produzione animale. Qualità del latte e della carne: richiami di fisiologia; relazione tra sistema di allevamento e qualità dei prodotti.

2.   Tracciabilità e rintracciabilità: definizioni e cenni sulle normative europee. Rintracciabilità e autenticazione.

3.   Autenticazione del sistema di allevamento e/o dell’area geografica di produzione. Cenni sui metodi di analisi statistica dei dati. Classificazione dei marcatori: diretti, indiretti e fisici. I marcatori: carotenoidi, vitamina E, terpeni e altri composti organici volatili, acidi grassi, isotopi stabili. Cenni su altri marcatori. Fonti di variabilità dei marcatori negli alimenti zootecnici. Metabolismo dei marcatori negli animali domestici. Cenni su alcuni metodi analitici: i) analisi ed elaborazione di dati spettrocolorimetrici sperimentali; ii) determinazione degli acidi grassi: dall’estrazione del grasso alla identificazione e quantificazione tramite GC; iii) determinazione dei composti volatili: dall’estrazione alla identificazione e quantificazione tramite GC-MS; iv) determinazione della vitamina E: dall’estrazione alla identificazione e quantificazione tramite HPLC. 

Testi di riferimento

1.   Cassandro M., Mele M., Trevisi E. (ed.) 2010. Sicurezza e tracciabilità nei sistemi di produzione del latte. Aracne editrice s.r.l., Roma.


2.   Secchiari P. (a cura di) 2014. Alimenti di origine animale e salute. Fondazione Iniziative zooprofilattiche e zootecniche. Brescia, n. 95.

 

o Altro materiale didattico: Articoli scientifici tratti da riviste internazionali; diapositive commentate durante le lezioni e le altre attività.. Questo materiale didattico, fonte di studio complementare ai testi di riferimento, viene inserito nella piattaforma Studium durante lo svolgimento del corso. Nella piattaforma Studium vengono inseriti anche altri articoli scientifici proposti per un approfondimento.

Programmazione del corso

 ArgomentiRiferimenti testi
1I prodotti di origine animale: evoluzione dei consumi ed importanza relativa dei prodotti certificati (DOP, bio, ecc). Richiami sui sistemi di produzione animale. Qualità del latte e della carne: richiami di fisiologia; relazione tra sistema di allevamento e qualità dei prodotti.Secchiari P. (a cura di) 2014. Articoli scientifici disponibili su Studium. File pdf delle diapositive discusse durante il corso.
2Tracciabilità e rintracciabilità: definizioni e cenni sulle normative europee. Rintracciabilità e autenticazione.Cassandro et al., 2010. Articoli scientifici disponibili su Studium. File pdf delle diapositive discusse durante il corso.
3Cenni sui metodi di analisi statistica dei dati.Appunti forniti dal docente.
4I carotenoidi come strumento di autenticazione: fonti di variazione negli alimenti zootecnici e metabolismo animale. Esame della letteratura scientifica. Analisi ed elaborazione di dati spettro-colorimetrici sperimentali.Cassandro et al., 2010. Articoli scientifici disponibili su Studium. File pdf delle diapositive discusse durante il corso.
5La vitamina E come strumento di autenticazione: fonti di variazione negli alimenti zootecnici e metabolismo animale. Esame della letteratura scientifica. Determinazione della vitamina E: dall’estrazione alla identificazione e quantificazione tramite HPLC.Cassandro et al., 2010. Articoli scientifici disponibili su Studium. File pdf delle diapositive discusse durante il corso.
6Terpeni e altri composti organici volatili come strumento di autenticazione: fonti di variazione negli alimenti zootecnici e metabolismo animale. Esame della letteratura scientifica. Determinazione dei composti volatili: dall’estrazione alla identificazione e quantificazione tramite GC-MS.Cassandro et al., 2010. Articoli scientifici disponibili su Studium. File pdf delle diapositive discusse durante il corso.
7Acidi grassi come strumento di autenticazione: fonti di variazione negli alimenti zootecnici e metabolismo animale. Esame della letteratura scientifica. Determinazione degli acidi grassi: dall’estrazione del grasso alla identificazione e quantificazione tramite GC.Cassandro et al., 2010. Articoli scientifici disponibili su Studium. File pdf delle diapositive discusse durante il corso.
8Isotopi stabili di carbonio, azoto, idrogeno, ossigeno e zolfo come strumento di autenticazione. Fonti di variazione negli alimenti zootecnici. Esame della letteratura scientifica. Cassandro et al., 2010. Articoli scientifici disponibili su Studium. File pdf delle diapositive discusse durante il corso.

Verifica dell'apprendimento

Modalità di verifica dell'apprendimento

Durante lo svolgimento delle lezioni e delle altre attività lo studente sarà fortemente stimolato all’utilizzo del linguaggio tecnico. La verifica finale dell’apprendimento avviene attraverso un esame orale che ha inizio con una domanda su un argomento scelto dello studente. Oltre alla pertinenza delle risposte rispetto alle domande formulate saranno valutati il livello di approfondimento, la proprietà di linguaggio tecnico, la capacità di collegamento e di fare esempi e la capacità espressiva complessiva dello studente. La verifica dell’apprendimento potrà essere effettuata anche per via telematica, qualora le condizioni lo dovessero richiedere.

La votazione avverrà applicando il seguente schema:

Non idoneo - Conoscenza e comprensione argomento: Importanti carenze. Significative imprecisioni. Capacità di analisi e sintesi: Irrilevanti. Frequenti generalizzazioni. Incapacità di sintesi. Utilizzo di referenze: Completamente inappropriato

18-20 - Conoscenza e comprensione argomento: A livello soglia. Imperfezioni evidenti. Capacità di analisi e sintesi: Capacità appena sufficienti. Utilizzo di referenze: Appena appropriato. 

21-23 - Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza routinaria Capacità di analisi e sintesi: E’ in grado di analisi e sintesi corrette. Argomenta in modo logico e coerente. Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard.

24-26 - Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza buona. Capacità di analisi e sintesi: Ha capacità di analisi e di sintesi buone. Gli argomenti sono espressi coerentemente. Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard. 

27-29 - Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza più che buona. Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di analisi e di sintesi. Utilizzo di referenze: Ha approfondito gli argomenti.

30-30L - Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza ottima. Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di analisi e di sintesi. Utilizzo di referenze: Importanti approfondimenti.

Esempi di domande e/o esercizi frequenti

Differenza tra rintracciabilità ed autenticazione. Definizione di marcatore diretto. Assorbimento dei carotenoidi: differenza tra bovini e piccoli ruminanti. Come calcolare il Traceability index con i dati dello spettrocolorimetro. La vitamina E negli alimenti zootecnici. Terpeni e autenticazione dell’area di produzione. Composizione acidica del latte: differenze attese in relazione al sistema di alimentazione grass-fed o stall-fed. Acido rumenico: variazioni attese nei prodotti quando il ruminante viene alimentato al pascolo ed origine di tali variazioni. Impiego degli isotopi stabili per la autenticazione del sistema di alimentazione animale.