MICROBIOLOGIA GENERALE ED ENOLOGICA

Conoscenza e comprensione: Al termine del corso lo studente acquisirà la conoscenza delle caratteristiche fondamentali delle cellule microbiche procariote ed eucariote, delle loro esigenze nutrizionali e dei fattori che ne condizionano la crescita, unitamente ai principi delle tecniche microbiologiche tradizionali. Lo studente comprenderà le basi fisiologiche ed ecologiche per la gestione e il controllo delle fermentazioni alcolica e malolattica (spontanee e guidate tramite colture starter pro-tecnologiche), nonché i meccanismi alla base delle fermentazioni indesiderate e delle alterazioni microbiche.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione: Saper gestire i processi fermentativi e prevenire le alterazioni microbiche indesiderate.

Autonomia di giudizio: Saper interpretare i dati analitici microbiologici e scegliere gli interventi correttivi in cantina.

Abilità comunicative: Usare il lessico scientifico e tecnico corretto per descrivere i fenomeni microbiologici.

Capacità di apprendimento: Saper consultare la letteratura scientifica di settore per aggiornarsi in modo autonomo.

L'insegnamento prevede 42 ore di lezione frontale e 42 ore di esercitazioni (individuali e di gruppo). 

Qualora l’insegnamento venisse impartito in modalità mista o a distanza potranno essere introdotte le necessarie variazioni rispetto a quanto sopra dichiarato, al fine di rispettare il programma previsto e riportato nel presente syllabus.

La frequenza alle lezioni non è obbligatoria, ma fortemente consigliata poiché facilita il processo di apprendimento e contribuisce al pieno raggiungimento degli obiettivi formativi del corso.

Il corso affronta preliminarmente i fondamenti della microbiologia generale, analizzando la morfologia, la struttura e le differenze tra cellule microbiche procariote ed eucariote. Successivamente, vengono esaminate le esigenze nutrizionali e i parametri ambientali che condizionano la crescita microbica, unitamente alle principali tecniche della microbiologia tradizionale per la coltivazione e l'isolamento dei microrganismi. Nella seconda parte, l'insegnamento si focalizza sulla gestione e sul controllo delle fermentazioni alcolica e malolattica, mettendo a confronto i processi spontanei e quelli guidati basati sull'impiego di microrganismi pro-tecnologici utilizzati come colture starter. Infine, il programma prende in esame le fermentazioni indesiderate, analizzando le dinamiche che portano alle alterazioni microbiche e le relative strategie di prevenzione.

2. Romano P., Ciani M., Cocolin L. Microbiologia  della vite e del vino. Casa Editrice Ambrosiana

La verifica dell'apprendimento avviene attraverso colloquio orale. La valutazione della preparazione dello studente avverrà sulla base dei seguenti criteri: capacità di apprendimento e livello di approfondimento degli argomenti trattati, proprietà di sintesi e esposizione, e capacità di ragionamento dello studente.

La votazione segue il seguente schema:

La verifica dell’apprendimento potrà essere effettuata anche per via telematica, qualora le condizioni lo dovessero richiedere. 

A garanzia di pari opportunità e nel rispetto delle leggi vigenti, gli studenti interessati possono chiedere un colloquio personale in modo da programmare eventuali misure compensative e/o dispensative, in base agli obiettivi didattici ed alle specifiche esigenze. È possibile rivolgersi anche al docente referente CinAP (Centro per l’integrazione Attiva e Partecipata — Servizi per le Disabilità e/o DSA) del Dipartimento (https://www.cinap.unict.it/content/referenti).

• ·         Quali sono le principali differenze strutturali tra una cellula procariota e una cellula eucariota?

  ·         Quali sono i fattori chimico-fisici ed ambientali che influenzano maggiormente la crescita microbica (pH, temperatura, disponibilità di nutrienti, SO₂)?

  ·         Cosa si intende per terreno di coltura e quali sono i principali metodi per la conta e l'isolamento dei microrganismi in laboratorio?

  ·         Metabolismo di Saccharomyces cerevisiae (effetto Crabtree e effetto Pasteur)

  ·         Quali sono le specie non-Saccharomyces di interesse enologico?

  ·         Quali sono le differenze principali tra una fermentazione alcolica spontanea e una guidata?

  ·         Oltre all'etanolo e all'anidride carbonica, quali sono i principali prodotti secondari della fermentazione alcolica e come influenzano il profilo organolettico del vino?

  ·         Quali batteri sono responsabili della fermentazione malolattica nel vino e quali sono le loro peculiarità fisiologiche?

  ·         In quali condizioni conviene favorire la fermentazione malolattica e quando invece è opportuno prevenirla o bloccarla?

  ·         «Quali sono le criticità o i prodotti secondari indesiderati legati al metabolismo dei batteri lattici (es. ammine biogene, diacetile, acidità volatile)?

  ·         Il genere Brettanomyces/Dekkera: quali composti volatili produce e come si controlla in cantina?

  ·         Cosa sono i batteri acetici, quale metabolismo adottano e come si previene lo spunto acetico?

  ·         Quali sono le principali alterazioni batteriche del vino e da cosa sono causate?