ENOLOGIAModulo CONTROLLO DEI PRODOTTI ENOLOGICI
Anno accademico 2026/2027 - Docente: ALDO TODARORisultati di apprendimento attesi
Il corso mira a fornire agli studenti la capacità di interpretare criticamente i principali parametri analitici utilizzati nel controllo enologico. Inoltre, in riferimento ai principali descrittori di Dublino il corso si prefigge di:
Descrittore di Dublino 1 – Conoscenza e capacità di comprensione
- Descrivere i principali parametri chimico-fisici e microbiologici utilizzati per il controllo dei processi di vinificazione e della qualità dei vini.
- Illustrare l’origine biochimica e tecnologica dei principali composti presenti nei vini e il loro ruolo nelle caratteristiche qualitative.
Descrittore di Dublino 2 – Capacità di applicare conoscenza e comprensione
- Applicare le principali metodiche analitiche utilizzate nel controllo dei prodotti enologici e utilizzare i risultati ottenuti nelle diverse fasi della vinificazione.
Descrittore di Dublino 3 – Autonomia di giudizio
- Interpretare i dati analitici, correlando la composizione chimica, l’andamento delle fermentazioni e le caratteristiche sensoriali dei vini.
- Valutare lo stato qualitativo e la stabilità chimica e microbiologica dei vini e riconoscere i principali difetti organolettici, individuandone origine e conseguenze qualitative.
Descrittore di Dublino 4 – Abilità comunicative
- Comunicare e descrivere in modo appropriato i risultati delle analisi e le principali problematiche relative alla qualità dei prodotti enologici, utilizzando la terminologia tecnico-scientifica propria del settore.
Descrittore di Dublino 5 – Capacità di apprendimento
- Integrare le conoscenze acquisite per affrontare autonomamente problematiche relative al controllo analitico, alla qualità e alla stabilità dei prodotti enologici.
Modalità di svolgimento dell'insegnamento
L’insegnamento consta di 6 CFU, corrispondenti a 63 ore complessive, così articolate:
- 21 ore di didattica frontale, svolte in aula mediante lezioni teoriche con il supporto di presentazioni PowerPoint;
- 42 ore di didattica integrativa, che potranno comprendere esercitazioni ed esercizi in aula, attività pratiche e prove di laboratorio, nonché visite didattiche.
Le attività didattiche saranno svolte come segue:
- Prof.ssa Parafati – 4 CFU (42 ore):
- 14 ore di didattica frontale;
- 28 ore di didattica integrativa, comprendenti esercitazioni in aula, attività pratiche e prove di laboratorio e visite didattiche.
- Prof. Todaro – 2 CFU (21 ore):
- 7 ore di didattica frontale;
- 14 ore di didattica integrativa, comprendenti esercitazioni in aula e attività pratiche.
Qualora l’insegnamento venisse impartito in modalità mista o a distanza potranno essere introdotte le necessarie variazioni rispetto a quanto sopra dichiarato, al fine di rispettare il programma previsto e riportato nel presente syllabus.
Prerequisiti richiesti
Frequenza lezioni
Contenuti del corso
Programma del corso
Il corso affronta i principali aspetti relativi al controllo analitico dei prodotti enologici, con particolare riferimento alla composizione chimica del vino, ai processi biochimici e tecnologici che ne determinano l’evoluzione e ai parametri utilizzati per valutarne la qualità e la stabilità.
Saranno approfonditi i principali componenti chimici del vino, tra cui acidi organici, alcoli e sostanze volatili, glucidi, sostanze minerali, composti azotati e composti fenolici, analizzandone l’origine, l’evoluzione durante la vinificazione e l’affinamento e il contributo alle caratteristiche chimiche e sensoriali del prodotto.
Particolare attenzione sarà dedicata al controllo dei principali parametri enologici, quali pH, acidità totale e volatile, anidride solforosa, grado alcolico, zuccheri residui, estratto secco, sostanze minerali e parametri colorimetrici, nonché alla loro interpretazione ai fini del monitoraggio dei processi di vinificazione e della valutazione della qualità del vino.
Il corso tratterà inoltre la natura chimica e microbiologica dei principali difetti organolettici del vino, le loro cause e conseguenze qualitative, nonché le principali strategie di prevenzione e controllo.
Saranno infine presentate le principali tecniche analitiche applicate all’enologia, incluse le metodiche chimico-fisiche, le analisi spettrofotometriche UV-Vis e i principi della cromatografia HPLC e GC, con particolare riferimento all’interpretazione dei risultati analitici
Didattica integrativa
La didattica integrativa sarà dedicata ad attività teorico-pratiche finalizzate alla determinazione analitica dei principali parametri enologici e all’interpretazione dei relativi risultati. Le attività comprenderanno la determinazione di pH, acidità totale e volatile, anidride solforosa libera e totale, grado alcolico, zuccheri residui, parametri colorimetrici e composti fenolici, nonché l’interpretazione di certificati analitici e la valutazione di vini caratterizzati da differenti problematiche qualitative.
Testi di riferimento
Programmazione del corso
| Argomenti | Riferimenti testi | |
|---|---|---|
| 1 | Introduzione al controllo dei prodotti enologici | Testo 1.(Capitolo 1); Appunti del docente |
| 2 | Gli acidi organici del vino | Testo 1.(Capitolo 1); Appunti del docente |
| 3 | Alcoli e altre sostanze volatili | Testo 1.(Capitolo 2); Appunti del docente |
| 4 | Glucidi, estratto secco e sostanze minerali | Testo 1.(Capitolo 3 e 4); Appunti del docente |
| 5 | Le sostanze azotate del vino | Testo 1.(Capitolo 5); Appunti del docente |
| 6 | I composti fenolici | Testo 1.(Capitolo 6); Appunti del docente |
| 7 | Natura chimica, origine e conseguenze dei principali difetti organolettici | Testo 1.(Capitolo 8); Appunti del docente |
| 8 | Tecniche analitiche per il controllo enologico | Testo 1; Appunti del docente |
| 9 | Didattica integrativa – Esercitazioni in aula, attività pratiche e prove di laboratorio, visite didattiche e interpretazione dei risultati analitici | Appunti del docente |
Verifica dell'apprendimento
Modalità di verifica dell'apprendimento
La votazione segue il seguente schema:
Non idoneo
Conoscenza e comprensione dell’argomento: significative carenze e imprecisioni.
Capacità di analisi e sintesi: irrilevanti, frequenti generalizzazioni.
Utilizzo delle referenze: completamente inappropriato.
18–20
Conoscenza e comprensione dell’argomento: molto modesta, con imperfezioni evidenti.
Capacità di analisi e sintesi: appena sufficienti.
Utilizzo delle referenze: appena appropriato.
21–23
Conoscenza e comprensione dell’argomento: conoscenza poco più che sufficiente.
Capacità di analisi e sintesi: discreta capacità di analisi e sintesi; argomenta in modo logico e coerente.
Utilizzo delle referenze: utilizza le referenze standard.
24–26
Conoscenza e comprensione dell’argomento: buona conoscenza.
Capacità di analisi e sintesi: buone capacità di analisi e sintesi; gli argomenti sono esposti coerentemente.
Utilizzo delle referenze: utilizza le referenze standard.
27–29
Conoscenza e comprensione dell’argomento: conoscenza più che buona.
Capacità di analisi e sintesi: notevoli capacità di analisi e sintesi.
Utilizzo delle referenze: ha approfondito gli argomenti.
30–30 e lode
Conoscenza e comprensione dell’argomento: conoscenza ottima.
Capacità di analisi e sintesi: notevoli capacità di analisi e sintesi.
Utilizzo delle referenze: significativi approfondimenti.
La verifica dell’apprendimento potrà essere effettuata anche per via telematica, qualora le condizioni lo dovessero richiedere. A garanzia di pari opportunità e nel rispetto delle leggi vigenti, gli studenti interessati possono chiedere un colloquio personale in modo da programmare eventuali misure compensative e/o dispensative, in base agli obiettivi didattici ed alle specifiche esigenze. È possibile rivolgersi anche al docente referente CinAP (Centro per l’integrazione Attiva e Partecipata — Servizi per le Disabilità e/o DSA) del Dipartimento (https://www.cinap.unict.it/content/referenti).