MICROBIOLOGIA E TECNOLOGIE AGROALIMENTARI

Modulo TECNOLOGIE AGROALIMENTARI

Conoscenza e capacità di comprensione
Il corso si propone di fornire agli studenti solide conoscenze teoriche e applicative relative alle principali tecnologie di trasformazione nell’industria agroalimentare del Mediterraneo. Le competenze acquisite costituiranno la base per lo sviluppo di capacità tecnico-gestionali e organizzative, finalizzate all’adozione di strategie efficaci di prevenzione e controllo del rischio alimentare, con l’obiettivo ultimo di tutelare la salute umana.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione
Nel corso del percorso formativo, gli studenti acquisiranno progressivamente la capacità di riconoscere e distinguere le diverse tecnologie alla base dei principali prodotti alimentari. Saranno inoltre dotati di strumenti critici per valutare sviluppi e prospettive nel settore delle produzioni sostenibili (in coerenza con l’Agenda 2030) e dell’economia circolare.

Autonomia di giudizio
Attraverso attività didattiche applicative ed esercitazioni sul campo, gli studenti svilupperanno le competenze necessarie per individuare e valutare i sistemi di trasformazione più idonei alle diverse realtà produttive.

Abilità comunicative
Sulla base delle conoscenze acquisite, gli studenti affineranno le proprie abilità comunicative e relazionali nell’ambito della sicurezza alimentare (salubrità e genuinità). Essi saranno in grado di utilizzare un linguaggio tecnico appropriato per illustrare le procedure di gestione delle tecnologie di trasformazione, individuare criticità e proporre adeguate azioni correttive.

Capacità di apprendimento
Il corso fornirà conoscenze tecniche e procedurali di base, propedeutiche e necessarie per consentire agli studenti di affrontare in maniera autonoma, consapevole e con rigore metodologico sia l’inserimento nel mondo del lavoro sia eventuali percorsi di studio avanzati.

L’insegnamento (6 CFU) prevede 21 ore di lezioni frontali  e 42 ore di altre attività, prevalentemente esercitazioni numeriche guidate per la risoluzione di problemi relativi alla professione di tecnologo alimentare. Per lo svolgimento delle lezioni e delle esercitazioni si utilizzano prevalentemente presentazioni in PowerPoint disponibili sul portale UNICT.

Informazioni per studenti con disabilità e/o DSA

A garanzia di pari opportunità e nel rispetto delle leggi vigenti, gli studenti interessati possono chiedere un colloquio personale in modo da programmare eventuali misure compensative e/o dispensative, in base agli obiettivi didattici ed alle specifiche esigenze. E' possibile rivolgersi anche al docente referente CInAP (Centro per l’integrazione Attiva e Partecipata - Servizi per le Disabilità e/o i DSA) del nostro Dipartimento, prof.ssa Anna De Angelis.

Facoltativa

l corso è articolato in moduli didattici che affrontano i principali aspetti teorici e applicativi delle tecnologie di trasformazione nell’industria agroalimentare del Mediterraneo. In particolare, saranno trattati i seguenti argomenti:

1. Introduzione

   • L’industria agroalimentare: caratteristiche, prospettive e sfide.

   • Concetti di sicurezza alimentare e sostenibilità.

2. Fondamenti scientifici e tecnici

   • Richiami di chimica, microbiologia e biochimica applicata agli alimenti.

   • Principi di ingegneria e operazioni unitarie nei processi alimentari.

3. Tecnologie di trasformazione

   • Cereali e derivati.

   • Prodotti vegetali (frutta, ortaggi, oli, vino).

   • Prodotti di origine animale (latte e derivati, carne, pesce).

   • Prodotti tipici del bacino mediterraneo.

4. Qualità e sicurezza

   • Strategie di prevenzione e controllo del rischio alimentare.

   • Normative europee e internazionali.

   • Sistemi di autocontrollo e HACCP.

5. Innovazione e sostenibilità

   • Tecnologie innovative per la trasformazione e la conservazione.

   • Economia circolare e valorizzazione degli scarti.

   • Produzioni sostenibili in linea con l’Agenda 2030.

6. Attività applicative

   • Esercitazioni pratiche su casi studio.

   • Visite didattiche presso aziende del settore agroalimentare.

Bastasin P. , Ceresa L.- 1991- Industrie agroalimentari. Ed. Lucisano, Milano

Sicheri G. - 1999 - Tecnologie agrarie, vol. 1 e 2. Ed. Hoepli, Milano

Capelli, Vannucchi - Conservazione e trasformazione degli alimenti -Zanichelli Nicolai - Conservazione e trasformazione degli alimenti - Hoepli

Quaglia - Scienza e tecnologia degli alimenti - Chiriotti

Salvadori Del Prado - Trattato di tecnologia casearia - Ed. Agricole

Valutazione: 

Eccellente 30/30 e lode: ottima conoscenza degli argomenti trattati; 

Molto buono 26-29: buona padronanza degli argomenti; 

Buono 24-25: conoscenza discreta degli argomenti; 

Soddisfacente: 21-23 conoscenza soddisfacente degli argomenti; 

Sufficiente: 18-20 minima conoscenza degli argomenti; 

Insufficiente: non possiede una preparazione accettabile degli argomenti.

La tecnologie enologica: l'uva, i fattori produttivi, la vinificazione in bianco ed in rosso, i trattamenti sui vini, le vinificazioni speciali, i vini passiti, il recupero dei by-products

La tecnologia lattiero-casearia: diffusione ed importanza economica, il latte (natura, origine, composizione), i latti alimentari (tipologie, diffusione), la pastorizzazione e la sterilizzazione del latte, la produzione del formaggio (la coagulazione ed i trattamenti al coagulo, la stagionatura), la classificazione dei formaggi ed esempi di tecnologia di caseificazione, lo yogurt, la panna, il burro, i latti concentrati, i latti in polvere

I grassi alimentari, il processo di estrazione dell'olio di oliva (produzione della pasta di olive, estrazione dell'olio, conservazione, raffinazione), la normativa sull'olio di oliva