QUALITÀ DEGLI ORTAGGI PER USI GASTRONOMICI
Anno accademico 2022/2023 - Docente: FRANCESCO GIUFFRIDARisultati di apprendimento attesi
Conoscenza e comprensione
Al termine del corso lo studente avrà le conoscenze utili per analizzare gli aspetti morfologici, tecnici, qualitativi dei prodotti ortivi tipici del Mediterraneo e innovativi, di piante spontanee eduli e di aromatiche e per valutare l’impatto delle varianti di processo ai fini del miglioramento della qualità.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione
Al termine del corso lo studente sarà capace di applicare in maniera professionale le conoscenze e la capacità di comprensione per valorizzare gli aspetti qualitativi degli ortaggi nel settore della ristorazione e più in generale della distribuzione degli ortaggi in ambiente mediterraneo.
Autonomia di giudizio
Lo studente sarà capace di raccogliere e interpretare i dati relativi alla qualità degli ortaggi necessari per formulare giudizi per l'aggiornamento continuo delle proprie competenze nell'ambito della commercializzazione degli ortaggi.
Abilità comunicative
A conclusione del corso lo studente sarà in grado di relazionarsi con gli operatori del settore a diversi livelli per un corretto e proficuo interscambio di conoscenze scientifiche e tecniche.
Capacità di apprendimento
Alla fine del corso lo studente avrà sviluppato le capacità di apprendimento necessarie per affrontare in maniera autonoma lo studio di problematiche relative al profilo di qualità degli ortaggi in diversi ambiti di consumo.
Modalità di svolgimento dell'insegnamento
Lezioni frontali (28 ore);
Esercitazioni, discussione di casi di studio, visite in aziende di lavorazione di prodotti orticoli (28 ore).
Qualora l'insegnamento venisse impartito in modalità mista o a distanza potranno essere introdotte le necessarie variazioni rispetto a quanto dichiarato in precedenza, al fine di rispettare il programma previsto e riportato nel syllabus.
Informazioni per studenti con disabilità e/o DSA
A garanzia di pari opportunità e nel rispetto delle leggi vigenti, gli studenti interessati possono chiedere un colloquio personale in modo da programmare eventuali misure compensative e/o dispensative, in base agli obiettivi didattici ed alle specifiche esigenze.
E' possibile rivolgersi anche ai docenti referenti CInAP (Centro per l’Inclusione Attiva e Partecipata - Servizi per le Disabilità e/o i DSA) del nostro Dipartimento, proff. Giovanna Tropea Garzia e Anna De Angelis.
Prerequisiti richiesti
Conoscenze di base di chimica, fisica, matematica.
Frequenza lezioni
La frequenza delle lezioni non è obbligatoria ma è fortemente consigliata poiché vengono trattati numerosi casi studio per comprendere gli aspetti applicativi degli argomenti esposti.
Le presenze vengono raccolte esclusivamente per fini statistici.
Contenuti del corso
Caratteristiche dei prodotti orticoli;
Importanza economica e agraria del settore orticolo ed agrosistemi produttivi;
La qualità degli ortaggi (Le principali caratteristiche, La valutazione, I fattori che la influenzano);
Consumi e modalità di utilizzazione degli ortaggi (Prodotti freschi, Prodotti trasformati);
Il condizionamento e la conservazione dei prodotti orticoli;
Caratteri organografici, profilo di qualità, tipologie di utilizzazione, calendario dell’offerta e del consumo dei principali ortaggi (- Ortaggi a foglia; aromatiche; micrortaggi e germogli; - Ortaggi ad infiorescenza e a fusto; - Ortaggi a frutto maturo e immaturo; - Ortaggi a bulbo, tubero e radice).
Testi di riferimento
1 - Schemi delle lezioni
2 - Colelli G., Inglese P., 2020. GESTIONE DELLA QUALITÀ E CONSERVAZIONE DEI PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI. Edagricole pp. 445. ISBN 978-88-506-5565-6
3 - Pardossi G., Prosdocimi Gianquinto G., Santamaria P., Incrocci L., ORTICOLTURA - PRINCIPI E PRATICA, Edagricole Bologna
Programmazione del corso
| Argomenti | Riferimenti testi | |
|---|---|---|
| 1 | Caratteristiche dei prodotti orticoli (definizione e caratteristiche degli ortaggi dal punto di vista biologico, chimico-fisico e merceologico). | 1 e 3 |
| 2 | Importanza economica e agraria del settore orticolo ed agrosistemi produttivi. Le filiere orticole. | 1 e 3 |
| 3 | La qualità degli ortaggi (le principali caratteristiche, la valutazione, i fattori che la influenzano). | 1, 2 e 3 |
| 4 | Consumi e modalità di utilizzazione degli ortaggi (prodotti freschi, prodotti trasformati). | 1 e 2 |
| 5 | Il condizionamento e la conservazione dei prodotti ortofrutticoli (effetti dei principali fattori sulla qualità in post-raccolta degli ortaggi). | 1 e 2 |
| 6 | Caratteri organografici, profilo di qualità, tipologie di utilizzazione, calendario dell’offerta e del consumo dei principali ortaggi (- Ortaggi a foglia; aromatiche; micrortaggi e germogli; - Ortaggi ad infiorescenza e a fusto; - Ortaggi a frutto maturo e immaturo; - Ortaggi a bulbo, tubero e radice) | 1, 2 e 3 |
Verifica dell'apprendimento
Modalità di verifica dell'apprendimento
La verifica dell'apprendimento avviene attraverso colloquio orale.
L'esame si articola su tre domande a ciascuna delle quali viene assegnato un punteggio da 6 a 10. Il voto finale sarà determinato dalla somma dei tre punteggi. Per superare l'esame occorre raggiungere la sufficienza in ciascuna delle tre domande.
La valutazione della preparazione dello studente avverrà sulla base dei seguenti criteri: capacità di apprendimento e livello di approfondimento degli argomenti trattati, proprietà di sintesi ed esposizione, e capacità di ragionamento dello studente.
La verifica dell’apprendimento potrà essere effettuata anche per via telematica, qualora le condizioni lo dovessero richiedere.
Esempi di domande e/o esercizi frequenti
- Da cosa deriva l’importanza nutrizionale degli ortaggi?
- Cosa sono le caratteristiche igienico sanitarie degli ortaggi?
- Per quali tipi di colture il rischio di accumulo di nitrati nella porzione eduli è più manifesto?
- Quando devono essere rispettate le caratteristiche commerciali?
- Quali sono gli aspetti da considerare per la definizione di un piano per la valutazione della qualità del prodotto?
- Nella caratterizzazione qualitativa dei prodotti, quale è la differenza tra valutazioni oggettive e soggettive?
- Caratteristiche dei germinelli e dei microortaggi
- Tipologie varietali di pomodoro
- Caratteristiche commerciali del cavolfiore