QUALITÀ DEI PRODOTTI AGROALIMENTARI

Modulo PRODOTTI ORTICOLI

Il corso ha la finalità di fornire strumenti di comprensione utili per la valutazione e la valorizzazione di specie spontanee e/o coltivate, di interesse orticolo e aromatico, diffuse in Italia e soprattutto in Sicilia, e per l’analisi dell’impatto delle varianti biologiche e di tecniche colturali sul processo di trasformazione e sulla qualità del prodotto tecnologico.

Conoscenza e comprensione

Al termine del corso lo studente acquisirà le competenze necessarie per distinguere le principali tipologie/cultivar di ortaggi e le corrispondenti caratteristiche qualitative degli ortaggi freschi destinati alla trasformazione.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Le competenze acquisite consentiranno la gestione professionale dei prodotti ortivi trasformati al fine di salvaguardarne la qualità, la sicurezza alimentare e la trasformazione in prodotti di elevata qualità.

Autonomia di giudizio

Lo studente sarà in grado di effettuare autonomamente le opportune scelte biologiche per la gestione professionale delle filiere di trasformazione dei prodotti ortivi al fine di ottimizzare la qualità dei prodotti freschi e trasformati. Tale capacità è affinata sia nel corso delle lezioni che delle esercitazioni.

Abilità comunicative

Lo studente migliorerà il linguaggio tecnico per essere in grado di comunicare quali sono le scelte biologiche (specie, tipologie, cultivar) più idonee per l’individuazione di prodotti orticoli idonei alla trasformazione alimentare. La realizzazione e presentazione di un caso studio consentirà di affinare il linguaggio tecnico e le capacità comunicative.

Capacità di apprendimento

Lo studente sarà in grado di ampliare le proprie conoscenze sulle caratteristiche dei prodotti ortivi per le industrie alimentari attraverso l’approfondimento dei testi di riferimento, la consultazione del materiale fornito dal docente e gli spunti offerti dalle attività laboratoriali e le visite tecniche organizzate nell’ambito dell’insegnamento.

Il corso è strutturato in 63 ore, di cui 21 ore di didattica frontale e 42 ore per altre attività. Le lezioni frontali in aula si svolgono con l'ausilio di un videoproiettore; le altre attività comprendono l'analisi di casi di studio, esercitazioni in laboratorio, seminari e visite tecniche ad aziende significative del comprensorio.

Qualora l'insegnamento venisse impartito in modalità mista o a distanza potranno essere introdotte le necessarie variazioni rispetto a quanto dichiarato in precedenza, al fine di rispettare il programma previsto e riportato nel syllabus.

A garanzia di pari opportunità e nel rispetto delle leggi vigenti, gli studenti interessati possono chiedere un colloquio personale in modo da programmare eventuali misure compensative e/o dispensative, in base agli obiettivi didattici ed alle specifiche esigenze. È possibile rivolgersi anche al docente referente CInAP (Centro per l’Inclusione Attiva e Partecipata - Servizi per le Disabilità e/o i DSA) del Dipartimento Di3A.

Consigliata vivamente; in ogni caso occorre contattare il docente durante lo svolgimento del corso per raccordarsi funzionalmente con le attività progettuali concordate con i colleghi.

-Introduzione al corso;

-Importanza economica ed agraria delle specie ortive;

-Criteri di classificazione delle specie da orto;

-Classificazione intraspecifica, obiettivi del miglioramento genetico;

- Origine e diffusione, importanza economica-agraria, inquadramento botanico e articolazioni sottospecifiche di tipologie e cultivar, raccolta, manipolazione e qualità del prodotto delle principali colture ortive;

- Profilo qualitativo delle produzioni ortive;

- Principali composti nutraceutici delle produzioni orticole tradizionali;

- Potenzialità e criticità delle filiere dei prodotti tradizionali orticoli.

AA. VV., 2009. Piante officinali in Sicilia: studio agronomico, fitochimico e farmacologico mirato alla loro valorizzazione e allo sfruttamento agro-industriale. Assessorato Agricoltura e Foreste Regione Sicilia.

Bianco V.V., Pimpini, F., 1990. Orticoltura. Patron Editore, Bologna

Cappelli P., Vannucchi V., 2005. Chimica degli alimenti. Zanichelli, Bologna

Catizone P, Marotti M, Toderi G, Tetenyi P (1986) Coltivazione delle piante medicinali e aromatiche. Patron Editore, Bologna

Nicola S., Scarpa G.M., 2022. Le piante officinali. Vol. 1: Produzione e prima trasformazione. Edagricole, Milano

Articoli e pubblicazioni e presentazioni fornite dal docente.

L'esame prevede una prova orale, per la quale è richiesta una presentazione in power point su un argomento concordato con il docente. Ciò consentirà di valutare l’autonomia del candidato, la capacità di sintesi, di analisi e di organizzazione delle informazioni.

La votazione segue il seguente schema:

Non idoneo

Conoscenza e comprensione argomento: Importanti carenze. Significative imprecisioni

Capacità di analisi e sintesi: Irrilevanti. Frequenti generalizzazioni. Incapacità di sintesi

Utilizzo di referenze: Completamente inappropriato

18-20

Conoscenza e comprensione argomento: A livello soglia. Imperfezioni evidenti

Capacità di analisi e sintesi: Capacità appena sufficienti

Utilizzo di referenze: Appena appropriato

21-23

Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza sufficiente. Capacità di analisi e sintesi: è in grado di effettuare analisi e sintesi sufficientemente corrette. Argomenta in modo logico e coerente

Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard

24-26

Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza buona

Capacità di analisi e sintesi: Ha capacità di analisi e di sintesi buone. Gli argomenti sono espressi con coerenza e logica.

Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard

27-29

Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza più che buona

Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di analisi e di sintesi

Utilizzo di referenze: Ha approfondito gli argomenti

30-30L

Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza ottima

Capacità di analisi e sintesi: Ha eccellenti capacità di analisi e di sintesi.

Utilizzo di referenze: Ha effettuato approfonditi e importanti approfondimenti.

- Determinanti di qualità dei prodotti orticoli;

- Classificazione specifica e intraspecifica delle principali colture afferenti alle principali famiglie botaniche di interesse in orticoltura

- Composti antiossidanti contenuti nei principali prodotti ortivi

- Profili qualitativi di glucosinolati, polifenoli, carotenoidi, etc. contenuti nei principali prodotti ortivi

- Descrizione biometrica e strutturale dell'organo utilizzato (radice, frutto, foglia, etc.)