FONDAMENTI DI OPERAZIONI UNITARIE A - L
Anno accademico 2017/2018 - 3° annoCrediti: 6
SSD: AGR/15 - Scienze e tecnologie alimentari
Organizzazione didattica: 150 ore d'impegno totale, 96 di studio individuale, 40 di lezione frontale, 14 di esercitazione
Semestre: 1°
Obiettivi formativi
Fornire conoscenze generali sui principi e sulle applicazioni delle operazioni unitarie più utilizzate dall’industria di conservazione, trasformazione e produzione di alimenti ed ingredienti alimentari. Lo
studente alla fine del corso dovrà:
conoscere i principi di base delle operazioni unitarie;
essere in grado di controllare e gestire le varie operazioni unitarie; valutandone i bilanci di massa e di energia, la capacità e l’efficienza;
valutare i relativi effetti sulla qualità e sulla shelf-life degli alimenti
Prerequisiti richiesti
Al fine di poter comprendere la maggior parte degli argomenti è consigliabile aver superato gli esami di matematica e fisica
Frequenza lezioni
Facoltativa, ma consigliata
Contenuti del corso
Il Corso si propone di offrire allo studente le conoscenze di base per la comprensione e la padronanza delle operazioni tecnologiche su cui si fondano i processi di produzione degli alimenti. In particolare, saranno oggetto del corso le principali Operazioni Unitarie, comprendenti la loro definizione e classificazione, legate alla trasformazione e conservazione degli alimenti approfondendo sia gli aspetti teorici che applicativi:
Bilanci di materia e di energia (termici ed entalpici), trasporto di calore e fluidodinamica applicata;
Conservazione degli alimenti e determinazione della shelf life;
Operazioni Unitarie a temperatura ambiente;
Operazioni Unitarie con rimozione di calore.
Saranno affrontati dal punto di vista teorico gli argomenti riguardanti: Operazioni Unitarie basate sulla rimozione di acqua e attività dell’acqua.
Durante il corso si svolgeranno delle simulazioni in aula e prove su casi studio riguardanti i processi di produzione delle industrie alimentari.
Testi di riferimento
1. Spagna G. -Tecnologie Alimentari: Operazioni Unitarie vol 1 teoria, vol 2 esercizi - CULC
2. Peri C. – Manuale di Tecnologie Alimentari vol 1,2,3,4 – CUSL
3. Pompei C. – Operazioni unitarie della tecnologia alimentare – Casa Editrice Ambrosiana
4. Singh P. R., Heldman D. R. – Principi di Tecnolgia Alimentare - Casa Editrice Ambrosiana, with the support of the: http://rpaulsingh.com/default.html.
5. Fellows P. J. “Food Processing Technology: Principles and Practice” Third edition (2009) - Woodhead Publishing Ltd, Cambridge England.
6. Earle R. L. “Unit Operations in Food Processing” – Free Web edition by Dick and Mary Earle, with the support of the NZIFST: http://www.nzifst.org.nz/unitoperations/index.htm.
Programmazione del corso
| Argomenti | Riferimenti testi | |
|---|---|---|
| 1 | Definizione e classificazione delle Operazioni Unitarie | testo di riferimento 1; testo di riferimento 4 |
| 2 | Bilanci di massa ed energia | testo di riferimento 1; testo di riferimento 2; testo di riferimento 3; testo di riferimento 4 |
| 3 | Fluidodinamica applicata ai processi alimentari: Reologia | testo di riferimento 1; testo di riferimento 2; testo di riferimento 3; testo di riferimento 4 |
| 4 | Conservazione degli alimenti : alterazioni degli alimenti; cinetica di degradazione e predizione della shelf life; tecnologie di conservazione | testo di riferimento 1; testo di riferimento 4; testo di riferimento 5; testo di riferimento 6 |
| 5 | Operazioni unitarie con rimozione di calore: refrigerazione; congelamento e surgelazione | testo di riferimento 1; testo di riferimento 4; testo di riferimento 5; testo di riferimento 6 |
| 6 | Operazioni unitarie con rimozione acqua, aspetti teorici connessi alla predizione della shelf life: attività dell'acqua; essiccamento e liofilizzazione | testo di riferimento 1; testo di riferimento 4; testo di riferimento 5; testo di riferimento 6 |
Verifica dell'apprendimento
Modalità di verifica dell'apprendimento
Esame scritto e orale
Esempi di domande e/o esercizi frequenti
il testo di riferimento 1 (volume esercizi) riporta esercizi già svolti, utili al superamento della prova
scritta.
Altre tipologie di esercizi ed esempi sono disponibili ai seguenti link:
http://rpaulsingh.com/default.html
http://www.nzifst.org.nz/unitoperations/index.htm.