ANALISI E FORMULAZIONE DEGLI ALIMENTI
Anno accademico 2016/2017 - 3° annoCrediti: 7
SSD: AGR/15 - Scienze e tecnologie alimentari
Organizzazione didattica: 175 ore d'impegno totale, 143 di studio individuale, 32 di lezione frontale
Semestre: 1°
Obiettivi formativi
Il corso si propone di dare allo studente le nozioni di base sul funzionamento, i rischi e il ruolo di un laboratorio di analisi chimico-fisiche dei prodotti alimentari. In particolare, lo studente alla fine del corso dovrà essere in grado di scegliere le metodiche analitiche appropriate, preparare il campione, eseguire l'analisi e i calcoli stechiometrici, interpretare i risultati ottenuti confrontandoli con la legislazione di settore e/o i parametri di qualità. Il corso, inoltre, si propone di fornire allo studente le nozioni di base delle formulazioni alimentari.
Prerequisiti richiesti
Conoscenze di base di Chimica generale, organica e analitica.
Frequenza lezioni
Fortemente consigliata
Contenuti del corso
Sicurezza in laboratorio, Concentrazioni (molarità, normalità, peso/peso, peso/volume, volume/volume), Diluizioni, Espressione dei risultati nelle unità di misura appropriate; Analisi gravimetriche, Analisi volumetriche (acidimetria, redox, complessometria, retrotitolazioni). Validazione di un metodo analitico: recupero, limite di rivelazione e quantificabilità, accuratezza e precisione, RSD e (RSD)r, Errori sistematici e casuali, rette di taratura, LOD, LOQ e intervallo di lavoro.
Metodiche analitiche per l’analisi del latte e dei prodotti caseari; Metodiche analitiche per l’analisi di mosti e vini; Metodiche analitiche per l’analisi degli oli; Metodiche analitiche per l’analisi dei mieli; Metodiche analitiche per l’analisi delle acque potabili
Concetto di formulazione alimentare. Formulazione dei prodotti alimentari. Definizione di ingrediente e criteri di scelta. Ruolo degli ingredienti nella formulazione dei prodotti. Ruolo degli oli e grassi nei prodotti da forno
Testi di riferimento
- Cabras P., Tuberoso C.I.G. Analisi dei prodotti alimentari. Piccin Nuova Libraria S.p.a., 2013.
- Mannino S., Bianco M.G. Esercitazioni di analisi chimica dei prodotti alimentari Edizioni Tecnos s.r.l., 1996
- Reg UE 1169/2011
- Reg UE 1129/2011
- Autori vari. Impiego di oli e grassi nella formulazione dei prodotti da forno. Area science park 2003
Programmazione del corso
* | Argomenti | Riferimenti testi | |
---|---|---|---|
1 | * | Le analisi che misurano le proprietà fisiche: indice di rifrazione; Brix; densità; peso specifico, punto di congelamento e di ebollizione | 1 |
2 | * | Le analisi gravimetriche: principi ed espressione dei risultati. Preparazione del campione Determinazione dell’umidità e del residuo secco;. Determinazione delle ceneri. Determinazione del residuo fisso delle acque. | 1 e 2 |
3 | * | Estrazione della sostanza grassa metodiche a confronto. Determinazione della sostanza grassa nel latte. Metodo Rose Gottlieb | 1 |
4 | * | Le analisi volumetriche: titolazioni acido-base. Metodiche analitiche per la determinazione dell'acidità in matrici alimentari ed espressione dei risultati; | 1 e 2 |
5 | * | Le titolazioni redox : il saggio di Fehling: principio del metodo e metodologia | 1 |
6 | * | Determinazione degli zuccheri riducenti mediante il saggio di Fehling in differenti matrici alimentari ed espressione dei risultati nelle unità di misura appropriate | 1 e 2 |
7 | * | La determinazione delle proteine: metodo di Kjeldhal metodologia e applicazioni | 1 |
8 | * | I parametri di qualità di un olio e legislazione di riferimento: acidità; analisi spettrofotometrica; analisi gascromatografica degli acidi grassi; numero di perossidi | 1 e 2 |
9 | * | Le titolazioni complessometriche: la determinazione della durezza dell’acqua. Espressione dei risultati nelle unità di misura appropriate | 1 |
10 | * | I parametri di qualità del miele; metodiche analitiche e legislazione di riferimento | 1 |
11 | * | I parametri di qualità del latte e la legislazione di riferimento | 1 |
12 | * | Determinazione dell'acidità del latte e parametri di riferimento. Sviluppo delle formule per il calcolo dell’acidità ed espressione dei risultati nelle unità di misura appropriate | 1 e 2 |
13 | * | Concetto di formulazione alimentare. Formulazione dei prodotti alimentari. Gli ingredienti alimentari: definizione e criteri di scelta. | 3 e 4 |
14 | * | Ruolo degli ingredienti nella formulazione dei prodotti alimentari | 5 |
15 | * | Ruolo di oli e grassi nei prodotti da forno | 5 |
N.B. La conoscenza degli argomenti contrassegnati con l'asterisco è condizione necessaria ma non sufficiente per il superamento dell'esame. Rispondere in maniera sufficiente o anche più che sufficiente alle domande su tali argomenti non assicura, pertanto, il superamento dell'esame.
Verifica dell'apprendimento
Modalità di verifica dell'apprendimento
Prova pratica, scritta ed orale
Esempi di domande e/o esercizi frequenti
I parametri di qualità del miele e le metodiche analitiche per la loro determinazione
Metodi per la determinazione della gradazione alcolica di un vino
Analisi spettrofotometrica degli oli: metodica analitica e interpretazione dei risultati
Acidità del latte ed espressione dei risultati
Retta di taratura
Analisi gravimetriche e espressione dei risultati
Ingredienti alimentari: definizione e legislazione
I meccanismi di azione dei grassi nelle formulazioni alimentari